Изабельные сорта винограда

Шиншилла – сверхдоходный зверек

Содержание шиншилл сегодня вполне может стать доходным бизнесом для фе…

18.01.2017 / Ветеринар

Чем убить садового муравья

Муравьи приходят на участок всерьез и надолго. Истребить их не так уж…

24.04.2020 / Сад

Малину срочно накормить

Малина всем хороша… И вкусна, и ароматна, и красива. Вот только…

20.04.2020 / Сад

БИЗНЕС-ПЛАН по разведению шиншилл от Пл…

В современных условиях экономики и рынка в целом для начинания бизнес…

01.12.2015 / Ветеринар

Тыква будет крупнее…

Вырастить крупные и красивые тыквы вполне по силам каждому. В первую о…

23.07.2020 / Огород

Секреты успеха выращивания лилейников

Лилейники – многолетние, очень неприхотливые растения, растущие…

23.07.2020 / Цветник

Куриные кармашки с овощами

Ингредиенты: куриное филе – 2 шт.; сметана – 3 ст….

22.07.2020 / Виноград

Почему болит между лопатками

Сегодня поговорим о болях между лопатками: почему болит и что с этим д…

21.07.2020 / Здоровье

Наигрались и сдали обратно в детдом

Я работала судьей и на своей практике повидала разное, но то, о чем я…

21.07.2020 / Для души

Середина лета: азотным удобрениям – STO…

Вот и прошла первая половина лета. Старт положен. Сейчас вовсю собирае…

21.07.2020 / Огород

Как случайный обрыв привел к магнитной…

Хочу рассказать историю одной рыбалки, которая впоследствии привела ме…

23.07.2020 / Охота и рыбалка

Салат с тунцом и горошком

Простой и вкусный салат, который красиво будет смотреться и на праздни…

23.07.2020 / Готовим вкусно

Лампа в стиле «лофт»

Сегодня я расскажу, как собрать лофтовый светильник, используя готовые…

21.07.2020 / Про дом

Почему полезно спать без трусов

Если сравнить людей, которые спят полностью раздетыми под одеялом и те…

19.11.2016 / Здоровье

Восемь фактов о мейн-кунах

1. Мейн-куны считаются одними из самых крупных домашних кошек. Расти о…

22.07.2020 / Ветеринар

Горе луковое: сюрпризы во время сбора у…

При уборке урожая лука очень неприятно столкнуться с шейковой гнилью….

22.07.2020 / Огород

18 Декабрь, 2014 18:39 | Рубрика: Азбука от Винного Чайника

Сегодня у нас в рубрике «АВЧ» заокеанский гость! Речь у нас пойдет о виде винограда VITIS LABRUSCA, произрастающем на американском континенте (в просторечии именуемом «американка»).

Вы удивлены и заинтригованы? Вы с нетерпением ждете встречи с загадочным незнакомцем? Зря ждете — мы все хорошо с ним знакомы, буквально с детства. Вспомните. Лето, вы в деревне, у бабушки (или на даче у дедушки — это не существенно). Беседка, увитая виноградом с сизовато-синими, гроздьями, так и манит вас в свою прохладную, уютную сердцевину. Первое, что вы делаете, забежав внутрь — вы срываете несколько ягод с ближайшей грозди и кладете их в рот. Кисленький, слегка терпкий и очень ароматный, пахнущий земляникой сок как бы обжигает ваше небо. «Изабелла» — с гордостью говорит бабушка из деревни. «Лидия» — с не меньшей гордостью вторит ей дедушка с дачи. Так вот — эти наши старые знакомые из детства, и есть та самая «американка».

То есть, говоря «по-научному», — гибриды на основе американского вида винограда LABRUSCA. Что же в них особенного, почему сегодня мы говорим именно о них? Для начала — немного информации по сути, а размышления на этот счет — потом.

В мире существует достаточно много дикорастущих сортов винограда. Большинство из них не представляют никакого интереса для нас, винных энтузиастов. Лишь два сорта – VITIS VINIFERA и VITIS LABRUSCA, стали основой всего того многообразия винограда и вин, из него произведенных, которыми и наслаждается сейчас все человечество. VINIFERA властвовала в Европе, LABRUSCA – на Американском континенте. И жили бы они так, не тужили — радовали бы местное население, если бы не Колумб. Он, как известно, открыл Америку, а вместе с ней и VITIS LABRUSCA.

И тут началось! Виноградные лозы начали активное движение через Атлантический океан навстречу друг другу. Европейцы везли свои лозы в Америку, так как хотели и на чужбине пить вина, к вкусу которых они привыкли. Американские саженцы завозились в Европу как в декоративных целях, так и для проведения экспериментов по скрещиванию сортов. Уж очень хотелось получить «супервиноград», с европейским вкусом и американской неприхотливостью и устойчивостью к различным болезням.

