Гамбургер слои

Ах, эти бургеры… Такие сочные, вкусные… Они завоевали популярность во всем мире. Часто бургеры ассоциируются с фастфудом, хотя домашние получаются не хуже, а порой и лучше покупных. Главное — не допускать ниженазванные ошибки во время самостоятельного приготовления гамбургера.

Бургеры с картофельными булочками

Ошибка №1 Неправильный выбор мяса

Принцип «чем дороже, тем лучше» здесь не работает. Зато работает другой: чем жирнее, тем лучше. Наша цель — сделать котлеты максимально сочными, а такие могут получится только из отрубов с большим количеством жира. Идеальное соотношение мяса и жиру в фарше должно быть 80% мяса и 20% жира или 75% мяса и 25% жира. Например, для бургера прекрасно подойдет фарш, приготовленный из 2/3 говяжьей лопатки и 1/3 пашины.

Ошибка №2 Обилие лишних ингредиентов в фарше

Размоченная в молоке булочка, горчица, яйцо, специи и пряности… Всё это хорошо в мясном рулете, но не в котлете для бургера. В фарш достаточно добавить только репчатый лук, соль и свежемолотый чёрный перец.

Перец добавляйте в фарш сразу, а вот солью посыпайте уже готовую сырую котлету, иначе она может просто развалиться во время приготовления и может стать жестковатой после приготовления.

Ошибка №3 Лепим идеальную котлету

Готовьте фарш сами, прокрутив его через самую крупную насадку. И обязательно перед лепкой охладите его, чтобы жир не лип к рукам, а чтобы котлеты не липли к сковородке, уберите и котлеты в холодильник до жарки (прокладывая их кусками бумаги для выпечки). Ещё лучше, если прокручивать будете охлаждённое в холодильнике мясо.

Чтобы ваши котлеты были сочными, не старайтесь лепить их идеально ровными и толстыми. Сделайте в центре каждой выемку, так она получится одновременно и толстой, и правильной формы, когда зажарится.

Если готовите бургеры часто, купите специальный пресс для фарша или хотя бы кулинарное кольцо. Делайте котлету по диаметру чуть больше, чем надо, ведь она всё равно ужарится. Особенно сильно теряет в размерах котлета с большим содержанием жира.

Правильная котлета для гамбургера

Ошибка №4 Используем слишком пышные булочки

Когда мы едим бургер, мы хотим ощущать вкус мяса, сыра, соуса, помидоров, огурцов, лука и … булочки, а не только вкус чудесной мягкой булочки. Поэтому пышные булочки, в данном случае, не есть правильный выбор. Если хотите, можете вообще сделать бургер с питой. Такое блюдо менее калорийное, а по вкусу такое же хорошее, как и классический гамбургер. Хороший вариант — бриошь. Да, она пышная, но замечательно сдавливается руками. Помните, что гамбургер едят руками!

Перед сборкой булочку разрежьте пополам и обязательно обжарьте на сухой сковороде или гриле со стороны мякиша.

Ошибка №5 Постоянно проверяем готовность котлеты

Не тормошите мясо, пока оно готовится на сковороде. Не разрезайте его, чтобы проверить готовность, не переворачивайте каждые 15 секунд. Поверьте, оно прожарится за 10-15 минут (в зависимости от толщины) и без вашего сверхчуткого руководства. Если хотите контролировать процесс, проверяйте готовность котлеты специальным щупом или термометром. Так вы меньше повредите котлету и сохраните её сочной. И жарьте котлету на сильно разогретой сковороде или гриле, не забыв про растительное масло. Только котлета не должна в нём плавать!

