Бульон креветочных панцирей

Обычно мы с женой потребляем под пиво креветки, отваренные с укропом. После них обычно остается литра три бульона, который ну просто жалко выливать. Но приходилось … пока не появилось спасение от расточительности в виде вот этого рецепта.

  • 1 кг креветок
  • вермишель типа «паутинка»
  • 1 морковка
  • 1 луковица
  • укроп

Для приготовления основы, креветочного бульона собственно, нужно отварить в кипятке креветки с укропом, из расчета 1 кг креветок на 3 литра воды. Варить в течении 3-5 минут.

Бульон процедить и отставить на время приготовления зажарки.

Для приготовления зажарки лук, нарезанный полукольцами, обжарить до золотистого цвета,

после чего добавить протертую морковь

и обжаривать еще в течении 5-10 мин.

Бульон довести до кипения и убавить огонь до среднего. Добавить зажарку, подсолить все по вкусу и варить в течении 5 мин.

Сколько не солить — суп все равно получается немного сладким. В принципе, это и к лучшему, блюдо получается в духе тайской кухни, а там сладкое и подсоленное одновременно, а также пряности — это в норме вещей.

Вермишель засыпать из расчета 1 горсть на 1 л супа. Варить до того, как приготовится вермишель.

При первой попытке суп был сварен с картошкой, что оказалось излишним. Но если кому нужно, то картофель добавляется после зажарки. Вермишель прилагается тогда, когда картофель уже почти сварился.

P.S. Если вам нет спасения от прогрессивных идей жены, соль нужно использовать исключительно йодированную, а бороться — сил у вас нет, то этот рецепт вам как спасение, ибо пища богата йодом. Из-за креветок, собственно.

Сидеть дома в ожидании неизвестно чего не больно-то весело. Нарастает тревога, накапливается стресс. Писать в таких условиях про кухню изящную не только не хочется, но и как-то стыдно. Поэтому мы решили, что надо рассказать про самую простую еду. Например, про креветки.

Подготовка

Еда в таких условиях просто обязана быть простой и вариативной, как те незабвенные пять блюд из одной курочки, какие готовит хорошая еврейская мама в условиях общего недостатка. Ну хорошо, у нас будет не курица, а креветки – проще только колбасу нарезать неправильными кусками.

Прежде всего надо в интернете заказать пару пачек замороженных креветок. Без этого и разговаривать не о чем. И еще сливочное масло. Сейчас принято любить масло оливковое, но поверьте, сливочное годится для обожания куда больше. Хотя бы потому, что оно само по себе почти половина блюда.

Но допустим, креветки приехали. Нормальные, большие такие креветки, причем с хвостами, ногами и головами. Если вы думаете, что замороженные креветки – это какой-то второй сорт, утешьтесь (или расстройтесь – зависит от того, насколько вы верите в сказки). Потому что даже если вам кто-то рассказывает про свежие морепродукты, прилетающие в магазин бизнес-классом, – они тоже сначала подвергаются шоковой заморозке, а потом уже прилетают. Здесь важнее другое: мелкие, так называемые коктейльные креветки – типичное не то. Они, конечно, подешевле, но это их единственное положительное качество.

Короче, креветки надо разморозить. Уважаемые люди говорят, что делать это следует на нижней полке холодильника в течение восьми часов. Возможно, я скажу крамольную вещь, но на креветках скорость разморозки не сказывается никак. Для мяса и рыбы это важно, да, а для креветок – как мертвому припарки. Я бросаю пакет в раковину и оставляю на час. В принципе, если у вас сложилась ситуация, кратко обозначаемая как «трубы горят», можно и не размораживать, а забросить в кипящую воду как есть. Это на каждом пакете написано русским языком и вообще любой первоклассник знает. Но лучше не надо.

Ну и варить креветки, если что, лучше не в воде, а хотя бы в кур-буйоне, рецепт которого я приводил чуть раньше. Хотя вообще отваривание морепродуктов – это тема для отдельного и обстоятельного разговора, не очень-то уместного в момент, когда закрываются границы и отменяются рейсы. Сейчас у нас другой интерес – вытащить из банального продукта весь возможный потенциал. Так давайте же тащить.

Креветки оттаяли – их надо очистить. И тут становится понятно, почему я так агитировал за то, чтобы они были большими. Самые лучшие и самые большие креветки в моей жизни были похожи скорее на лангустинов – съесть их можно было максимум штук пять, а лучше четыре. Я покупал их на небольшом рыбном рынке у Галатского моста в Стамбуле зимой, когда у них как раз сезон. Турки не отправляют их на экспорт, все съедают сами, и это неудивительно. Кстати, если самолеты когда-нибудь опять полетят во все концы света и вы окажетесь в Стамбуле, крепко-накрепко запомните: летом вся рыба там привозная, то есть размороженная (см. выше), в том числе и скумбрия, которую кладут в великие бутерброды балык экмек. Если хотите поесть местной рыбы – приезжайте зимой. Но вернемся к нашим недорослям.

Жарим креветки и делаем гарнир

Допустим, вы закончили. И перед вами стоят две миски: поменьше, с креветочными шейками, и побольше, с панцирями. Я лично вижу тут минимум три блюда. Даже четыре – с учетом того, что жареные креветки можно подать как закуску или как основное блюдо, а в зависимости от этого приготовить их поострее-повыразительнее или попроще, подать самостоятельно или же с гарниром. Давайте по порядку.

