Гремолата рецепт

Оссобуко — рецепт итальянской кухни. Блюдо представляет разрезанную на шайбы говяжью голень с косточкой и костным мозгом, обжаренную и тушенную с овощами в вине. Просто в приготовлении и совершенно во вкусовых ощущениях. Традиционно, подается с грималатой — приправой из лимонной цедры, петрушки и чеснока, усиливающей ароматы мяса.

Как приготовить оссобуко?

Оссобуко из говядины — это куски голени тушеные в овощах. Предварительно голень нарезают так, чтобы внутри была видна кость с «глазком» костного мозга. После, мясо приправляется, панируется в муке, подрумянивается на сковороде и, соединившись с тушеными луком, морковью, сельдереем и томатами, томится 2 часа в духовке или на плите.

  1. Чтобы оссобуко в духовке не утратило формы, следует обвязать куски мяса нитью.
  2. Оссобуко — рецепт, предполагающий тушение мяса в духовке или на плите от двух до трех часов. В последнем варианте, куски мяса лучше сохранят форму.

Оссобуко — классический рецепт

Стейк оссобуко вырезают из мясистого заднего отруба голени бычков. Это очень жесткое мясо на полой кости, полной костного мозга, требующее длительного тушения. Так с ним и поступают. Стейк натирают специями, панируют в муке, обжаривают и томят в винно-томатном соусе с овощами около двух часов. Итог — отделяющееся от кости, тающее мясо.

Ингредиенты:

Приготовление

  1. Обкатайте мясо в муке и приправах. Обжарьте. Переложите.
  2. Потомите в оставшемся жире овощи.
  3. Добавьте вино и перетертые томаты.
  4. Через 3 минуты — мясо и бульон.
  5. Оссобуко — классический рецепт, в котором блюдо тушится 2,5 часа.

Оссобуко по-милански — рецепт

Оссобуко по-милански подкупает простотой приготовления. Технически все легко: мясо панируют в муке, обжаривают и тушат в бульоне и вине прямо на сковороде. Никаких овощей и других дополнений. Вкуса и аромата добиваются при помощи гремолаты — приправы из лимонной цедры, петрушки и чеснока, которую добавляют в самом конце тушения.

Ингредиенты:

  • кусок телячьей голени — 4 шт.;
  • бульон — 500 мл;
  • масло — 50 мл;
  • вино — 50 мл;
  • мука — 50 г;
  • цедра лимона — 20 г;
  • зубок чеснока — 2 шт.;
  • петрушка — горсть.

Приготовление

  1. Запанируйте мясо в муке и обжарьте.
  2. Влейте вино, через 3 минуты- бульон.
  3. Оссобуко — миланский рецепт, с тушением мяса в 1,5 часа.
  4. За 5 минут до окончания, введите зелень, цедру и чеснок.

Оссобуко с гремолатой

Настоящий рецепт оссобуко из говядины не обходится без гремолаты. Эта незатейливая приправа, состоящая из ароматной лимонной цедры с зеленью и чесноком, представляет идеальное сочетание аромата, остроты и свежести, и является универсальной для многих блюд. Готовится быстро: все компоненты перемешиваются и выкладываются сверху на готовое мясо.

Ингредиенты:

Ингредиенты:

  1. Мясо подрумяньте и удалите.
  2. Упарьте вино. Добавьте мясо, травы, бульон, томаты.
  3. Оссобуко — рецепт с тушением в 2, 5 часа.
  4. За это время обжарьте лук, морковь и сельдерей.
  5. За 10 минут до окончания добавьте овощи в мясо.
  6. Для гремолаты смешайте чеснок, петрушку и цедру.
  7. Выложите гремолату на мясо.

Оссобуко в тажине

Оссобуко, рецепт приготовления которого предполагает тушение, можно приготовить не только в сковороде, но и в марокканском тажине. Вся его необычность — в конусовидной крышке, препятствующей выходу пара наружу, поэтому, мясо томится в собственном соку. Все это располагает сделать оссобуко в магрибском стиле — с нутом и баклажанами.

Ингредиенты:

Приготовление

  1. Запанируйте мясо в муке и обжарьте на сковороде.
  2. Переложите мясо в тажин.
  3. Положите подрумяненный в вине лук, затем — овощи.
  4. Влейте бульон, добавьте нут, томите на плите 2 часа.