Доэкспериментировались. Где-то в конце восемнадцатого века на корнях саженцев американского винограда (по некоторым данным -именно сорта Изабелла) в Европу пожаловала «ЕЕ ВЕЛИЧЕСТВО — ФИЛЛОКСЕРА). Чем вся эта история закончилась, вы, наверное, помните. Этот незваный «гость из Америки» полностью изменил ход всей истории виноделия в Старом Свете.

(Азбука от Винного Чайника.Филлоксера)

Меня заинтересовал вопрос: «А почему раньше филлоксеру не завезли? Ведь межконтинентальное движение началось еще в XVII веке?». Ответ не очевиден, но прост. До концы XVIII века, в эпоху парусников, путь из Америки в Европу занимал не меньше месяца, а то и двух. Вредитель просто не доживал до прибытия в европейский порт. То ли дело трансатлантические лайнеры на паровой тяге, детища промышленной революции середины восемнадцатого века! Путешествия на них стали более комфортными и быстрыми не только для обитателей кают первого класса, но и для филлоксерных «жучков» (вообще-то с точки зрения биологии филлоксера-это тля, но «жучок» звучит как-то более литературно) , прозябающих в трюме, на американских саженцах. Пусть и впроголодь, но доплытие стало возможным!

И вот через год она уже жрет виноградники Франции! Вуаля! Но потом случилось то, что заставило меня вспомнить известное изречение Парацельса: «Все есть яд, и все есть лекарство!». Или, как говорил не менее известный исторический персонаж — Шурик из «Кавказской пленницы», — «Я ее украл — я ее и спасу!». Да-да, вы уже догадались! Именно «американка», VITIS LABRUSCA и спасла европейские виноградники! Учеными был найден единственный способ защиты от филлоксеры – это прививка европейского винограда на американскую, невосприимчивую к «жучку», лозу. Миссия возмездия была выполнена, справедливость восторжествовала.

А что же дальше, как поживает гостья сейчас? Да не очень поживает. Виноград сортов Изабелла, Лидия и других американских гибридов по прежнему популярен и любим во многих странах бывшего СССР. А вот европейцы давно исключили всех представителей сорта VITIS LABRUSCA из списка сортов винограда, пригодных для изготовления вин приличного качества. Да что уж там «приличного качества»! Вообще все вина, изготовленные из этих сортов просто ЗАПРЕЩЕНО называть «вином»! В Америке, как ни парадоксально, — та же история! Вина – только из европейских сортов, никаких местных «аборигенов»! За что же все виноградари и виноделы так ополчились на нашу «героиню»?

Тому есть несколько веских причин.

В первую очередь, это резкий своеобразный и навязчивый аромат, который принято называть «лисим» (foxy). Он действительно больше напоминает запах влажного лисьего меха, чем запах фруктов и цветов. А именно эти запахи у нас ассоциируются с тонкими и благородными винами. (Хотя как знать, рислинги, например, пахнут бензином, и ничего -многим нравится…). Отношение к «лисьему аромату» у разных народов разное — китайцы, например, от этого аромата в восторге.

«Хозяин, я не виновата! Оно действительно пахнет лисой!»

Ну, а вторая причина неприязни к «американке» куда более существенна. В ягодах винограда из вида VITIS LAMBRUSCA ученые обнаружили некие вещества, которые во время брожения виноградного сусла, соединяясь с обычным этиловым спиртом, в результате реакции образуют метанол. Т.е. обычными словами говоря, в вине в изрядном количестве образуется метиловый спирт, который, как мы знаем из школьного курса химии, есть самый настоящий яд!

Так ли это на самом деле, какая концентрация там метанола на самом деле, и наносит ли он в этой самой концентрации вред человеческому здоровью, на самом деле остается не до конца понятным. В научные споры, как это обычно бывает, вмешались маркетологи. Традиционалисты от виноделия, ратуя за чистоту благородной расы VITIS VINIFERA, говорят ну об очень сильном вреде, ну а производители, балующиеся «американкой» говорят – что не очень вредно (мол, ослепнуть можно, но не сразу…).

Масла в огонь дискуссии подлил так называемый «метаноловый скандал». Тогда в 1986 году употребление вина вызвало сильное отравление у нескольких десятков человек, преимущественно в Ломбардии. Многие из отравленных потеряли зрение, а 26 человек спасти не удалось. Отравление было вызвано большими дозами метанола в винах, которые употребляли пострадавшие. Хотя в результате расследования выяснилось, что производители просто тупо добавляли метиловый спирт в свои вина для повышения их спиртуозности, американские сорта пострадали от этого скандала больше всех, хоть и были не причем. Ведь вина, которыми отравились люди, были из БЛАГОРОДНЫХ, европейских сортов винограда! Кстати, «метаноловые скандалы» с большей или меньшей частотой, продолжают будоражить Европу. Последний, по-моему, был в Чехии в 2012 году и был связан со знаменитой Бехеровкой.

