Минтай горячего копчения

Минтай – самая распространенная промысловая рыба, относящаяся к семейству тресковых. Отличается от других усиком на нижней губе, а также 3 верхними плавниками. Максимальная масса – 5 кг, а длина – 91 см. Однако в магазинах чаще встречаются рыбки весом до 2 кг. Глаза у минтая огромные, а шкурка покрыта серыми пятнышками.

Калорийность и состав

Минтай – одна из самых распространенных промысловых рыб на территории России. Связано это с его приятным вкусом, отсутствием мелких костей и невысокой стоимостью. Каждый год российские моряки добывают несколько миллионов тонн. Питается минтай мелкой рыбкой и планктоном – он хищник, а потому более пригоден для человеческого рациона.

Имеет низкую калорийность даже после копчения. В состав мяса входят важные витамины, минералы, полностью усвояемый белок, рыбий жир и фосфор.

Диетологи советуют употреблять блюда из этой рыбы на регулярной основе, не опасаясь за здоровье и бюджет, ведь ее стоимость менее 200 руб. за 1 кг. Цена филе – 300-500 руб.

Пищевая ценность и БЖУ копченого минтая
Продукт Горячее копчение Холодное копчение
Калории 101 ккал 141 ккал
Белки 22 г 33 г
Жиры 1,5 г 1 г
Углеводы 3,3 г 0 г

Попробовать закоптить минтай рано или поздно решается каждый коптильщик, ведь его стоимость, вкус и польза крайне привлекательны. Каким методом приготовите рыбу? ГорячимХолодным

Полезные свойства минтая

Копченый продукт сохраняет свои качества, но нельзя забывать о составлении сбалансированного меню и об ограничениях. Даже здоровому человеку не рекомендуется съедать за раз больше 200 г копченого продукта. Полезные свойства рыбы заключаются в следующем:

  • в состав входят вещества, которые участвуют в процессах регуляции уровня сахара, белкового и жирового обмена;
  • содержит йод и другие вещества, полезные для эндокринной системы;
  • богат калием, хромом, кобальтом и цинком, которые необходимы для жизнедеятельности всего организма;
  • улучшает работу ЦНС, печени, укрепляет кости и зубы.

Рыба – источник пищи для мозгов, важный элемент меню для зрения и просто вкусный продукт.


Противопоказания к употреблению копченого минтая

Есть копченую рыбу нельзя при высоком давлении, склонности к отекам, аллергии на морепродукты. Если повышена кислотность желудка или диагностирован гастрит, нужно обсудить с врачом возможность употребления минтая.

Если хронический холецистит, панкреатит или другое заболевание ЖКТ, также следует проконсультироваться о включении копчености в диету. Большинство противопоказаний связано с тем, что рыба подвергается солевой обработке.

Выбор, подготовка и засолка рыбы

Далеко не все коптильщики уверены в том, что можно коптить минтай. На деле он отлично подходит как для холодной, так и для горячей обработки. Однако перед началом процесса нужно правильно выбрать рыбу.

Так как минтай доступен в основном в замороженном виде, следует придерживаться правил:

  • при заморозке с ледяной глазурью слой должен быть ровный, небольшой – до 4% от общей массы тушки;
  • минтай вылавливают на севере Тихого океана, поэтому производят его в Японии, России, Китае, длина особи не может быть меньше 20 см;
  • цвет филе должен быть чистым, белым, без желтых примесей и розовых оттенков;
  • запах у правильно хранившейся рыбы практически отсутствует – есть небольшой сладкий привкус;
  • в супермаркете можно обратить внимание на датчик холодильника – в нем должно быть не менее 18 градусов.

В составе замороженного минтая может присутствовать Е452 – это условно безопасный полифосфат, который удерживает влагу в мясе. Однако в Европе он запрещен.