Ошибка №6 Используем изобилие соусов и добавок при сборке гамбургера

Щедрая порция соуса или даже соусов невероятно здорово выглядит на фотографиях в Instagram, но в реальной жизни лучше ограничиваться тремя дополнительными элементами (помидор/огурец, бекон, ломтик сыра) и 1-2 соусом. Сочетание майонеза и кетчупа с листом салата, помидором и луком может казаться банальным, но с этого и надо начинать! Во-первых, вы без труда откусите кусок от такого сочного гамбургера, а, во-вторых, наверняка ничего не пересолите, не переперчите и не испортите неуместной начинкой. Гармония вкусов в гамбургере не менее важна правильного мяса и булочки.

Классический американский бургер

Ошибка №7 Неправильная сборка гамбургера

Примерная схема сборки классического гамбургера должна быть такой (снизу вверх): половина поджаренной булочки + лук + соус + котлета + помидор/огурец + лист зелёного салата + соус + вторая половина поджаренной булочки. Помните, что хлеб не должен размокнуть от соуса!

Секреты идеального бургера

Настоящий бургер далёк от фастфуда. Это блюдо со своими канонами, где остаётся немалый простор для кулинарной фантазии. Следуйте этим рекомендациям, и ваши бургеры будут идеальны.

  1. Готовьте только из свежего мяса. Для бургера лучше всего подходит мраморная говядина, но можно использовать и другие виды мяса. Важно лишь выдержать соотношение: 80% мяса на 20% жира (800 граммов мяса — 200 граммов жира).
  2. Не покупайте готовый фарш. Неизвестно, кто, как и из чего его сделал. Измельчайте мясо самостоятельно, но не слишком сильно: фарш для бургеров должен быть фактурным.
  3. Вымешивайте фарш руками. Можно даже бросать его об доску или стол. Так жир, зелень, специи и другие ингредиенты, добавляемые к мясу, равномерно распределятся, а смесь станет более воздушной. Чтобы фарш не прилипал к рукам, смачивайте их в холодной воде.
  4. Чтобы все бургер-котлеты были одинаковой формы и массы, формуйте их при помощи кулинарного кольца либо используйте крышку от большой банки. Подойдут также неглубокие пластиковые контейнеры. Главное, чтобы котлета была не толще полутора сантиметров и весила около 200 граммов. И не забудьте сделать углубление в центре!
  5. Старайтесь, чтобы котлеты для бургеров были чуть больше булочек. Потом мясо ужарится до нужного размера.
  6. Держите котлеты в холодильнике, пока готовите соус и нарезаете остальные ингредиенты. В тепле жир в фарше начнёт плавиться быстрее, чем окажется на гриле, а значит, бургер получится сухим.
  7. Солите бургер-котлеты только перед тем, как жарить. Если добавить соль непосредственно в фарш, хлорид натрия начнёт разрушать белковые связи, а мясо приобретёт плотную текстуру, похожую на колбасу. Бургер не будет сочным.
  8. Не переворачивайте котлеты слишком часто. Чем меньше вы их трогаете, тем сочнее они получаются. Сначала обжарьте мясо в зоне прямого жара, а затем переместите к краю гриля. Во время жарки слегка придавливайте котлету лопаткой. Для medium-прожарки достаточно шести минут. Готовность можно определить специальным термометром: температура внутри котлеты должна быть не менее 70 °C.
  9. Собирайте бургер правильно. Сначала соус (на обе половины булки), затем листья салата (на нижнюю, меньшую по размеру половину) и, наконец, котлета. Так хлеб не размокнет раньше времени.
  10. Отложите нож и вилку — ешьте бургер руками! Обеими руками. Хорошенько придавите его, переверните вверх дном (так содержимое не вывалится) и наслаждайтесь вкуснятиной с сочной котлетой.

Ниже вы найдёте рецепты бургеров на любой вкус: как традиционные с говядиной, так и различные вариации со свининой, индейкой, рыбой и морепродуктами.

С соусом чимичурри

yummly.com

Ингредиенты

Для бургера:

  • 1 кг говяжьего фарша;
  • 6 булочек с кунжутом;
  • 6 ломтиков копчёного сыра гауда;
  • 1 красная луковица;
  • соль и свежемолотый чёрный перец по вкусу.

