Беломорская селедка рецепты

11 июня 2016 года кооператив ЛавкаЛавка устроил очередной праздник для гурманов вкусной и здоровой пищи, а именно рыбы. Свои произведения кулинарного искусства представлял российской и иностранной публике, щедро угощая её стопкой и образцами продукции, Максим Курбатов. Мы воспользовались гостеприимством и взяли небольшое интервью у этого выдающегося специалиста рыбных яств.

Максим не сразу согласился делиться рецептом с обывателем. Ведь технологии приготовления содержат секреты мастерства и бизнеса, которые не всегда хочется раскрывать. Но рецепт северного деликатеса «беломорки», то есть засолки т.н. «беломорской сельди», всё же сказал.

Максим Курбатов по образованию художник, ранее занимался оформительским делом, но постепенно его интересы сместились в сторону спортивной рыбалки и приготовления рыбных блюд. «Мне это больше нравится, чем то, чем я занимался раньше, – признаётся он, – тут как-то больше живого общения». Из мест рыбалки опытный рыбак предпочитает Туву (ленок, хариус, таймень, щука и тп), также ездит в Казахстан и другие места.

Беломорка, кстати, вовсе не селёдка, а мелкая рыбёшка семейства сиговых. Сезон её начинается в январе и длится до марта.

Беломорская сельдь (беломорка)

Как всегда случается с натурами увлечёнными и профессионалами своего дела, рецепт Максима Курбатова содержит и предысторию, и обещание простоты исполнения. «Рецепт беломорки начинается от поморов, которые засаливали её по-своему… Царица Елизавета Петровна же издала указ «беломорку отныне солить голландским посолом». Секрет этого посола достаточно прост и известен, так кильки солятся: берутся соль, сахар… и (я там немного усовершенствовал количество ингредиентов) кориандр, лавровый лист. Итак, дробим кориандр, мнём лавровый лист, смешиваем с солью и сахаром и засаливаем сухим посолом».

Солевая смесь – 10% от веса рыбы.

Последовательность выкладки: берётся ёмкость, насыпается часть солевой смеси, выкладывается рыба, опять соль, и далее послойно. Можно накрыть крышкой. Часа через 3-4 рыба уже готова, и Максим рекомендует отследить это время, чтобы не передержать и тем не испортить продукт. Готовую рыбу можно сразу скушать, можно закатать в банки, добавив немного кипячёной воды.

«По ГОСТу её даже подсушивают, – добавляет Максим. Кладут её на решётки, чтобы стекала образовавшаяся вода и рыба стала сухой, свободной от рассола. Но по ГОСТу надо бочки чуть не на неделю просаливать – и есть это уже невозможно».

Вот и всё, звучит действительно незамысловато. Но, как мы знаем, всё зависит от рук мастера и навыков приготовления. У Максима всё очень вкусно (моей бабушке нравится, ей есть с чем сравнивать!), будем надеяться, что у всех, кого вдохновит этот рецепт, тоже получится эта рыбка.

Многие не знают, что такое беломорская сельдь, или беломорка, и путают её с обычной. Но беломорка чаще всего небольшого размера. В отличие от обычной селедки, беломорку часто готовят: её можно потушить в сковороде и кушать целиком, с костями. Маленький размер становится преимуществом беломорки, так как эти косточки при обработке становятся очень мягкими и их не надо удалять.

Главный ответ на вопрос о том, как засолить беломорскую сельдь, такой: целиком. Крупную рыбу для засолки часто режут, но беломорку надо просто хорошо выпотрошить, промыть и просушить бумажным полотенцем. Для приготовления её не режут: и тушки и варят, и солят целиком, и подавать её принято тоже целиком.

Солить эту рыбу можно обычным способом: либо натереть крупной солью, либо залить рассолом/маринадом. Я раскладываю тушки по банкам, и готовлю такой маринад: на один литр воды — 4 столовых ложки соли и половину ложки сахара. Соль беру обычную, не йодированную. Для остроты добавляю черный перец горошком, гвоздику и чуть-чуть уксуса, меньше чайной ложки. Заливаю сельдь этим раствором, закрываю и оставляю на сутки.