Подготовка тушек

Магазинная рыба требует полноценной обработки перед приготовлением, которая состоит из нескольких этапов:

  • Разморозка тушек. После покупки нужно убедиться, что в рыбе нет внутренностей. Для этого ее размораживают в холодильнике или помещают в холодную воду, чтобы процесс пошел быстрее. Интенсивная разморозка может ухудшить состояние мяса, поэтому использовать горячую воду и микроволновку не следует.
  • Удаление лишних частей. Для горячего копчения тушки можно разделить на кусочки. Для холодного – хвосты оставляют. Затем вдоль хребта делают небольшие надрезы, из брюшка убирают черную пленку и возможные остатки внутренностей. Можно сформировать филе, сняв слой мяса параллельно хребту и устранив кости.

Засолка

Просаливание – обязательный этап обработки минтая для копчения. Если его пропустить, продукт получится пресным, может сохранить вредные бактерии.

Для обработки мяса используют сухой и мокрый способы. При первом тушки натирают смесью соли и перца с добавлением других ингредиентов по вкусу изнутри и снаружи.

Заметка Владимир Кузнецов Профессиональный коптильщик Не бойтесь брать много соли – мясо «не возьмет» лишнего, пересолить рыбу почти невозможно.

Сухая

Плотно уложив тушки или кусочки минтая в эмалированную емкость и пересыпав солью, сверху ставят груз, затем отправляют мариноваться на сутки. В ходе этого процесса удалится лишняя влага, бактерии погибнут, а волокна мяса станут более мягкими.

Мокрая

Мокрый маринад готовят из воды и специй, проваривая их в процессе кипячения. Затем тушки помещают в остывший рассол и маринуют 2-3 часа. После сухого и мокрого посола рыбу обязательно обильно промывают водой и подвешивают на крючки для проветривания в течение 5-12 часов.

Горячее копчение минтая

Чтобы продукт получился равномерно обработанным, тушки нужно разделить. Крупный минтай коптится примерно 3 часа, а небольшой – от 1 до 1,5. Рыбешкам среднего размера потребуется до 2 час.

Перед горячей обработкой кожу минтая покрывают тонким слоем растительного масла (подсолнечного рафинированного). Лучше всего использовать решетку.

Традиционный рецепт

Для приготовления минтая по классическому рецепту нужно взять: 1 кг рыбы, соль, сок лимона, молотый черный перец. Также потребуется ольховая щепа. Процесс копчения выглядит так:

  1. Подготовка щепы. Стружку замачивают в воде или пиве, но не дольше 20 минут.
  2. Маринование рыбы. Для подготовки используют сухой маринад. Сначала минтая замачивают в лимонном соке на 20-30 минут, затем натирают специями и солью.
  3. Подготовка коптильни. На дно выкладывают вымоченную щепу, на 1 кг нужно 2-3 горсти.
  4. Укладывание рыбы. Подготовленный минтай кладут на решетки, смазав их растительным маслом. Накрывают, ставят на разведенный огонь.
  5. Процесс копчения. Как только пойдет аромат и визуализируется дымок, можно засекать время приготовления.

Через 40-60 минут, если рыбки были небольшого размера или их нарезали кусочками, коптильню снимают с огня. Настаивают минтай еще 30-40 минут, затем открывают крышку и используют продукт в кулинарных целях.

Рецепт от читателя

Заметка Дмитрий Гетьманский

Засолку делаем сухим способом. Смесь состоит из дробленого кориандра, соли и перца. Процесс такой:

  • Тушку натираем снаружи и внутри.
  • Обматываем пакетом либо пищевой пленкой, отправляем в холодильник на 12 часов.
  • Перед копчением рыбу необходимо просушить под вентилятором несколько часов.
  • На дно коптильни закладываем смесь ольховой и вишневой щепы, завернутой в фольгу.
  • Застилать фольгой не обязательно, т.к. рыба сухая, много жира с нее капать не будет.
  • Закладываем минтай в коптильню, отправляем на костер. Коптить 15 минут, после чего дать остыть и проветриться.

