Хорезмские блюда

Хорезмский плов и тухум-барак попробовать не получилось, зато хорезмкая кухня преподнесла свои чудеса.
1. Суюк-шурпа. (Суюк — кость) Когда ее принесли… мы думали, что это на пять человек, бульон, кусок разваренного мяса размером с арбуз на огромной кости с мозгом. На фото часть мяса уже разобрали сотрапезники, хотя эта фантастическая порция рассчитана на одного едока! Вкуснотища!

2. Шивит ош (гуглится), вроде лагмана с тестом, замешанном на зелени (укроп, кинза, кутем), поэтому тесто зеленоватое. Заливается сузьмой или катыком, в центре кусочки мяса, подается в охлажденном виде. Вкусно просто до невозможности, невозможно прекратить его есть пока все не кончится. Бодрит!

3. Коронная фишка хорезмской кухни — ижжан. Отбитое сырое мясо, подается с горькой приправой. Необычно (немного страшно), но попробовать стоит.

кушается маканием лепешки.

В Ургенче среди каких-то складов стройматериалов есть потрясающее место, для знатоков, в котором подают знаменитую хорезмскую жареную рыбу. Причем, можно посмотреть, как ее ловят, чистят и жарят. И вообще место красивое, айваны над водой, есть юрты, кабинки и большой зал. Рыба вкуснейшая — сазан! Хотя есть и сомы для желающих.

И, в заключение, «Хорезский гамбургер» — это бренд, на Чиланзаре даже видел такую вывеску! Рекомендую, вкусно очень!

Шпинатная лапша с курицей и кунжутно-томатным соусом (рецепт с фото) | Китайская кухня

Кулинарный портал Kungpao.ru. Материалы охраняются законом об авторском праве.
Просмотров: 7393

Рецепт из раздела «Китайская кухня»

Распечатать рецепт

Цечжи Мацзян Цзисы Боцаймянь, или Шпинатная лапша с курицей и кунжутно-томатным соусом, — блюдо кухни провинции Шэньси, отличный вариант для завтрака. Лапша в любом виде (вареном, паровом, жареном и т.д.) является наравне с рисом основным видом пищи в Поднебесной. Лапшу с удовольствием кушают в течение всего дня – на завтрак, обед и ужин. Лапша, окрашенная в различные цвета (зеленая, желтая, фиолетовая, розовая или даже черная), в китайской кухне появилась сравнительно недавно. Так сказать, дань современной моде. Еще не так давно, скажем, 50 лет назад, вряд ли стали бы думать о том, как окрасить лапшу, больше беспокоил вопрос, где ее вообще взять. Для окрашивания теста, из которого готовят цветную лапшу, используют натуральные красители, содержащиеся в соке растений. Зеленый – шпинат, фиолетовый – или фиолетовый картофель, или краснокочанная капуста, желтый – тыква, розовый – морковь.
Для получения лапши зеленого цвета используют шпинат. Самый лучший результат получится из свежего шпината. Листья бланшируют минуту в кипящей воде, затем слегка отжимают с них лишнюю воду и после измельчают шпинатную массу до состояния пюре (удобным способом — ножом или в блендере). Эту массу добавляют в тесто, именно она и придает ему цвет. Свежий шпинат можно заменить мороженым или сушеным. Замороженный просто размораживают и используют как свежий, а сушеный сначала замачивают в воде.
Необычная зеленая лапша выглядит весьма привлекательно, к ней подают вареную куриную грудку, разделенную на волокна, огуречную соломку и чудесный томатно-кунжутный соус. Соус в меру соленый, немного островатый, в нем ощутимо выражен вкус кунжутной пасты и едва уловимо — соевого соуса. Готовое блюдо посыпают арахисовой крошкой. Чтобы такую лапшу подать на завтрак, некоторые приготовления нужно сделать с вечера. Но блюдо того стоит.