Для соуса:

  • свежая петрушка;
  • 3 зубчика чеснока;
  • 2 столовые ложки измельчённых листьев орегано;
  • 2 столовые ложки красного винного уксуса;
  • ½ стакана оливкового масла;
  • 1 чайная ложка морской соли;
  • ¼ чайной ложки свежемолотого чёрного перца;
  • ¼ чайной ложки хлопьев красного перца.

Приготовление

Измельчите несколько пучков петрушки и чеснок, смешайте их с остальными ингредиентами для соуса. Тщательно перемешайте.

Сформуйте котлеты, приправьте их солью и перцем и обжарьте на гриле. За несколько секунд до готовности положите на котлеты сыр, чтобы он расплавился.

Выложите котлету на слегка поджаренные булочки, полейте соусом чимичурри и добавьте кольца красного лука.

С сёмгой, лимоном и укропом

peasandpeonies.com

  • 1 кг филе сёмги;
  • ½ стакана панировочных сухарей;
  • 4 булочки с кунжутом;
  • 4 редиса;
  • 2 яичных белка;
  • 2 столовые ложки свежего измельчённого укропа;
  • 2 столовые ложки соуса Veracha;
  • 1 столовая ложка дижонской горчицы;
  • 1 столовая ложка лимонной цедры;
  • ½ чайной ложки соли;
  • руккола;
  • соус дзадзики.

Это бургер с рыбной котлетой — фишбургер. Три четверти филе сёмги (без костей и кожи) пропустите через мясорубку, остальное нарежьте на небольшие кубики. Смешайте с яичными белками, горчицей, панировочными сухарями, цедрой лимона, солью, укропом и соусом Veracha. Если последнего нет под рукой, используйте любой другой острый томатный соус.

Сформуйте котлеты и обжарьте на гриле (около пяти минут с каждой стороны). Также котлеты можно обжарить на сковороде на оливковом масле.

Прогрейте булочки на гриле и выложите на них готовые котлеты. Сверху положите порезанный кольцами редис, рукколу и полейте соусом дзадзики.

Три сыра

Kirk K/flickr.com

  • 200 г говяжьего фарша;
  • 1 булочка с кунжутом;
  • 1 небольшой помидор;
  • по 1 ломтику моцареллы, чеддера и эмменталя;
  • салат романо;
  • домашний майонез;
  • лук фри;
  • соль по вкусу.

Указанного количества ингредиентов хватит на один бургер.

Сформовав и посолив котлету, обжарьте её на гриле. Когда она будет почти готова, положите сверху по ломтику моцареллы, чеддера и эмменталя: сыр должен расплавиться. Успейте убрать котлеты с огня, пока сыр не начал пузыриться и течь.

Соберите бургер: смажьте подсушенные на гриле булочки домашним майонезом, выложите листья салата романо, нарезанный кружками помидор, а затем котлету. В конце украсьте всё луком фри.

(Лук фри — это то же, что и картошка фри, только в данном случае во фритюре обжаривается репчатый лук.)

Со свининой и манго

Familyfoodonthetable.com

  • 1 кг свиного фарша;
  • булочки для бургеров;
  • 2 перца халапеньо;
  • 1 небольшой лук-шалот;
  • 1 небольшая красная луковица;
  • 1 небольшое манго;
  • 2 зубчика чеснока;
  • 3 столовые ложки сока лайма;
  • 2 столовые ложки измельчённой кинзы;
  • 1 столовая ложка тростникового сахара;
  • 1 столовая ложка соевого соуса;
  • 1 ½ чайной ложки молотой гвоздики;
  • ½ чайной ложки соли;
  • ½ чайной ложки сушёного тимьяна;
  • ½ чайной ложки хлопьев красного перца;
  • ½ чайной ложки корицы;
  • 2 чайные ложки оливкового масла;
  • листья салата.