Самая обычная сельдь. Только небольшая по размерам. Где-то от 8 до 20 см в длину. И название само за себя говорит: водится только в Белом море. Поэтому где в Ярославле или Костроме, думаю, об этой небольшой, но очень вкусной рыбке мало кто знает.

Соответственно, и приготовить её за пределами Карелии или Архангельской области навряд ли получится. Поэтому тот оригинальный рецепт, о котором я сегодня собираюсь рассказать, уверен, не найдет массового применения где-то вне границ той территории, о которой я уже упомянул.

А вот там, в Поморье… Этот рецепт приготовления рыбы знает практически каждый. Им о нем рассказывать — и смысла никакого нет, только время терять. Поэтому — так, просто интересная информация. Об одной небольшой, но довольно вкусной рыбке и особенностях региональной кухни.

У нас, в Карелии, беломорка — довольно обычная рыба. Правда, сезонная. Свежей её купить можно по весне (с конца апреля и практически до конца мая, начала июня) или осени (с сентября и почти до самого ледостава, срок которого не приходится год на год). Таковы уж пути миграции этой рыбки. К побережью она подходит в весеннее и осенне-зимнее время. Поэтому в тех населенных пунктах, что лежат неподалеку от побережья (в том же Беломорске), её промышляют и зимой — подледным сетевым ловом. Но поскольку на дворе минус (а без него крепкий лед в прибрежной части не встанет), то пока довезешь беломорку от места лова до населенного пункта, она из свежей превращается в свежемороженую. Конец апреля. В рыбных киосках появилась беломорка
Фото: Константин Кучер, личный архив

Поэтому если речь о свежей рыбе, то — в те сроки, о которых только что: по весне и осени. Ну, а нынче на дворе весна в разгаре. Вот и появилась в рыбных киосках беломорка.

Я с этой рыбкой впервые столкнулся в начале 90-х, когда работал на рыбокомбинате. И было у нас судно, оснащенное снаряжением для траловой ловли. Весной и летом оно промышляло на Онего корюшку и ряпушку в районе Медвежьегорска, а в конце августа директор по Беломоро-Балтийскому каналу отправил его на Белое море. На промысел беломорки. И когда на комбинат пришла машина с первым уловом… В цеха, на переработку или на рынок, для реализации свежей рыбы, отправлять было практически нечего. Народ, можно сказать, весь улов разобрал по рукам — «под зарплату».

И когда я в разгар этого рыбного пира появился в консервном цехе, кто-то из рыбообработчиц озаботился и моей судьбой: «Константин Алексеевич… А вы что в стороне стоите? Беломорка! Это ж такая рыба! Да что там её готовить? Проще пареной репы! Сейчас на пальцах объясню, вы в минуту всё поймете. Эй, девки, пока я тут объясняю, навалите юристу беломорки вон в тот пакет-майку, что побольше!»

Вот так я и стал счастливым обладателем этого, и в самом деле, очень простого рецепта.

Первым делом, беломорку надо… Нет-нет, чистить не будем. А вот промыть под проточной водой, тщательно потирая ладонями бока, чтобы смыть чешую… Вот это обязательно нужно сделать. Первым делом смоем с беломорки чешую
Фото: Константин Кучер, личный архив

Как чешую смыли… Берем глубокую сковородку и плотненько укладываем в неё рыбку, брюшком вниз. Поверху бросаем с пяток горошин черного перца, пол-листика лаврушки, присаливаем и укладываем в один слой пошинкованную полукольцами луковицу. Наливаем в сковороду воды, так чтобы рыбьи спинки были едва прикрыты ею, и включаем огонь. Плотно укладываем рыбку к рыбке брюшками вниз в глубокую сковородку
Фото: Константин Кучер, личный архив

Как вода в сковороде закипит, снимаем пену, убавляем огонь до самого минимума, чтобы рыба даже не варилась, а томилась. Накрываем сковороду крышкой и ждем минут 10−15. После чего снимаем крышку и смотрим: бульон стал прозрачным? Всё, беломорка готова.