Сначала шейки. Возьмите большую сковородку, поставьте на сильный огонь. Нарежьте на крупные куски грамм 100 масла и бросьте их на сковороду. Когда масло растает (не раньше), добавьте креветочную плоть. Посолите. В принципе, этого достаточно; готовьте 4 минуты, помешивая не чаще чем раз в минуту. Но вообще вариантов, конечно, масса. Самый очевидный – прямо в тающее масло выдавить через чесночный пресс зубчик чеснока (можно даже не чистить, шелуха останется в прессе). Экзотическая версия – добавить ложку китайского соуса из бобов и чили. Шаг в сторону классики – в готовые креветки выжать четвертинку лимона, а затем посыпать нарубленной петрушкой (надеюсь, вы умеете рубить петрушку). Разумеется, можно заморочиться куда сильнее, но задача кого-то поразить, напомню, не стоит, а вкус сильно лучше не станет. Так зачем?
Многие неглупые люди полагают, что более вкусного способа приготовить креветки нет. Но надо учитывать, что иногда накормить надо больше двух человек. В таких случаях я, например, варю картошку. Лучше, если в мундире – так получается не всегда, но стремиться надо. Еще вкуснее запечь ее в духовке, но это и дольше. Еще лучше запекать картофель в костровой золе, это понятно – но посмотрим, как все еще повернется. Снимите кожуру (и тоже не выбрасывайте – ее можно пожарить, получатся такие экочипсы, вкусные невероятно), грубо растолките вилкой. Разложите по тарелкам, пока горячая. Сверху выложите креветки, полейте по кругу маслом из сковороды. Дайте постоять минуту, чтобы масло впиталось в картошку. Все, можно есть. Такой парафраз типичной домашней рыбы с картошкой вряд ли будут готовить в ресторане – слишком уж просто и дороговато по затратам. Но дома мы все считаем по-другому.

Бульон и соус из панцирей

Да, еще же панцири. Из них можно сварить бульон. Сначала обжарьте в кастрюле на растительном масле, с двумя нарубленными луковицами и двумя же стеблями сельдерея, пока они не сделаются розовыми, затем добавьте пару ложек протертой мякоти томатов, влейте 1,5 литра холодной воды, положите лавровый листочек, приправьте черным перцем (лучше брать горошек, но сначала немного размять его в ступке). Если у вас есть семена фенхеля, положите щепотку-другую. Дайте закипеть и варите после этого 20 минут. Готовый бульон процедите и остудите, а затем снимите с поверхности жир. Надо сказать, уха на таком бульоне получается потрясающая, и биск, и даже буйабес можно.

А еще недавно я узнал, что в Неаполе готовят соус для пасты, именуемый «Сбежавшие моллюски» – совсем бедное блюдо, где от моллюсков только воспоминания и немного зелени. По-моему, «Сбежавшие креветки» тоже имеют право на жизнь. Поставьте вариться спагетти. Тем временем растопите на сковороде грамм 50 сливочного масла, добавьте чуть-чуть оливкового, выдавите зубчик чеснока, положите креветочные панцири. Обжаривайте на среднем огне, пока масло не начнет темнеть (главное – не дайте ему сгореть). Тем временем возьмите пучок петрушки, немного зеленого лука, зеленый базилик, кинзу, немножко мяты (а если получится, то и черемшу – у нее как раз сейчас сезон) и крупно нарубите. Готовую пасту откиньте на дуршлаг, воду вылейте. Соус с панцирями процедите через сито в ту же кастрюлю, где варилась паста. Добавьте пасту и всю зелень, перемешайте. Ешьте, думая о чем-нибудь хорошем.

Кстати, панцири необязательно использовать сразу, можно положить их в пакет и заморозить. Но и сильно тянуть тоже не следует. А то вдруг пандемия кончится, а вы так все это и не попробуете.

Александр Ильин

Рецепт супа биск из креветок

Сложность
средняя Время
1 час Ингредиенты 2 порции 200 г крупных креветок головы и панцири от 1 кг креветок 2 зубчика чеснока 1 луковица 1 морковка 1 черешок сельдерея 2 лавровых листа 200 г протёртых помидоров 1 ч.л. паприки 200 мл сливок 22% 1 ст.л. муки несколько веточек петрушки оливковое масло сливочное масло

Поставьте кастрюлю с толстым дном на средний огонь, добавьте немного оливкового масла, распустите в нём сливочное и обжарьте, помешивая, измельчённый чеснок, лук, морковь и сельдерей. Через пару минут добавьте головы и панцири креветок и обжаривайте, помешивая, ещё 2-3 минуты до появления аромата, после чего добавьте протёртые помидоры и залейте водой. Добавьте щепотку соли и лавровые листья, убавьте огонь и варите при небольшом кипении в течение 30 минут.

Рецепт томатного супа с креветками

Достаньте из кастрюли лавровые листы, снимите её с огня, дайте содержимому немного остыть и пробейте блендером — долго и вдумчиво, чтобы измельчить все овощи и большую часть панцирей. Протрите через мелкое сито, чтобы избавиться от того, что вы не сумели как следует измельчить.

Растопите в кастрюле ложку сливочного масла, добавьте ложку муки и обжарьте, постоянно помешивая, пару минут. Влейте процеженный биск из креветок, взбивая венчиком, чтобы не образовывались комочки, доведите до кипения и уварите до желаемой консистенции. Очистите креветки, удалив кишечник, и крупно нарежьте все, кроме тех, которые пойдут на украшение. Добавьте паприку, нарезанные креветки и варите биск ещё 2-3 минуты.

Снова пробейте блендером биск, чтобы измельчить креветок, и замешайте в него сливки. Снова доведите биск с креветками до кипения, тут же выключите огонь, добавьте оставшиеся креветки, накройте кастрюлю крышкой и оставьте на пару минут. Подавайте биск из креветок, изобразив на его поверхности разводы из сливок и украсив мелко нарезанными листиками петрушки.