Как и многие рецепты китайской кухни, это блюдо несложное, самая трудоемкая часть –приготовление шпинатного теста. Лучше будет, если его подготовить заранее, скажем, за день до приготовления блюда. Тесто прекрасно дождется своего часа в пакетике из пищевой пленки в холодильнике. О том, как готовить такое тесто, можно прочитать в рецепте «Зеленое шпинатное тесто».
Вторая важная часть этого блюда – это соус. Процесс его приготовления совсем несложен, а результат приятно порадует. Если нет охоты возиться со шпинатным тестом, лапшу из него вполне заменит отварная лапша Удон. Ну а соус прекрасно подходит к любой лапше.
В рецепте присутствует еще один ингредиент, который так же неплохо бы подготовить заранее, – отварная куриная грудка. С ней совсем просто — ополоснуть половинку куриной грудки, положить ее в небольшую кастрюльку, залить водой, добавить 2-3 ломтика имбиря (можно не чистить), поставить на огонь и дать закипеть. Снять пену, уменьшить огонь, добавить соль и 1 ч.л. Шаосинского вина и варить до готовности курятины 5-7 минут. Если Вы любитель аромата грибов Шиитаке, то можно при варке грудки в воду добавить 1-2 шляпки Шиитаке для аромата. Готовую грудку вынуть из бульона и дать остыть при комнатной температуре.
Будем считать, что шпинатное тесто и отварная куриная грудка у нас уже есть.

Займемся приготовлением соуса для лапши.
Ополоснуть стрелки зеленого лука и помидор. Стрелки лука нарезать колечками, зеленую и белую части сложить отдельно.
Чеснок и имбирь почистить, затем мелко порубить кубиками (чеснок можно пропустить через чесночный пресс). Арахис мелко подробить (не в пыль, конечно).

Вареную куриную грудку слегка отбить скалкой или кулинарным молотком, а затем разделить вилкой на волокна. Отложить в сторону.

Помидор обесшкурить (опустить на 1 минуту в кипяток, затем вынуть, ополоснуть холодной водой и снять шкурку) и мелко нарезать или натереть на крупной терке. Отложить в сторону.

В воке (сковороде или сотейнике) разогреть растительное масло и обжарить на нем треть чеснока, имбирь и белую часть зеленого лука до аромата. Добавить в вок томатную массу, светлый и темный соевые соусы, устричный соус и рисовый уксус. Перемешать содержимое вока и варить на маленьком огне до загустения.

Добавить в горячий соус еще треть чеснока и половину зеленой части лука, перемешать и добавить кунжутную пасту и масло с Васаби (или просто пасту Васаби). Как вариант, масло с Васаби или пасту Васаби можно заменить 0,5-1 ст.л. чили-масла. Перемешать содержимое емкости. Поставить в холодильник остужаться. И, наконец, в охлажденный соус добавить оставшийся чеснок, зеленый лук и часть куриных волокон (щепотку, мяса не должно быть много, его задача – чуть сгустить соус), снова все перемешать. Отставить в сторону готовый соус.

Приготовить лапшу из зеленого шпинатного теста – раскатать тесто вручную скалкой (или при помощи тестомашинки) в тонкое полотно толщиной 1 мм, затем нарезать его на полоски шириной 5 мм. Опять же можно вручную, сложив в несколько рядов припыленное мукой полотно и нарезав его ножом, или прибегнув к помощи тестомашинки с насадкой для нарезки теста.
Ополоснуть огурец и нарезать его тонкой соломкой.

Вскипятить в кастрюле воду, добавить соли и немного растительного масла, опустить в кипящую воду приготовленную лапшу и отварить ее до готовности 3-5 минут. Откинуть на сито, ополоснуть холодной водой, дать воде стечь и сбрызнуть лапшу кунжутным маслом, слегка перемешать. Это предотвратит слипание и добавит аромат готовой лапше. Отложить в сторону.

Положить в сервировочную пиалу порцию вареной лапши, часть куриных волокон и огуречной соломки. Добавить пару ложек соуса, посыпать содержимое пиалы колечками зеленого лука и толченым арахисом.
Кушают это блюдо как удобно – можно все перемешать в пиале (так вкуснее, по крайней мере мне так нравится больше) или кушать, беря палочками лапшу, волокна курятины и огуречную соломку и обмакивая их в соус.

Приятного аппетита!

С уважением, Зверев Сергей.

Cмотреть все рецепты раздела «Китайская кухня»

РЕКОМЕНДУЕМ:

Блендер погружной многофункциональный Gemlux GL-SB-701F 2490 руб.

Кунжутная паста Ма Цзян Huoniao, 350 г 398 руб.

Кунжутное масло 100% нерафинированное, 500 мл 629 руб.

Палочки для еды 49 руб.

Паста Васаби, полимерная туба, 43 г 119 руб.

Соевый соус Премиум светлый Donggu, 500 мл 295 руб.

Соевый соус темный (супериор) Pearl River Bridge, 500 мл 188 руб.

Уксус рисовый белый (Китай), 450 мл 248 руб.

Устричный соус «Choy sun» (Чой Сун) Lee Kum Kee, 907 г 499 руб.

Устричный соус Pearl River Bridge, 510 мл 248 руб.