Добавьте к свиному фаршу измельчённые перец (не забудьте убрать семена), лук-шалот и чеснок, а также тростниковый сахар, соевый соус, сок лайма, гвоздику, тимьян, красный перец и корицу. Тщательно всё перемешайте. Сформуйте котлеты (получится около шести штук). Обжарьте их на оливковом масле на сковороде или на гриле.

Мякоть манго и красный лук нарежьте кубиками, добавьте рубленую кинзу и соль. Тщательно перемешайте.

Соберите бургер: булочка — листья салата — котлета — ложка манговой сальсы — булочка.

С черничным соусом и сыром бри

runningtothekitchen.com

Для бургера:

  • 500 г говяжьего фарша;
  • 4 булочки для бургеров;
  • 4 ломтика бекона;
  • 4 ломтика сыра бри;
  • 1 тарелка порезанной рукколы;
  • 1 зубчик чеснока;
  • 2 столовые ложки лукового порошка;
  • 1 столовая ложка измельчённых трав (например, шалфея и тимьяна);
  • соль и перец по вкусу.

Для соуса:

  • 1 стакан свежей или замороженной черники;
  • 3 столовые ложки бальзамического уксуса;
  • 1 ½ столовой ложки тростникового сахара;
  • 1 ½ столовой ложки кетчупа;
  • 1 зубчик чеснока;
  • капелька вустерширского соуса.

Начнём с соуса. Чтобы приготовить его, соедините указанные ингредиенты (чернику промыть, чеснок очистить и измельчить) в небольшом сотейнике и поставьте на медленный огонь. После закипания варите 15 минут, пока соус не загустеет.

Смешайте фарш с измельчённым чесноком, луковым порошком и травами. Сформуйте котлеты и обжарьте их на гриле, непосредственно перед этим поперчив и посолив каждую. Также обжарьте на гриле бекон.

Булочки могут быть как магазинными, так и приготовленными собственноручно. О том, как испечь универсальные булочки для бургеров, читайте .

За полминуты до готовности положите на каждую котлету по ломтику сыра бри. Готовые котлеты и ломтики бекона выложите на булочки, полейте черничным соусом и украсьте рукколой.

С индейкой и овощами

Isabelle Boucher/flickr.com

Ингредиенты

  • 1 ½ кг фарша из индейки;
  • ¼ стакана панировочных сухарей;
  • ¼ стакана измельчённого репчатого лука;
  • ¼ стакана свежей измельчённой петрушки;
  • 2 яичных белка;
  • 1 зубчик чеснока;
  • 1 чайная ложка соли;
  • 1 чайная ложка чёрного молотого перца;
  • запечённые овощи (баклажаны, перец, помидоры);
  • соус песто;
  • булочки для бургеров.

Соедините фарш, сухари, лук, петрушку, соль, перец, измельчённый чеснок и яичные белки. Из такого количества ингредиентов у вас получится около 12 котлет. Их и овощи нужно обжарить на гриле (около 7 минут с каждой стороны, баклажаны, перец, помидоры — меньше).

Смажьте булочки соусом песто, поместите на них котлеты и запечённые овощи.

Тако-бургер

anniesnoms.com

  • 1,4 кг говяжьего фарша;
  • 8 булочек для бургеров;
  • 8 ломтиков сыра чеддер;
  • 1 чайная ложка соли;
  • 1 чайная ложка чили-порошка;
  • 1 чайная ложка молотого тмина;
  • 1 чайная ложка сушёного орегано;
  • кукурузные чипсы;
  • гуакамоле;
  • соус сальса;
  • сметана;
  • листья салата (по желанию).

Смешайте фарш с солью, чили, тмином, орегано и сразу жарьте котлеты (если делаете это в духовке, выставьте датчик температуры на 150 °С и готовьте 15–20 минут).

Гуакамоле — это мексиканская закуска из мякоти авокадо. Её можно купить в магазине или приготовить самостоятельно. Смажьте ею булочки, положите сверху котлеты и сыр. При желании можно добавить листья салата.

