Картофельная палочка в муке

Причины появления «картофельной болезни» хлеба

«Картофельная болезнь» хлеба является результатом жизнедеятельности микроорганизмов. К ее возбудителям относят спорообразующие бактерии под названием «картофельная палочка». В основном, «картофельная болезнь» наблюдается у пшеничного хлеба, имеющего низкую кислотность. В этом случае в хлебе резко возрастает содержание альдегидов и прочих соединений, имеющих резкий гнилостный запах. Мякиш становится липким и влажным, при его разламывании образуются нити. Если хлеб хранится в теплых и влажных условиях, мякиш приобретает желто-бурую окраску или коричневую окраску.
Бактерии картофельной палочки находятся на поверхности зерна. В процессе помола они переходят в муку, а затем в тесто. При выпечке температура в хлебе достигает 95-98оС, при этом погибают плесени, дрожжи и вегетативные формы бактерий, однако термоустойчивые споры картофельной палочки остаются. При остывании изделий происходит их интенсивное размножение. Для развития картофельной палочки оптимальной является температура 35-40оС, поэтому чаще всего хлеб «болеет» в летние месяцы, а также если его хранят в недостаточно прохладных помещениях.

Меры борьбы с «картофельной болезнью» хлеба

Мерой борьбы с «картофельной болезнью» является предупреждение бактериальной порчи. Это достигается путем ограничения доступа картофельной палочки к продукту. В данном случае очень важной является микробиологическая чистота зерна. Сырье должно проходить очистку, для его хранения должны соблюдаться все требуемые условия. Важной мерой борьбы с «картофельной болезнью» является соблюдение гигиенических норм на всем протяжении процесса изготовления хлеба, а также его хранения. Для снижения риска заражения очень важны мойка, дезинфекция технологического оборудования, производственных зон.
Поскольку размножение картофельной палочки наиболее интенсивно происходит при 30-40оС, следует как можно быстрее понизить эту температуру в помещении для остывания хлеба. В этом случае поможет установка системы кондиционирования. Следует уделить особое внимание частично выпеченным хлебобулочным изделиям, упаковывание неостывшего хлеба также может привести к появлению «картофельной болезни». Если заражение хлеба все же произошло, нужен контроль активности размножения бактерий.
Для борьбы с «картофельной болезнью» применяют консерванты: уксусную, пропионовую, сорбиновую, молочную кислоту. Обычно используют соли этих кислот, они не изменяют ход технологического процесса, однако эффективно воздействуют на картофельную палочку. Повысить кислотность хлеба также можно путем внесения в тесто заквасок, жидких дрожжей или опар. Хорошим способом борьбы с «картофельной болезнью» считается пастеризация готовых изделий. В этом случае после охлаждения и упаковки готового хлеба его вновь подвергают термообработке, при этом споры бактерий погибают.