Как вырезать кочерыжку из капусты?

Как отделить капустные листья для голубцов? Это блюдо не так просто приготовить, как может показаться на первый взгляд. Изучайте вместе с нами секреты снятия капустного листа.

Особенность блюда

Вкусные и наваристые голубцы с мягкими, проваренными капустными листьями, которые при этом плотно держат начинку, признак высокого мастерства хозяйки.

В отборе капусты для блюда есть несколько секретов:

  1. Берите кочаны среднего размера, лучше всего весом 1—1,5 кг. Крупные листья придётся разрезать пополам.
  2. Светлая, чуть зеленоватая капуста лучше разламывается на листочки.
  3. Пощупайте кочан: он должен быть довольно рыхлым.
  4. Промывайте капусту перед разделением.
  5. Не используйте подпорченные овощи.

По отзывам хозяек, вкуснее всего получаются листья голубцов, снятые с сырого кочана и бланшированные отдельно. Но такой способ приготовления долгий и надоедливый. Есть пара советов, которые ускорят процесс, при этом на вкусе блюда это не скажется.

Как снять листья для голубцов: проверенные рекомендации

Разделка капусты проводится после небольшой подготовки.

Как правильно снимать листья, инструкция пошагово:

  1. Берём кочан и острым ножом вырезаем кочерыжку. Для этого погружаем лезвие сбоку от плотной части и поворачиваем по кругу. Для удобства можно разделить кочерыжку пополам.
  2. После удаления кочерыжки проще увидеть начало каждого листочка.
  3. Кипятим в широкой кастрюле воду.
  4. Погружаем в горячую воду очищенный кочан донышком вниз, накрываем ёмкость крышкой и оставляем на 1,5—2 минуты. Стараемся не переварить.
  5. Затем переворачиваем и держим ещё полминутки.
  6. Накалываем кочан на вилку (в отверстие от кочерыжки), даём стечь воде и перекладываем в тарелку.
  7. Теперь быстро снимаем листья по одному, подхватывая их ложкой. Удобно оставить капусту на вилке.
  8. Если кочан крупный, то средние и нижние слои придётся дополнительно прогреть в кипящей воде. После снятия нижние листочки рекомендуется ещё раз ошпарить, чтобы снизить жёсткость.
  9. Последний пункт — удаляем утолщённую часть по центру: цепляем её лезвием ножа и аккуратно срезаем. Так лист легко свернётся, и голубец не потеряет форму.

Совет
Капуста при заворачивании начинки рвётся? Добавьте в воду щепотку лимонной кислоты: она поможет сохранить проваренный лист цельным.

Нагрев нужен, чтобы капустный кочан легко делился на листы. Вместо воды попробуйте прогреть капусту в микроволновке:

  1. Промойте капусту и обмотайте её пищевой плёнкой на несколько слоёв, хотя лучше поместить небольшой овощ в пакет для запекания и плотно перевязать.
  2. Поместите в микроволновку и прогрейте на максимальной мощности 10 минут.
  3. Под плёнкой овощ пропарится. Теперь срезайте кочерыжку и снимайте листья способом, описанным выше.

Совет от журнала «Мисс Чистота»
Прогревать кочан в микроволновке можно и без плёнки, но тогда придётся сделать несколько заходов, так как нижние листья не успеют пропариться. Держите кочан по 2—3 минуты.

Ещё один интересный способ кардинально отличается от предыдущих. Отправьте кочан в морозилку на 12 часов. После размораживания листья быстро снимутся.

Теперь ваши голубцы всегда будут сочными, мягкими и аппетитными.

Долго думала, что делать с капустными кочерыжками. Выбрасывать — ну что вы, это не наш метод, неэкономно и все такое. Сырыми грызть ну ваще не люблю, тереть в салатик заморачиваться из-за одной кочерыжки лень. И потом, везде идет только сама кочерыжка. А есть еще грубая часть капусты возле кочерыжки. Я это все дело рубила на части, варила и ела. Было невкусно =)
Прям как мыши, которые плакали, кололись, но кактус не бросали.

Но вот вчера нашла рецепт тушеных кочерыжек по-японски. В соевом соусе с морковью. С жареным кунжутом, красным перцем и японским сладким вином. Ну что ж, соевый соус и морковь у меня на кухне обязательно живут=)

Пытаться сделать по рецепту я не стала, как минимум из-за отсутствия некоторых ингредиентов. Итак: две чищенных нарезанных соломкой кочерыжки плюс та самая грубая капуста нарезанная «кубиками», а точнее, в основном квадратиками 1х1 см; нарезанная соломкой крупная морковь; чищенные жареные семечки 2 ст.л. (можно больше, чистить лень было); соевый соус 2-3 ст.л. по вкусу; сахар около 1 ч.л.; масло для жарки. Сахар требовался по рецепту для баланса вкуса, особенно рекомендовалось его добавлять, если нет сладкого вина. Я думаю, что именно он горечь кочерыжки сводит на нет. Всё. От себя: масла лучше поменьше, обжарить только морковь, кочерыжку и семечки, положить остальную капусту и уже заливать соус и под крышку. И еще, у меня эта капуста уже пустила ростки на кочерыжке, я их туда же запустила. Думаю, какие-нибудь ростки пшеницы или овса тоже смотрелись бы в блюде.

В общем, получилось весьма вкусно, вкус кочерыжки малоуловим, а если еще и специй добавить, вообще интересно получится. Вместо семечек в следующий раз возьму орехи, подсолнечный привкус не люблю.

В приготовлении голубцов, пожалуй, самое трудоемкое занятие — подготовить капустные листья. Еще с самого глубокого детства помню, как мама говорила — нужна «мягкая» капуста для голубцов, она проще разбирается на отдельные листья. Сейчас в продаже вся капуста твердая как гранит, и старые способы мало подходят.

Почему-то запомнилось, как мама вырезала кочерыжку из кочана, заливала вовнутрь капусты кипяток из чайника, и капуста для голубцов разбиралась на отдельные листья. Так что, разобрать капусту на голубцы — было проблемой, в известной степени.

Есть множество похожих блюд, суть которых — в листья заворачивается фарш. Широко распространено на Востоке, на Балканах, на Кавказе — блюдо, в котором фарш из мяса, масса с рисом (и другие разнообразные сочетания), заворачивается в виноградный лист. Название варьируется, нюансы рецепта различны. Называют такое блюдо — долма, дулма, толма, сарма, сърма. В национальных кухнях, чтобы блюдо могло быть приготовлено в любое время года, предусмотрены разные способы консервации виноградных листьев — засолка, заморозка, мариновка.

У нас, потому что виноград растет плохо, более популярны голубцы. Древнее блюдо, упоминаемое еще 2500 лет назад в комедии Аристофана «Арханяне», где герой просит «Принеси мне свинину в капустных листьях».

Голубцы по-домашнему рецепту из капусты с фаршем из свинины и риса, в томатной подливке со сметаной. Это родом из детства. Помнится, всегда дома старались сделать очень маленькие голубцы. Почему-то считалось, что большие голубцы это неправильно. А я всегда любил голубцы огромные, чтобы на всю тарелку.

Впрочем, этому есть объяснение — мне всегда было лень заворачивать маленькие голубцы, их просто всегда много. Но со временем, голубцы из капусты я стал делать среднего размера, даже небольшого. Не более как по ширине ладони. Если капустный лист слишком большой, его можно разрезать на две части, но тогда несколько сложно сформировать голубцы эстетического вида.

Капуста вообще весьма интересный овощ. Никто не станет спорить что калорийность квашеной капусты невелика, а польза огромна. В селах капусту квасят в большущих бочках, сам квасил. Дома мы ограничиваемся несложным способом, и квасим капусту в банках.

Капуста отлично хранится в погребе всю зиму. Так что вопрос получения такого востребованного для голубцов ингредиента, как капуста для голубцов — капустный лист, уже не проблема.