Полейте соусом сальса и сметаной, посыпьте слегка измельчёнными кукурузными (если нет — картофельными) чипсами. Бургер готов.

С креветками и соусом айоли

vladmoses/.com

  • 300 г креветок;
  • 100 мл оливкового масла;
  • 4 булочки для бургеров;
  • 1 помидор;
  • 1 огурец;
  • 1 красная луковица;
  • 1 яичный желток;
  • 1 зубчик чеснока;
  • 2 столовые ложки лимонного сока;
  • ½ чайной ложки горчицы;
  • листья салата и петрушка;
  • соль по вкусу.

Айоли — это популярный в Средиземноморье соус из чеснока и оливкового масла. Чтобы его приготовить, смешайте яичный желток, измельчённый чеснок, соль и горчицу. Разотрите до однородности и, не переставая мешать, по чуть-чуть вливайте оливковое масло. Когда консистенция соуса станет похожей на майонез, добавьте лимонный сок. Вновь тщательно перемешайте.

Соусом айоли смажьте подрумяненные на гриле булочки, после чего выложите на них по листку салата, ломтику помидора, огурца и паре луковых колец. Завершающим слоем должны стать очищенные от панциря и обжаренные на гриле креветки.

С курагой

California Bakery/flickr.com

  • 450 г говяжьего фарша;
  • 80 г кураги;
  • 4 булочки для бургеров;
  • 1 луковица;
  • 1 зубчик чеснока;
  • 2 столовые ложки соевого соуса;
  • 2 столовые ложки оливкового масла;
  • 1 столовая ложка измельчённой кинзы;
  • ½ чайной ложки молотого кориандра;
  • салат латук;
  • соль по вкусу.

Половину луковицы нарежьте кольцами, а вторую половину мелко порубите. Также измельчите чеснок и курагу. Соедините эти ингредиенты с фаршем, соевым соусом, кинзой, кориандром, солью и перцем. Сформуйте котлеты и обжарьте их на оливковом масле.

На булочки положите листья салата, котлеты и луковые кольца.

По-гавайски

Chew Out Loud/yummly.com

  • 1 кг говяжьего фарша;
  • булочки с кунжутом;
  • грибы (шампиньоны или белые);
  • 1 ананас;
  • 2 столовые ложки сливочного масла;
  • ½ стакана соуса терияки;
  • салат романо;
  • соль и перец по вкусу.

Промойте, порежьте на тонкие пластинки, посолите, поперчите и обжарьте на сливочном масле грибы.

Сформуйте и обжарьте на гриле котлеты. Не забудьте перед этим посолить и поперчить их.

Ананас очистьте и нарежьте кольцами. Обжарьте его на гриле так, чтобы остались характерные полоски. Также слегка подсушите на гриле булочки.

Полейте булочки соусом терияки (о том, как его приготовить, читайте ), выложите на них котлеты, грибы и дольки ананаса. Вновь щедро полейте соусом и украсьте салатом романо.

Вкус бургера заключается не в мясной котлете, а в правильной последовательности овощей. Так считает шеф-повар и главный эксперт по мясу в России Константин Жбаков. В рамках программы «Король гриля» на телеканале «Кухня ТВ» он поделился своей философией вкусного бургера. Сейчас всё подробно расскажем.

Готовые бургеры. Потрясающе вкусно!

Для приготовления понадобится:

  • булочка из слоеного теста – 1 шт.;
  • замороженная котлета из говядины – 1 шт.;
  • пастрами – 200 г;
  • сыр чеддер – 2 ломтика;
  • огурец соленый – 20 г;
  • капуста квашеная по-немецки – 30 г;
  • томат свежий – 20 г;
  • горчица сладкая – 20 г;
  • лук белый – 15 г;
  • лук фри – 1 ч. ложка;
  • соль, перец – по вкусу.