13/12/19,

Когда у узбека нет денег, он ест плов, когда они есть – тоже его ест. И даже умереть он предпочитает от плова. В общем, любит народ плов. Мы – тоже. И видов его столько, сколько городов в мусульманском мире. Так говорят на Востоке. Мы не будем спорить, какой из них «правильный». Просто научимся готовить узбекский плов – палов ош.

Подписывайтесь на наш Telegram – канал

Плов является культовым блюдом. Есть такие его виды, которые готовят несколько дней подряд, а есть – проще. И поскольку лишнего времени у нас с вами обычно не бывает: все спешим и торопимся, – будем готовить именно тот, что нам под силу. Сегодня мы пробуем узбекский плов на современный лад

Паловпаз и продукты для настоящегоузбекского плова

Паловпаз, искусство приготовления узбекского плова, предусматривает открытый огонь и огромный толстостенный казан. И сильного мужчину. Считается, что только мужские рукимогут подарить ему совершенство вкуса. Причем один человек не справится. Нужен второй – кочегар, который смотрит на казан не сверху, как повар (ошпаз), а снизу.

По традиции блюдо готовят в два этапа: сначала делают зирвак (мясо с овощами), а после закладывают рис.

Очень важно ответственно подойти к выбору продуктов для плова. И это тоже надо уметь. Например, тот же рис девзира – настоящий и дорогой – пришлось хорошенько поискать.

Кстати, легенда гласит, что в названии блюда – палов ош – «зашифрован» сам рецепт. Итак:

– пиез – это лук;

– аез – морковь;

– лахм – мясо;

– олио – жир;

– вет – соль;

– об – вода;

– шалы – рис.

Быстренько, а то уж очень хочется есть, пробежимся по «буковкам» – составу плова.

Лук. Лучше взять острый, прям жгучий. Это признак большого содержания в нем эфирных масел. А вот подать к плову можно и маринованный сладкий лук, сбрызнув его виноградным уксусом или гранатовым соком.

Морковь. Узбекский плов без нее, в идеале – желтой, никак, тогда как в Индии, например, для плова ее не используют.

Один нюанс. В моркови, как и в любом другом овоще, с хранением уменьшается количество витаминов. Сейчас, когда она ими богата, закладывайте ее в плов по рецепту. Весной же можно и в два раза больше. Иногда морковь комбинируют с репой, редькой и айвой.

Жир. Без жира не обойтись, причем комбинируются животные и растительные жиры. Дело в том, что первые – тугоплавкие. Они в готовом блюде быстро застывают. Говорят, что идеальный жир для узбекского ароматного плова – курдючное сало.

Соль. Желательно крупного помола. Она богата минеральными элементами.

Вода. Однозначно не из-под крана. Это понятно.

Рис. Для узбекского плова нужен рис сорта девзира – «розовый жемчуг» Востока. Его так называют потому, что его зерна – толстые, вытянутой формы – покрывает розовая пудра, образующаяся после обмолота.

При термической обработке такой рис, обладая высоким коэффициентом водо- и жиропоглощения, увеличивается в объеме раз в семь. Это нужно учитывать, не игнорируя рекомендации рецепта. Зернышки насыщаются ароматом плова и не слипаются, что важно для этого блюда.

Ну а если такой рис найти не получится, придется использовать доступные сорта.

В «народной» трактовке нет буковки, отвечающей за пряности и специи (подробно о них ). Но они в плове есть, причем в изобилии.

Поскольку те отдают жировой основе свой аромат, пусть они с ней будут единым целым, представляя букву «о».

Плов с радостью примет зиру (кумин), зирк (барбарис), черный перец, жгучий стручковый перец, а также чеснок, зеленый лук, изюм и сухофрукты, виноградный уксус.

И еще один немаловажный ингредиент рецепта, о котором упоминают настоящие плововары из народа и люди, считающие себя такими. Это – желание готовить. Можно даже сказать, слегка нездоровый энтузиазм: это ж сколько сил и времени потребуется! Нужно полюбить плов еще на стадии набора продуктов. А рутинная кулинария без настроения, без души вряд ли сможет одарить вас богатым вкусом блюда. Ведь говорят, что плов – субстанция, чувствительная к настроению, почти живой организм. В общем, ловите волну позитива и приступайте к рецепту.