Рецепт в самодельной коптильне на плите

Можно приготовить минтай в домашних условиях на плите, используя глубокую и широкую посуду. Предварительно нужно определиться с рецептом сырья для дыма:

  • С можжевеловыми ягодами. Берут по 1 горсти ягод можжевельника, барбариса, белого риса, 1 ч. л. сахара, 1 ст. л. травяной ароматной смеси.
  • С щепой плодовых деревьев. По горсти щепы, риса и сухой черной заварки.
  • С гвоздикой и перцем. 3 ст. л. риса, столько же черной заварки, 2 ст. л. сахара, 4-6 гвоздик, горошков перца, ягод можжевельника.

Для приготовления минтая горячего копчения на плите потребуется казан:

  1. На дно посуды укладывают 2 слоя фольги, насыпают дымовую заправку, сворачивают конвертом. Протыкают сверху зубочисткой.
  2. Ставят поверх конверта решетку или подставку с отверстиями, как для приготовления мантов. По краям не должно быть больших щелей.
  3. Включают плиту на максимум, решетку покрывают маслом, укладывают сверху замаринованный минтай. Накрывают так, чтобы крышка плотно прилегала и не пропускала много дыма. Можно обернуть мокрой тряпкой, чтобы не было зазора.
  4. После того как появится дым и пойдет копченый запах, засекают 15 минут. Затем отключают плиту и дают блюду настояться 30 минут под закрытой крышкой.

Подают минтай с гарниром из овощей или используют в других рецептах.

Минтай в духовке

Чтобы закоптить минтай в духовке, нужно взять: 1 кг рыбы, 100 г соли и специи для маринования. Подготовить тонкую и плотную фольгу для выпекания, стружку.

Рыбу натирают смесью из соли и пряностей, укладывают в эмалированную емкость, маринуют не менее 60 минут.

Тонкую фольгу нужно свернуть в 4 слоя, проколоть несколько отверстий. Сверху покрывают материал рафинированным маслом.

На середину кладут кусочки рыбы, формируют бортики по краям. В плотную фольгу кладут стружку ольхи и ставят «противень» с рыбой прямо внутрь пакетика. Закрывают отверстие, ставят в духовку, разогретую до 200 градусов. Выпекают копченый минтай 50 минут. После приготовления проветривают не менее 1 часа.


Холодное копчение минтая

Потребуется специально сконструированная коптильня. Лучшие агрегаты продаются в магазинах – они отличаются высокой герметичностью и удобством использования.

Холодное копчение придает рыбе особый вкус, цвет и аромат, получается поистине деликатес. Коптить минтай этим способом – настоящее искусство, требующее терпения и спокойствия. Опытные коптильщики называют холодный процесс некой традицией, похожей на чайную церемонию у китайцев.

Мясо сохраняет много полезных веществ, а волокна получаются более сухими. Сохраняя первозданный вид, минтай холодного приготовления дарит гурманам гастрономическое удовольствие.

Срок копчения – не менее 8 часов для мелких тушек. Для холодной обработки чаще используют сухой посол. Готовую рыбу обязательно проветривают еще 10-12 часов.

В коптильне с дымогенератором

Агрегат с генератором дыма – один из лучших способов приготовления идеальной копченой рыбы. Чтобы закоптить минтай, нужно проделать следующее:

  1. В дымогенератор укладывают щепу, которую предварительно вымачивали 30 минут. Можно использовать стружку вишни, яблони, ольхи.
  2. Накрывают генератор крышкой, соединяют дымопроводом с коптильней, в которой устанавливают решетки.
  3. Предварительно замаринованные в сухом посоле в течение 2-3 часов рыбки укладывают на решетки, смазав маслом. Можно подвесить тушки за хвостики.
  4. Герметично закрывают, в генераторе поджигают щепку. Дым начинает поступать к рыбе.
  5. После образования устойчивого дыма поддерживают температуру 30 градусов.
  6. Коптят минтай от 20 часов до 2 дней в зависимости от размеров и поддерживаемой температуры, ведь она может быть немного ниже 30.
  7. После окончания копчения продукт достают, развешивают на улице в течение суток.