Ингредиенты
1. Возьмите говяжью котлету. В фарше должно быть 30% жира и 70% говядины – за счет этого котлета не высохнет, останется сочной даже при полной прожарке – «well done». Если делаете котлету самостоятельно, убедитесь, что ее толщина не больше 7 мм.
Говяжья котлета
2. Обжарьте котлету по три минуты с каждой стороны. Выложите на неё капусту, накройте ломтиком сыра и дайте ему расплавиться. Параллельно прогрейте на гриле куски пастрами до образования корочки со всех сторон.
Жарим котлету, выкладываем на неё капусту
Хотите визуальный лайфхак? Готовая, уже обжаренная котлета диаметром должна быть больше булочки. Логика тут простая: если человек видит мясо, значит это «мясистый» бургер, мяса не видно – это бутерброд.
На капусту кладём сыр
3. Нарежьте маринованные огурцы и томаты тонкими слайсами (ломтиками), лук – кольцами. Булочку из слоённого теста разрежьте пополам и прогрейте на гриле.
Нарезаем овощи
Переходим к последовательности слоёв бургера:
4. Первым делом тщательно смажьте нижнюю булку соусом из майонеза с горчицей. Майонез состоит из растительного жира, который не пропускает влагу. Он не даст сочности бургера стечь в булку, в противном случае она развалится.
5. Следом кладём нарезанные маринованные огурцы, которые очень хорошо сочетаются с майонезом. Например, такое же сочетание встречается в любимом всеми россиянами салате оливье.
6. Далее – свежий, хрустящий салатный лист и ломтики помидора. Помидор может быть любым, главное – «мясистым». Важен не вкус, которых и так хватает в бургере – это различные соусы, мясо, плавленый сыр и так далее, – задача помидора – дать «сок и плоть» нашему блюду.
Собираем бургер
7. За помидором идет слой нарезанного репчатого лука: вступая в контакт с кислотой, которая содержится в томатах, лук окисляется и маринуется. Благодаря этому уходит горечь и добавляется потрясающий аромат. Помните, что нельзя нарезать лук заранее, иначе он «задохнется» и приобретет неприятный запах.
Собираем бургер
8. На лук кладем готовую обжаренную котлету, которая за счет тепла ускоряет процесс маринования лука.
9. После этого можно повторить слои, заменив говяжью котлету на пастрами или, при желании, на обжаренный бекон.
В этом видео процесс приготовления «философского» бургера Константина Жбакова можно рассмотреть во всех подробностях. Бонус –рецепт «супермясистого» бургера от короля гриля –Григория Мосина!

Приятного аппетита!
Если приобретение дачного гриля пока в планах, можно порадовать себя и гостей бургерами и гамбургерами домашнего приготовления:

  • Гамбургер с картошкой
  • Гамбургер с корнишонами
  • Перекус с собой: 8 рецептов гамбургеров, сэндвичей и бутербродов
  • Бургер с рыбой по-домашнему

Когда готовишь бургер всегда возникает вопрос — как правильно его собирать? В какой последовательности положить ингредиенты, чтобы бургер получился прям идеальный. А ведь вариаций достаточно много — котлета, овощи. сыр, соус? Однако настоящие повара знают это секрет и для них такого вопроса не существует. Идеальный бургер создается в следующей последовательности….

Перед тем как написать эту публикацию я посмотрел в интернете фото бургеров — правильно ли готовят. А там разброд и шатания, котлету кладут и в середину, и сверху, и снизу.

Правильный ответ дан на главной картинке. Мясная котлета должна идти первой. Единственное, чтобы булочка не была совсем сухой, ее рекомендуется тоже смазать каким-нибудь соусом, а вот дальше котлета. Затем сыр, но сыр надо класть на еще горячую котлету, чтобы он немного расплавился. Твердый сыр в бургере — это совсем не айс. После советуется класть малосольные огурчики, лук и томаты. Все это стоит нарезать очень тонко или на слайсере. Они должны придавать вкус, а не перебивать мясо. Листка же салата в классическом бургере нет. Его лучше использовать с бутербродами.


Идеальный бургер