Рецепт

Вам нужны:

  • 1 кг мякоти баранины
  • 1 кг риса
  • 200 граммов курдючного жира
  • 200 граммов растительного масла
  • 2 морковки
  • 3 луковицы
  • 4 головки чеснока
  • 1 ст. л. зиры
  • 1 ч. л. барбариса (в оригинальном плове не обязателен)
  • 0.5 ч. л. красного перца
  • 1–2 стручка острого перца
  • соль.

Что делать:

  1. Замочите рис в холодной и слегка подсоленной воде.
  2. Подготовьте ингредиенты.

Мясо вымойте под проточной водой и нарежьте средними кусками, курдючный жир – мелкими кубиками, лук – полукольцами, морковь – длинной соломкой (чем длиннее, тем лучше).

Чеснок нужно очистить от верхней шелухи, не разделяя его на зубчики, рис – тщательно промыть, чтобы избавиться от розовой пудры. После промывания сорт девзира выглядит немного прозрачным и приобретает оттенок янтаря.

  1. Казанок, а если его нет, то толстостенную кастрюлю, хорошенько разогрейте, влейте в нее растительное масло и прокалите до появления первого сизого дымка.
  1. В масло добавьте жир. Обжарьте до золотисто-коричневой корочки, постоянно помешивая.

У вас получатся аппетитные шкварки. Аккуратно выньте их шумовкой. В плове они не понадобятся.

  1. Теперь пришло время подрумянить лук. Обычно хватает минут пяти.
  1. Присоедините к луку мясо, чтобы оно тоже подрумянилось. Туда же – морковь, минуты на 3–4, не более, так как каротин, которым морковь богата, разрушается при длительной термической обработке. Все перемешайте и тушите еще минут десять.
  1. А в это время приготовьте свои пальчики. Разомните ими зиру, «разбудите» пряность: так она «зазвучит», ее вкус станет ярче. Можно использовать деревянную ступку, но в народе зиру растирают именно пальцами.

Смешайте зиру с барбарисом – тоже на огонь. Хорошенько посолите смесь. Пусть она еще покипит 5–10 минут.

  1. Залейте все теплой водой, сантиметра на два выше готовящихся ингредиентов.

У вас получился зирвак – своеобразный соус, который и подарит рису незабываемый вкус и аромат. Добавьте в него перец и чеснок. Уменьшите огонь до минимума, если вы готовите на газовой плите или минимизируйте температуру, если у вас электрическая. Тушите зирвак около часа.

  1. Выньте стручковый перец и чеснок, чтобы блюдо не получилось жгучим. Рис распределите ровным слоем, залейте его кипятком, чтобы тот покрыл рис где-то на 3 см. Ну и «поддайте жару».
  2. Как только вода уйдет с поверхности риса, убавьте огонь или температуру до среднего, потом еще меньше и меньше, чтобы овощи и мясо не пригорели. Варите до готовности риса.

Важный нюанс. В процессе ни в коем случае нельзя смешивать мясо с рисом. Только перед подачей.

Но это не время почивать на лаврах. Впереди еще много работы. Именно сейчас плов «оживает» и, чтобы обеспечить рису рассыпчатость, его нужно поглаживать шумовкой, начиная с краев и добираясь концентрическими движениями до центра, а потом обратно.

Можно соорудить небольшой «вулканчик». Или даже два. Повара-мужчины, которые считают, что плов – это «Она», живой организм женского рода, стало быть, требующий к себе соответствующего отношения, – называют эти возвышения подобием девичьих грудей первого размера, нежно обхаживая те шумовкой. Тоже так хотите? Пожалуйста! Рис не будет против.

  1. Плов готов, когда зернышки риса при раскусывании упругие, но не твердые. Но и это еще не все. Сделайте в середине риса углубление, заложите туда стручковый перец и чеснок, «закопайте» их, оставив небольшую горку. Закройте плов миской – так, чтобы она плотно прилегала к стенкам посуды. По стыкам уложите полотенце.
  2. Уменьшите огонь или интенсивность нагрева варочной зоны до минимума и готовьте плов еще 10 минут. После этого оставьте его на полчаса, чтобы он созрел.

Как вернуть «вчерашнему» плову его вкус и аромат

В заключение совет, как сделать «вчерашний» плов (а приготовили мы его много), который немного «не тот», снова самым вкусным. Вернуть первоначальный аромат и вкус поможет его смешивание с только что поджаренным луком и медленный разогрев на сковороде под плотно закрытой крышкой.

А какой плов любите вы? Есть ли у вас свой фирменный рецепт? Возможно, вы апологет классики и настаиваете на том, что для плова нужны исключительно желтая морковь, хлопковое масло и костер. Делитесь с нами своим мнением. И приятного всем аппетита!

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.