Важно помнить о влажности рыбы – ее обязательно проветривают перед копчением, чтобы в мякоти не осталось лишней воды.



Копчение в духовке

Приготовить минтай холодного копчения можно в домашних условиях. Для этого подойдут и плита, и духовка:

  1. Рыбу натирают солью, затем маринуют в смеси из пряностей и жидкого дыма.
  2. Через несколько часов заворачивают в фольгу, кладут в сковородку или на противень.
  3. Духовку нагревают до 150 градусов, затем уменьшают температуру до 100-120.
  4. Коптят минтай до 2 часов при указанном режиме.

На 1 кг рыбы брать до 2 ч. л. жидкого дыма. Но можно приготовить без него. Однако в этом случае потребуется хорошая вытяжка на кухне.

Вместо жидкого дыма используют натуральную щепу яблони или ольхи. Вниз духовки ставят противень с тонким слоем щепы, а выше – решетку, на которую укладывают рыбу. Коптят 2 часа при температуре в диапазоне 120-130 градусов.

Как хранить рыбу

Лучше всего хранить копченый минтай в холодильнике. Для продукта холодного копчения срок годности составляет 10 суток, для горячего – 5 дней. Перед употреблением нужно убедиться в отсутствии слизи, которая могла образоваться на кожице. В морозилке рыбу можно держать до 12 месяцев. Размораживают такой продукт только в холодильной камере.

Копченый минтай – необычное, но вкусное решение. Нежное, сочное мясо получается при горячей обработке. У продукта холодного копчения совсем другая текстура – более волокнистая, а аромат – самый нежный, вкусный и привлекательный.

Продукты, копченные в коптильне, приобретают изысканный вкус и аромат, при этом сохраняется большое количество полезных веществ. Выбор сырья для копчения – важный этап, от которого зависит исход процесса. Доступной считается рыба минтай. Копчение ее имеет особенности, но соблюдение технологии позволит получить сочный и нежный продукт.

Выбор рыбы

Выбор сырья для копчения – важный этап, от которого зависит исход процесса. Доступной считается рыба минтай.

Найти в продаже свежий минтай просто. Это считается идеальным сырьем для копчения. Подойдет охлажденная и замороженная рыба, но вкусовые качества готовой копчености будут отличаться. К тому же, свежая рыба сохранит полезные качества дольше. При покупке особей следует обращать внимание на:

  • глаза – яркие, светлые, не впавшие;
  • поверхность – скользкая, без липкой слизи;
  • упругость – плотно прилегающее мясо, быстрое восстановление вмятин после нажатия;
  • аромат – легкий рыбный запах.

Копченый минтай в домашних условиях должен быть не только вкусным, но и безвредным. Для этого потребуется произвести правильную подготовку тушек.

Приготовление рыбы к копчению

Подобрав особи для копчения, приступайте к очистке и разделке рыбы.

Это позволит уменьшить риск порчи продукта и исключить появление горького привкуса в процессе приготовления.

Разделка тушки

Предварительно тушки обезглавливают и потрошат. При использовании замороженного сырья, его размораживают в естественных условиях. Алгоритм очистки следующий:

  • делается надрез на брюшке для извлечения внутренностей;
  • отрезается голова;
  • удаляются плавники и хвост.

Для ускорения засолки на поверхности минтая делаются надрезы. Можно коптить тушки не целиком, а кусочками или отделить филе. Для этого воль хребта делается надрез, снимается шкурка и мясо отделяется от кости.

Посол или маринад

Засаливать минтая перед копчением можно сухим или жидким методом. В первом случае тушки обильно пересыпаются смесью из соли и перца. На сутки заготовка отправляется в холодильник. Использование соли крупного помола позволит эффективнее вывести влагу и просолить продукт глубже в волокна.

Для получения более ароматного и пряного копченого минтая. Для маринада потребуется:

Предварительно рыба поливается соком лимона. Это позволит сделать мясо более нежным и сочным. Затем из оставшихся ингредиентов готовится маринад. Рыба заливается охлажденной жидкостью и засаливается в течение 3 часов.

