Аджика армянская рецепт

Специя чаман: что это такое?

Специи – это неотъемлемое дополнение любого кулинарного шедевра, ведь они способны подарить блюду насыщенный вкус и неповторимый аромат. Чаман – это трава семейства бобовых, которая известна многим как пажитник, шамбала или хельба.

Что же такое специя чаман? Используется растение в таком виде:

  • Семена – только зрелые бобы. Предварительно проводится легкая обжарка, важно не передержать семена на огне, поскольку они начнут сильно горчить. При правильной термической обработке дарят блюду насыщенный ореховый вкус и терпкий аромат.
  • Стебли и листья растения – заготавливаются во время цветения. Тщательно сушатся в хорошо проветриваемом помещении, а затем перемалываются до состояния муки. Используются в качестве пряности, поскольку имеют уникальный аромат.

Применяется растение в различных блюдах:

  • Отлично получаются супы, салаты и второе.
  • С пажитником пекут хлеб и делают уникальные по вкусу кондитерские изделия.
  • Используется в алкогольной промышленности.
  • Для приготовления бастурмы.
  • Создания изумительного чая, кофе и различных напитков.
  • При производстве зеленого сыра.
  • В вегетарианстве пажитник считается ценным источником белка.
  • Приготовление маринадов и консервов.

На нашем сайте вы можете ознакомиться с фото и отзывами об использовании пажитника.

Советы по приготовлению

Традиционные рецепты обязательно содержат острый перец чили, много различных трав – эстрагон, чабрец, мята, шамбала или чаман, кинза, петрушка, базилик. Если использовать эти травы и специи, то чеснок можно не класть совсем.

Чтобы получить вкусную аджику, необходимо выбрать правильные помидоры. Овощи должны быть сухими, мясистыми, с толстой кожурой. Сорта томатов, которые выращивают для сока, не подходят для приготовления аджики армянской.

Уксус существенно увеличивает срок хранения готовой приправы, вместо 9 % уксуса можно использовать винный, яблочный или бальзамический. Соль также подойдет любая – классическая каменная, поваренная или морская. Важно только пробовать готовую приправу на соль, при необходимости подсолить немного больше, чем указано в рецепте.

Ниже представлен простой вкусный способ приготовления классической армянской аджики.

А теперь про бастурму. Как сделать дёшево, сердито и быстро.
Бастурма — вяленая в пряностях говядина (не путайте — иногда бастурмой ещё называют маринованный шашлык.) Традиционно бастурму готовят довольно толстыми кусками, сантиметров по 6 толщины, и долго вялят на холодке, примерно при 8 градусах. Процесс вялки занимает 2-4 недели и дома его повторить трудновато. Поэтому я использую быстрый способ — мясо режется более тонкими полосами и оттого готовится гораздо быстрее; неудобство же этого способа в том, что готовые тонкие полоски трудновато резать ломтями, чтобы делать бутерброды. Но в нашем случае это неудобство вполне компенсируется быстротой приготовления. И всяко получится гораздо вкуснее чем «бастурма» из магазинов.
Итак, мясо — говядина. Традиционно рекомендуют вырезку или щуп. Я с успехом использовал огузок, толстый и тонкий край.
Ещё нам понадобится чаман — продаётся на рынках у торговцев пряностями. Пряность эта так и называется: чаман, торговцы знают. Это пажитник, причём слышал разные мнения — голубой ли это пажитник, или греческий, зёрна ли пажитника или зелень. В общем, не забивайте себе голову и просто купите у торговца, чаман для них и есть чаман. (Если чамана нет — то это уже будет не совсем бастурма. Говорят, можно заменить молотым тмином — не пробовал. Но купить чаман — проблем нет, коробка стоит 100 рублей.)
Вот он:
Ещё понадобятся соль (каменная, крупного помола — ни в коем случае не йодированная!), сахар (традиционно для вялений рекомендуют коричневый нерафинированный тростниковый — но сойдёт и обычный), красный перец, папарика, чёрный перец — ну и опционально кумин, душистый перец.
1й день.
Мясо моем, сушим бумажными полотенцами. Режем полосами толщиной 1-2-2.5см
Тонкие полосы приготовятся быстрее — но резать их будет трудновато, да и вкус будет попроще. Но всё равно будет очень вкусно 🙂
Солим мясо сухим способом. Сухой способ — это когда сок уходит из мяса и оно в нём не купается.
На килограмм мяса:
2 столовых ложки с горкой соли
1 столовую ложку с горкой сахара
1 чайную ложку с горкой чёрного перца
Тщательно моем нашу посуду.
Натираем мясо смесью, укладываем так, чтобы сок уходил. Для этого есть разнообразные ухищрения. Доселе я использовал две тарелки — одну большую, а в неё вверх дном укладывал тарелку поменьше, а уже на неё клал мясо. Тогда сок уходит под малую тарелку и мясо остаётся сухим. Вот так:
Но лучше, как оказалось, мясо поместить на сетку (используется для защиты сковородки от брызг) — тогда сок будет капать на тарелку под сеткой, а воздух свободно поступать со всех сторон. Вот эта сетка:
Там на ней не будущая бастурма, а фарш для колбасы — но принцип понятен.
Укладываем в холодильник, чтоб было градусов 5.
Внимание! Мясо обязательно переворачиваем дважды в сутки, особенно если оно лежит на тарелке — оно должно дышать. Иначе может задохнуться.
Проходят 3 суток. Мясо пока солится, готовим чаман.
На килограмм мяса:
1 столовая ложка с горкой чамана
1 столовая ложка с горкой смеси острого красного перца и паприки (1:1)
1 столовая ложка давленого чеснока (не забываем перед давлением чеснок тщательно вымыть! Любые контакты с почвой опасны при вялке.)
1 чайная ложка с горкой чёрного перца
Можно ещё добавить душистого перца, кумина
Чаман разводим в тёплой кипячёной воде, чуть теплее комнатной — до консистенции жидкой сметаны. Добавляем остальные пряности и размешиваем. Добавляем ещё воды, опять мешаем. Снова с удивлением обнаруживаем, что чаман по-прежнему забирает воду — он набухает и густеет. Снова подливаем воды. И так возимся с ним довольно долго, пока не получается киселеобразная масса с густотой жидкой сметаны. В итоге чаманного маринада получается довольно много — это из одной-то ложки чамана:
Ставим в холодильник на сутки.
Итого, с начала засола прошло 4 суток. Мясо просолилось — поскольку ломти у нас тонкие. Теперь маринуем: обмазываем равномерно маринадом и укладываем в глубокую ёмкость, чтобы маринад не растёкся
Маринуем 3 суток. В течение этого времени опять же переворачиваем мясо.
Итак, с самого начала процесса прошла неделя.
Раскладываем промаринованные ломти на противень или на тарелки и подсушиваем на подоконнике, на сквознячке.
На мясе образуется засохшая корочка из пряностей — тогда мясо переворачиваем и так до тех пор, пока корочка не подсохнет на всём мясе ( пара дней). Можно подмазывать остатками чамана. Когда корочка образовалась — тогда его просто подвешиваем на сквознячке, как билтонг — самые тонкие куски дойдут за пару дней, остальные подольше. Готовность определяется на ощупь — мясо должно стать твёрдым, не прощупываться мягкость внутри. Конечно, до каменного состояния доводить не надо — так, в меру, чтоб не сырым было. Ломти толщиной в 2 см усыхают до толщины примерно в 1 см.
Режем (для масштаба рядом лежит нож — видно, что бастурма получилась довольно миниатюрной)
Готово
В следующий раз замахнёмся на святое — на колбасу 🙂 Оказывается, тоже вполне приготовляема в домашних условиях.

Рецепт чамана для бастурмы: как правильно приготовить?

Как приготовить чаман для бастурмы? Рецептура невероятно проста, но результат поражает все воображение. Главное – соблюдать поэтапность:

  • Доведите воду кипячением и последующим остужением до 30 градусов.
  • Добавьте в «подошедшую» жидкость 900 г шамбалы, помешайте и дождитесь, когда она остынет до комнатной температуры.
  • Добавьте 900 г чили и паприки (в равных пропорциях), 450 г чеснока, пропущенного через пресс, по 2 чайные ложки кумина, душистого и черного перца.
  • Перемешать все специи до состояния кашицы.

Всё, приправа получилась отменная! Далее вам остается только подготовить мясо и сделать вкуснейшую бастурму, рецепт которой также не покажется сложным:

  • Нарезаем мясо на куски размеров 30х15 см и толщиной 5 см.
  • Хорошо промываем под проточной водой, обсушиваем со всех сторон бумажными полотенцами, густо засыпаем солью.
  • Кладем куски в отдельную миску друг на другу. Тару устанавливаем немного под наклоном, чтобы быстро избавиться от выделившейся жидкости. Несколько раз переворачиваем мясо пока соль не «высосет» всю влагу.
  • Держим мясо в соли в течение 2-3 дней и ждём, когда уйдет излишняя влага.
  • Очищаем готовые кусочки от соли, удаляем остатки влаги и вывешиваем на сушку, которая займет 5-7 дней.
  • Подсушенные мясные кусочки промываем водой, выкладываем в миску с готовой пастой и накрываем крышкой. В таком состоянии они должны простоять в холодильнике 5-10 дней.
  • Вытаскиваем мясо, со всех сторон густо покрываем пряной пастой и вешаем сушиться еще на 5-7 дней.

По прошествии всех этапов удивительная ароматная, вкусная бастурма готова. Хранить ее лучше всего в холодильнике в пищевой пленке, но мы гарантируем, что ваши домочадцы съедят ее очень быстро.