Традиционно такое рыбное блюдо едят прямо со сковороды. Причем по определенному, видимо, ещё прадедами установленному, порядку. О промысле сельди на Белом море известно с XIV века, с момента образования Соловецкого монастыря. Скорее всего, в т. ч. и поэтому в иных местах беломорку называют соловецкой сельдью.

  • Порядок же еды уже готовой беломорки из сковороды такой: сначала в юшку макают хлеб. И только когда покончат с нею, после этого достают со сковороды рыбку и начинают есть.

В поморских семьях по этому поводу есть даже специальная поговорка: «Мочи, мочи (хлеб в юшку), но до поры не волочи (рыбку из сковороды)». Лучший гарнир к беломорке — отварная картошка
Фото: Константин Кучер, личный архив

Ну, а лучшим гарниром к беломорке во все времена считалась отварная картошка. В этом и я отдаю дань традициям. А вот есть прямо из сковороды… Как-то мои домашние этот вариант не приветствуют. Поэтому выложил беломорку и картошку на порционные тарелки, полил картошку юшкой из сковороды, посыпал её рубленной зеленью…

«Кушать подано, господа-товарищи! Прошу к столу». И когда на кухне пахнет припущенной в водичке беломоркой, дважды это приглашение повторять не приходится.

Теги: оригинальный рецепт, приготовление рыбы, селедка, Белое море, Карелия, рыбное блюдо, Поморье

Эта некрупная морская рыба хороша в любом виде, беломорку можно солить, приготовить на сковороде, запечь в духовке, сделать шпроты в домашних условиях…. Рецепты разные и вкусные потому, что беломорская селедочка жирненькая, очень нежная. Конечно лучше приготовить беломорку свежую, но мороженая тоже замечательно получается. Пока продают беломорскую селедку не упустите возможность полакомится вкусной морской рыбой. Попробуйте два самых простых, но вкусных рецепта приготовления беломорки на сковороде.

Беломорская селедка по карельски

  • Рыба — 500 г.
  • Три лавровых листа
  • Крупная луковица
  • Черный перец
  • Масло
  • Соль

Традиционное блюдо карельской кухни обычно готовят с картошкой и маслицем. На Белом море где водится беломорка с подобными продуктами было плохо, поэтому готовили блюдо мочок. Поморы просто тушили ее в сковороде в небольшом количестве подсоленной воды. Позже стали добавлять репчатый лук, лавровый лист и чёрный перец. Впервые попробовала такую беломорку приготовленную на сковороде в карельском поселке Чкаловский, с тех пор любимое блюдо. С ней даже вареный лук прекрасно сочетается!

Приготовление:

Рецепт простой и вкусный особенно из мелкой беломорки. Ее можно вовсе не чистить, в брюшке лишь икра да молоки. Крупную лучше выпотрошить чтобы удалить с хребта белую пленку, кровь. Рыбу промыть, уложить на сковороде рядком и добавить нарезанный тонкими полукольцами репчатый лук.

Посолить по вкусу, бросить десяток горошин перчика, лавровый лист, добавить три столовые ложки растительного или две сливочного масла. Залить сковороду стаканом воды, накрыть крышкой и поставить на сильный огонь. После закипания огонь убавляют до самого малого. Приготовится рыба беломорка в водичке минут за 20/25 от момента закипания.

Беломорка жареная

  • Рыба свежезамороженная
  • Молотый черный перец
  • Растительное масло
  • Панировка
  • Лимон
  • Соль

Приготовление
Жаренную на сковороде вкусную селедочку приготовить быстро, а рецепт очень простой. Беломорку намыть, почистить если нужно. Потом выложить в миску, посолить, поперчить по вкусу, сбрызнуть соком лимона и пусть полежит минут пять.

Приправ, как правило, кладут самый минимум иначе пропадет немного сладковатый привкус рыбешки. Для золотистой вкусной корочки обваливают рыбу в муке, панировочных сухарях, сухой манке…. Жарить беломорскую на сковороде в раскаленном масле до появления румяной корочки и подавать с любым гарниром.

Другие рецепты как приготовить беломорку.