В результате, выводы ученых и «метаноловые скандалы» сделали свое дело – европейцы поставили знак равенства между словами «метанол» и «американские сорта винограда», и решительно запретили делать из них вино. В странах бывшего СССР вина из «американки» любят, виноделы (а, точнее маркетологи) на крупных заводах ВинПрома, выпускают их в большом количестве. Я, лично, думаю, что европейцы правильно сделали, запретив вина из Изабеллы, Лидии и прочих «Лабрусок». Мне никогда не нравился «лисий» аромат домашнего вина из Изабеллы.

P.S. Кстати, популярные ныне у нас в Украине вина Фраголино, в Европе называются «винный напиток», и тоже делаются из американского гибридного одноименного сорта. Кроме того, в него еще и добавляют синтетический «клубничный» ароматизатор, что по мне, так и вообще ставят этот продукт в один ряд с «Бренди-Колой».

Рубрики: Азбука от Винного Чайника

Автор статьи: Винный чайник

Привкусы вин, посторонние, не свойственные здоровому вину вкусовые ощущения, обусловленные веществами, вносимыми с виноградом, тарой, аппаратурой, вспомогательными веществами или в результате нарушения технологии.

Привкусы, вносимые с виноградом.

Лисий привкус — напоминает вкус и запах клубники, является характерным для вин, приготовленных из сортов винограда вида Vitis labrusca. Обусловлен присутствием в эфирном масле винограда метилантранилата. Степень выраженности зависит от технологии переработки. Значительно устраняется при аэрации и термических обработках. Привкус от винограда, поврежденного градом, — характерный, легко отличимый от др. привкусов. Устойчив и практически неустраним. Можно предотвратить сортировкой винограда при сборе, использованием повышенных доз диоксида серы при отстое сусла. Землистый привкус — объединяет самые разнообразные оттенки вкуса. Н. Н. Простосердов отметил, что эти оттенки схожи между собой и имеют специфический запах и привкус земли. Причиной его возникновения является поглощение поверхностным слоем кожицы ягод (пруином) различных летучих веществ, образующихся при микробиальных процессах в почве, а также при загрязнении винограда пылью, частицами почвы. Порок устойчивый, для его удаления применяют оклейку, обработку активированным углем, купажирование. Привкус меди появляется в винах, приготовленных из винограда, обработанного перед сбором медным купоросом, а также при использовании инвентаря из нелуженой меди. Устраняется применением деметаллизаторов. Милдьюозные и оидиумные привкусы появляются в винах, приготовленных из винограда, пораженного милдью и оидиумом. Для их устранения применяют высокие дозы диоксида серы при переработке винограда и сбраживание сусла на свежей мезге здорового винограда.

Привкусы, обусловленные тарой, аппаратурой и вспомогательными материалами.

Привкус дуба образуется в винах при их хранении в новой, плохо обработанной дубовой таре. Для его удаления применяют обработку растительным маслом, переливки с сульфитацией. Привкус плесени даже при слабой степени выраженности делает вино очень неприятным. При сильном развитии в вине появляется тошнотворный привкус и вино практически непригодно для употребления. Основной причиной данного порока является использование заплесневелого винограда, а также плохо промытых заплесневевших емкостей. Для удаления плесневого привкуса из вина рекомендуется его обработка растительным маслом, горчицей, активированным углем. Гнилостный привкус образуется при хранении вин в бочках с гнилыми клепками, остатками разложившихся дрожжей. Улучшить вкус вин с гнилостным привкусом можно переливкой с усиленной аэрацией в чистые, окуренные серой бочки, фильтрацией через активированный уголь или перебраживанием на свежей мезге. В винах могут встречаться и др. привкусы, как, например, привкус асбеста (картонный), бентонита, керосина, лака, смолы и др. Все они появляются в вине в результате загрязненности емкостей или случайного попадания в вино посторонних веществ.

Привкусы, обусловленные нарушением технологии.

Гребневой привкус ощущается в винах, настаивавшихся длительное время на мезге с гребнями. Связан с переходом в вино из гребней продуктов превращения фенольных соединений, минеральных веществ, органических кислот. Устраняется оклейкой желатином (1,5— 1,8 г/дал) и купажированием с малоэкстрактивными винами. Дрожжевой привкус появляется в винах, неоправданно долго остававшихся на дрожжах. Исправляют открытыми переливками, сульфитацией, обработкой бентонитом, фильтрацией и купажированием с др. винами.

Источники: Герасимов М.А. Технология вина. — 3-е изд. — Москва

Метки:вещества, привкус

Ещё по теме: