Картофель по швейцарски

Рёшти подают не только в ка­честве гарнира, но и как основное блюдо. Его любят и швейцарцы, и туристы, а в нацио­нальной кухне страны можно найти немало его вариаций.

В некоторых ресторанах рёшти — это акку­ратная круглая галета из зажаренного картофеля, в то время как в других — это пышная и даже «лохматая» картофельная масса, частенько щедро приправленная луком, беконом и сыром.

А уж каков ассортимент продуктов, которые повара добавляют в рёшти, чтобы получить свою собственную интерпретацию классики! Не удивляйтесь, если в ресторанной карте вы увидите «рёшти по-индийски» с карри или «рёшти по-норвежски» с семгой.

Этот рецепт рёшти — одна из самых простых, но беспроигрышных вариаций с минимальным набором ингредиентов.

*

Приготовление рёшти:

1. Картофель отварите в мундире, остудите, очистите от кожуры и натрите на круп­ной терке.

2. Нарежьте репчатый лук и слегка обжарьте его в небольшом количестве растительного масла.

3. Переложите лук к картофелю, посолите, поперчите и перемешайте.

4. Разогрейте в сковороде растительное масло и выложите на сковороду картофельно-луковую заготовку, плотно прижимая лопаткой.

5. Через несколько минут перемешайте и снова плотно утрамбуйте.

6. Когда снизу образуется румяная корочка, накройте сковороду тарелкой и переверните на нее полученную запеканку.

7. Верните ее на сковороду и поджарьте рёшти с другой стороны.

8. Готовое решти подавайте горячим.

Приятного аппетита!

*

Некоторые классические виды рёшти:

— в Цюрихе рёшти готовят из сырого картофеля, который жарится на сале с добавлением мелко нарезанного бекона; в качестве приправы рёшти посыпаются мускатным орехом, шнитт-луком и петрушкой;

— в кантоне Юра рёшти готовят на масле или сале с добавлением мелко нарубленного репчатого лука, копченого бекона, посыпают тертым сыром грюйер;

— существует вариант рёшти с яблоком, для приготовления которых берется 2 части кар­тофеля и 1 часть тертых яблок.


Швейцария, Церматт, старые шале и вид на символ швейцарского шоколада — гору Маттерхорн. По одной из версий, знаменитый шоколад «Toblerone» повторяет её форму. Эта версия поддерживается и самим производителем, который изображает эту гору на своих упаковках и выпускает шоколад разных оттенков и размеров: и чисто белый, будто сама заснеженная гора, и тёмный «с заснеженной белой вершиной», и просто огромный по сравнению с обычным шоколадом. Рисунки этой горы встречаются и на упаковках других производителей шоколада.

Фото www.mondelezinternational.com
Честно говоря, ни швейцарский сыр, ни швейцарский шоколад для меня никогда не были эталонами. Когда я наконец-то их попробовала, то не удивилась. Вернее, удивилась, почему их так обожествляют, хотя форма, вкус и размеры шоколада «Toblerone» мне нравятся до сих пор 🙂
Когда ближе познакомилась с историей этого государства и узнала, какие мысли у него были когда-то и какие есть сейчас в отношении как иностранных, так и своих собственных граждан, то…о политике я вообще предпочитаю не говорить, это очень тонкая тема.

Когда посмотрела, как в реальности выглядят старые швейцарские шале, о которых вздыхают практически все романтически настроенные дамы, не поняла, зачем по ним вздыхать. А когда мы заказали в настоящем швейцарском кафе, т.е. находящемся в Швейцарии, блюдо под названием «раклет», о котором тоже все и везде прожужжали нам уши…то в конце концов поняла, что абсолютно любое явление нужно рассматривать в соответствующем контексте, считаясь с мнениями тех, кто имеет к ним непосредственное отношение.

Домашняя композиция а-ля раклет: сыр, расплавленный с пряностями, маринованный лук, огурец и обжаренный картофель с розмарином.
Знакомство с реальной горой Маттерхорн понравилась мне гораздо больше всего кулинарного, встреченного в Швейцарии, за исключением, пожалуй, лавандового мёда, бесподобного пожилого официанта в Лозанне и обеда в небольшом кафе в Люцерне. Всё остальное…огромный и безвкусный кусок расплавленного сыра, поданный с маринованной луковичкой и корнишоном; салат из свежих овощей, заправленный уксусом настолько, что его не возможно было есть (причём, в таком виде этот же салат подавали нам в разных кафе по всей Швейцарии); холодное молоко, в котором предлагалось разводить некий какао-порошок из пакетика, поданное вместо нормального горячего какао — казалось, что всё это подавалось под девизом «как уже нам эти туристы надоели!» Вот только этих туристов до сих пор ничего не может отпугнуть, и за такими недоразумениями они всё равно пытаются видеть что-то романтичное, прекрасное и по-настоящему «швейцарское» 🙂
Возвращаясь к швейцарской кухне, что же мы на самом деле о ней знаем? Может ли вообще существовать такое понятие как «швейцарская кухня»? Знатоки и жители самой Швейцарии говорят, что не только может, но и существует.
Вообще и о Швейцарии, и о её кухне, и её горах, и о шоколаде, и об остальных явлениях и достопримечательностях можно рассказывать очень долго! Есть моменты, которые действительно разочаровывают, а есть и то, что хорошим словом можно вспоминать бесконечно — то же самое, в принципе, можно сказать и о любом регионе, о любой стране. Например, об одном швейцарском явлении, которое существует в виде памятника, я рассказывала в статье «Три Елизаветы. Эдельвейсы в её волосах.»
Всем, кого интересует швейцарская кухня, очень рекомендую познакомиться с книгой Любови и Максима Куштуевых «Швейцарская кухня. Не только рецепты». Пожалуй, на сегодняшний день это единственное стОящее русскоязычное издание на эту тему.
В мои планы на сегодня входил лишь рассказ об одном рецепте, который я не могла, конечно, обойти таким вступлением, чтобы ввести кого-нибудь в курс дела 🙂
Если говорить о самых известных и популярных швейцарских блюдах, которые известны любому туристу, то ими, пожалуй, будут раклет, фондю и рёшти. Два первых связаны с расплавленным сыром, последнее — с картофелем. О расплавленном сыре я планирую когда-нибудь рассказать, поэтому остановлюсь только на рёшти. Это блюдо иногда называют «швейцарскими драниками».
Что такое драники, откуда они пошли, как и по каким рецептам готовятся, я рассказывала очень подробно в статье, состоящей из 3-х частей: «Белорусская кухня. Драники. История,теория, практика» + рецепт заварных драников.

По своей сути и технологии приготовления рёшти действительно похоже на драники. Естественно, современных вариаций этого блюда существует много, и Куштуевы правильно отмечают, приводя рецепт рёшти, что это не «классический», а «один из самых простых рецептов». По моему скромному мнению, классической здесь может быть только технология приготовления, а не некий текст рецепта, которому нужно следовать буква в букву. Тем не менее большинство кулинаров считают «классическими» именно рецепты, подобные тому, который я приведу ниже (это страницы из упомянутой выше книги о швейцарской кухне).



Чаще всего рёшти готовят в виде блина размером на всю сковороду, но есть и мини-варианты — маленькие оладьи, именно они более всего на вид и вкус похожи на драники.
РЁШТИ ИЗ СЛАДКОГО КАРТОФЕЛЯ И КРАСНОГО ЛУКА
Рецепт Гордона Рамзи из книги «Семейный обед в воскресенье и другие рецепты» (в русскоязычном переводе название блюда написано как «рёсти»).

Этот блин выпечен на сковороде диаметром 15 см.
Сладкий картофель — это батат, о нём я уже рассказывала подробно (см., например, статью «Суп из сладкой ипомеи»). По вкусу лично мне он больше напоминает тыкву, чем картофель. Готовится он тоже быстро, как и тыква, только менее сладкий. Оранжевый батат и красный лук — прекрасное сочетание!
Ингредиенты и приготовление по оригинальному рецепту (ниже скажу о своей версии):
750 г батата, 2 красные луковицы, 1 зубчик чеснока, 15 г растопленного сливочного масла, оливковое и сливочное масло для жарки, 1 взбитое яйцо; под словом «приправьте» у Рамзи всегда скрываются соль и перец.
Цитата:
«1. Разогрейте немного оливкового масла в сковороде с толстым дном. Обжарьте 2 мелконарубленные красные луковицы и 1 рубленый зубчик чеснока в течение 5 минут, до мягкости. Положите в миску и дайте остыть.
2. Очистите и натрите на тёрке 750 г сладкого картофеля, заверните в чистую ткань и отожмите лишнюю жидкость. Положите картофель в миску с обжаренным луком, добавьте 1 взбитое яйцо, приправьте.
3. Разогрейте немного оливкового масла и кусочек сливочного в большой сковороде с толстым дном. Используя 10-сантиметровую выемку (или несколько выемок), смазанную маслом, выложите картофельную массу кружками на сковороду.
4. Готовьте на небольшом огне 5-6 минут, пока нижняя сторона не подрумянится, затем снимите выемки и переверните рёсти на другую сторону. Жарьте ещё 2-3 минуты. Обсушите рёсти от лишнего жира бумажным полотенцем и держите в тепле, пока жарите остальные порции.»
*** *** ***
Я окинула взглядом свою мужскую половину человечества и поняла, что она не станет есть такое блюдо, даже если бы его придумал шеф Дюкасс со своей 21-ой мишленовской звёздой, а не то что Рамзи с 12-ю. Поэтому решила придать больше аутентичности: всё-таки обварила батат (крупными кусками, 5 минут в кипящей воде), остудила, пропустила через крупную тёрку, добавила обжаренные красный лук с чесноком и натёртый сыр, всё хорошо перемешала. Количество соли зависит от вида сыра, можно также добавить пряности и/или травы. Яйцо не добавляла, но решила, что здесь будет к месту и свежий укроп. Получилось прекрасно!
По всей видимости, переводчики и редакторы русскоязычного издания не знали в то время, что такое батат, если в том числе назвали его просто «картофель», без сносок и пояснений. К тому же, я не нашла и рекомендаций, какую тёрку использовать. Не ясно и слово «приправьте», если вы не знаете, что под ним понимает автор рецептов (а понимает он, как я уже отметила выше, именно как «посолите и поперчите»). Поэтому я покажу ещё и видео, где сам Гордон Рамзи объясняет, как готовится швейцарское блюдо под названием «рёшти». Но главное — здесь хорошо видно, как нужно переворачивать большие «блины».
Leek and Gruyere Rösti with Fried Eggs. Рёшти с луком-пореем и сыром Грюйер, основа — вареный картофель. Эпизод из «Ultimate Cookery Course».
Статья подготовлена для ФМ «Осень с Гордоном Рамзи». Также включу этот рецепт в Сводный пост своего ФМ «Дары осени».

Рёшти — классический рецепт

Сложность
низкая Время
20 минут Ингредиенты 2 порции 2-3 крупных картофелины сливочное и/или растительное масло

Рёшти можно готовить как из сырой картошки, так и из отваренной, а иногда ее сначала отваривают до полуготовности. Мне ближе первый вариант, поскольку за время жарки рёшти в любом случае успевают полностью приготовиться по всей толщине. Итак, очистите картошку и натрите ее на крупной терке.

Приправьте картошку солью и свежемолотым черным перцем, добавьте пару ложек растительного или растопленного сливочного масла, и как следует перемешайте. Если все сделать быстро, картошка не успеет потемнеть, и сохранит свой жизнерадостный вид.

Смалец — рецепт приготовления

Поставьте сковороду на огонь чуть ниже среднего, от души влейте масло для жарки (при желании можно также жарить на сливочном масле или на смальце) и дайте ему нагреться. Выложите тертую картошку на сковороду, разровняв ее ложкой, чтобы сформировать рёшти. Вы можете делать небольшие рёшти размером с оладьи или классические, на всю сковороду: в этом случае удобно жарить рёшти на небольшой сковороде, чтобы они поместились на тарелку.

Жарьте в течение нескольких минут до золотистой корочки, затем аккуратно переверните (для больших рёшти можно использовать две лопатки или тарелку) и обжарьте с другой стороны. Время жарки зависит от толщины рёшти, и чем они толще, тем ниже должен быть огонь, чтобы их поверхность не успела подгореть.

Снимайте готовые рёшти со сковороды, при желании промакните бумажными полотенцами и подавайте как гарнир или как самостоятельное блюдо, со сметаной, соленой рыбой или другими добавками.