Оссобуко с полентой

Оссобуко по-итальянски — рецепт, отображающий сытную и колоритную кухню Ломбардии. Этот северный регион является главным поставщиком кукурузной муки, поэтому не странно, что полента — популярна и, традиционно, сопровождает оссобуко в качестве гарнира. Классический вариант – полента, сваренная на молоке, с маслом и пармезаном.

Ингредиенты:

Приготовление

  1. Приготовьте оссобуко.
  2. Всыпьте кукурузную муку в молоко, помешивая, варите 10 минут.
  3. Заправьте поленту маслом и пармезаном.
  4. Гарнируйте оссобуко по-итальянски полентой.

Оссобуко из баранины

Итальянское блюдо — оссобуко, готовится не только из говяжьей или телячьей голени. Встречаются рецепты с индейкой, свининой и бараниной. Последний вариант — самый популярный. Это связано со специфическим вкусом, ароматом и питательными свойствами баранины. В этом случае, баранину томят в красном вине, а тушеные в соусе овощи — пюрируют.

Ингредиенты:

Приготовление

  1. Жарьте мясо с овощами 10 минут.
  2. Добавьте пасту.
  3. Через 5 минут влейте вино и бульон.
  4. Запекайте при 160 градусах 2 часа.
  5. При пюрировании овощей удалите мясо.

Оссобуко в духовке — рецепт

Рецепт оссобуко из говядины в духовке — альтернативный вариант приготовлению на плите. Отличительная черта — большое количества соуса, целостность мяса и более нежный вкус. Томление должно проходить в герметичной посуде, для этого емкость закрывают пергаментом и двойным слоем фольги, что препятствует выходу пара.

Ингредиенты:

  • лук — 200 г;
  • фенхель — 360 г;
  • мука — 20 г;
  • вино — 120 мл;
  • стейк оссобуко — 4 шт.;
  • бульон — 330 мл.

Приготовление

  1. Обкатайте мясо в муке, обжарьте и переложите.
  2. Сделайте соус из лука, фенхеля, бульона и вина.
  3. Томите мясо в соусе под пергаментом и фольгой при 160 градусах 2,5 часа.

Оссобуко в мультиварке — рецепт

Вкусней, проще и комфортней всего сделать оссобуко в мультиварке. Удобство состоит в том, что весь процесс происходит в чаше, где путем переключения трех режимов: «Жарки», «Супа» и «Запекания», можно добиться качественного блюда. При этом не хлопотать и уложиться за 2 часа, что полностью соответствует классическому приготовлению.

Ингредиенты:

  • оссобуко говядины — 2 шт.;
  • лук — 120 г;
  • мука — 20 г;
  • масло — 60 мл;
  • вино — 50 мл;
  • бульон — 300 мл.

Приготовление

  1. Обжарьте запанированное мясо в «Жарке» 10 минут. Переложите.
  2. Потомите столько же лук.
  3. добавьте к луку мясо, вино и бульон.
  4. Готовьте в «Супе» 1,5 часа и 20 минут в «Запекание».

Оссобуко — рецепт Джейми Оливера

Под понятием оссобуко — Джейми Оливер скрывается простота и идеальные вкусовые качества. Несколько моментов указывают на то, что повар является поклонником современного варианта: приправляет мясо мускатным орехом и делает соус с небольшим количеством томатной пасты. Готовит традиционно: обжаривает на плите, потом — запекает.

Ингредиенты:

Приготовление

  1. Мясо приправьте, запанируйте и обжарьте. Переложите отдельно.
  2. Потомите овощи в вине 5 минут.
  3. Добавьте бульон, мясо, пасту и тушите 3 минуты.
  4. Запекайте 2 часа при 180 градусах.

Я очень люблю длительно приготовленное мясо, особенно тушенное в вине. Раньше у меня в любимцах была говядина по-бургундски. Но когда я попробовала оссобуко… да еще с ризотто по-милански. «О боже!, – сказала я себе. – Теперь больше никакого бургундского. Только оссобуко и точка!» Вот так оно меня поразило.
Конечно, я шучу по поводу «только». Я люблю разнообразие. Проще сказать, что я не люблю, чем назвать свои любимые блюда. Я человек настроения. Но это блюдо, правда, просто поразило меня. А еще само мясо! Наше воронежское мы покупаем теперь для всего – для стейков, для тушения – оно невероятное и цена у него такая привлекательная)
Теперь мечта кулинара – попробовать это блюдо там, где оно на свет зародилось.
Ингредиенты (2 порции)
1 крупная голяшка
1 маленькая морковь
1 лук-шалот (или серебристого 1/4), мелко порубить
1/2 банки томатов в собственном соку, нарезанных кубиками (я покупаю в Метро итальянские, они всегда кубиками есть)
мука
соль
растительное масло
1 ст.л. сливочного масла для обжарки мяса (по желанию, я не использовала)
100 мл белого вина
вода или бульон
для гремолаты (у меня произвольное количество, на глаз)
петрушка
1 зубчик чеснока
лимон
для ризотто:
130 г риса карнароли, арборио или виалоне
около 400 мл бульона (у меня был куриный)
50 мл вина
1 лук-шалот или четверть белого
щепотка шафрана
тертый пармезан (либо что-то близкое по духу ему, я тут какой-то сыр нашла, который сам по себе… так себе, но для ризотто годится)
оливковое масло
сливочное масло
1. Голяшки обвалять в муке, стряхнув лишнюю, а затем обжарить в разогретом масле (растительном либо сливочном) до лёгкой румяной корочки. Выложить мясо из керамической кастрюли (толстостенной, либо сотейнике). 2. В той же посуде слегка обжарить лук и морковь, до мягкости, добавить помидоры, немного размять, влить вино, довести до кипения, вернуть голяшки. Добавить воды или бульона столько, чтобы она почти покрывала голяшку. Продолжить готовить под крышкой на малой мощности 1-1,5 часа. Ближе к концу подсолить, если необходимо.
3. Тем временем сделать гремолату. Петрушку мелко нарубить. Чеснок измельчить. Снять цедру с лимона. И все смешать.
4. Когда голяшки будут готовы, снять с плиты, добавить гремолату поверх мяса, полить его соусом, накрыть крышкой и дать постоять минут 10.
5. Подавать с ризотто по-милански либо полентой, также хорошо на картофельным пюре.
Не ожидала, что голяшка будет настолько вкуса. Никогда бы раньше не подумала, что это мясо может быть очень нежным. Настолько, что в какой-то момент думаешь, а, может, и не тушить его? Может, просто на гриль и все? Но… потушите. Не поленитесь. И вы удивитесь, насколько оно богатым станет на вкус, нежное, рассыпчатое получится. Будет таять во рту. Но при этом оно не станет рассыпчато-суховатым, как это бывает с жетскими кусками говядины, которую приходится очень долго тушить.
Ну и ризотто. Несколько раз я его готовила. Приготовила привычным способом. А потом увидела, что костный мозг можно было использовать в ризотто. Вот) Будем пробовать!
1. Шафран залить небольшим количеством горячего бульона и дать настояться.
2. Обжарить лук, слегка, в масле вместе с костным мозгом (на среднем огне).
3. Добавить рис, дать ему впитать масло в себя. Затем влить вино. Выпарить. Как только рис подсушится, добавить треть бульона. Помешивая рис, продолжать готовить, по мере испарения бульона, подливая его еще пару-тройку раз. В самом конце, минуты за 3 до окончания добавляем бульон с шафраном. Я ставлю таймер на плите, чтобы проще было следить за временем. Общее время приготовления ризотто с момента первого добавления бульона – около 16 минут. В самом финале добавляем холодное сливочное масло и тертый пармезан, выключаем плиту, перемешиваем. И сразу подаем! Ризотто не терпит промедления!
PS На фото рис чуток перестоял (пока занималась фудстайлингом), в идеале, готовый рис в ризотто должен сохранять форму, если форма риса изменилась, удлинилась и стала неровной, значит, рис перестоял. Большинство тех, кто меня читает, и так знают, но вдруг… кушать ризотто нужно сразу. И точка! Не заставляйте, пожалуйста, ждать. Иначе кое-кто расстроится, что результат не такой, каким должен быть.
И да, очень удобно это мясо делать… в мультиварке. Мой многофункциональный Vitek продолжает меня радовать, и покоряет мое сердце все больше и больше. Некоторое время назад я-таки разобралась с функцией «Мультиповар», и она меня очень спасла при приготовлении бородинского хлеба. Совсем скоро расскажу.

Tags: vitek, итальянская кухня, моя Италия, мультиварка, мясо, рецепты, рис, тушение