Многих интересует вопрос, требуется ли вымачивание рыбы в воде после маринования. При сухом посоле это процесс позволит вывести излишки соли. После маринования делать это необязательно. Достаточно промыть минтая водой и просушить тушки бумажными полотенцами.

Способы копчения

Минтай копченый, приготовленный холодным и горячим методом, отличается по вкусу, консистенции и срокам хранения. Получить максимум пользы возможно при четком соблюдении технологии приготовления, поскольку каждый способ имеет свои нюансы и секреты.

Горячий

Сочный, нежный, ароматный минтай горячего копчения можно приготовить как в специализированной коптильне, так и с помощью других бытовых приборов, таких как духовка или мультиварка. Главное – температурный режим и соблюдение времени выдерживания рыбы в коптильне.

В коптильне

Перед началом копчения подготавливается коптильня:

  • на дно насыпается щепа (ольховая, вишневая, яблочная, грушевая);
  • устанавливается емкость для стекающего жира;
  • загружается минтай на решетках или крючках;
  • закрывается крышка, установка помещается на нагреватель.

Дальнейший процесс осуществляется автоматически. Под действием огня щепа начинает тлеть, выделяется дым, за счет которого коптится рыба. При температуре 85-100°С копченый минтай готовится 30 минут. Для крупных особей потребуется больше времени. Готовность следует проверять, поскольку превышение указанного времени приведет к разрушению волокон и распаданию рыбы.

В духовке

Для копчения минтая в духовке потребуется 2 листа фольги разной толщины.

Тонкий лист складывают вчетверо, зубочисткой проделываются отверстия. Поверхность смазывается растительным маслом, на него раскладывается рыба, края фольги заворачивают пакетом. В толстый лист заворачивают ольховую щепу. На противень снизу укладывается пакет с щепой. Сверху загружается продукт. Готовят копченость 40-50 минут при температуре 200°С. По окончании приготовления копченый минтай тщательно проветривается.

Холодный

Минтай холодного копчения имеет более плотную структуру. Копченость имеет длительный срок хранения, в отдельных случаях подлежит заморозке. Для приготовления также возможно использовать духовку или специальную коптильню. В коптилке готовить продукт проще, если имеется дымогенератор. В отсек для топлива загружается щепа. Под воздействием нагревателя щепа тлеет, происходит охлаждение дыма до необходимой температуры. Оптимальный показатель для холодного копчения – 27-30°С. В зависимости от размеров тушек длительность обработки дымом варьируется от 20 часов до 2 суток.

В домашних условиях

Возможно закоптить минтая без коптильни. Для этого потребуется:

  • замариновать рыбу с добавлением ароматизатора «Жидкий дым»;
  • завернуть заготовку в фольгу и выложить на противень;
  • разогреть духовку до 100-120°С;
  • готовить рыбу в течение 1-2 часов.

Любители натурального вкуса могут попробовать копчение в духовке с использованием щепы. Тогда жидкий дым не понадобится. В таком случае необходима хорошая вытяжка, поскольку дым вырабатывается обильно, он просачивается через дверцы духовки.

Минтай относится к низкокалорийным продуктам, что позволяет включать его в диетическое меню. В результате копчения калорийность возрастает и составит 86 Ккал на 100 гр. продукта в случае с копченостью, приготовленной горячим методом, и 141 Ккал для рыбы холодного копчения.

Несмотря на низкую калорийность, пищевая ценность продукта высока. В составе содержатся витамины групп А, В, РР, большое количество калия, фосфора, натрия, магния, кальция. Жирные кислоты Омега-3 жизненно необходимы организму. Белки, входящие в состав рыбы, являются обязательным строительным элементом.

Пищевая ценность копченого минтая следующая:

  • белки – 15,9%;
  • жиры – 0,9%.
  • углеводы – 0%.

Такой состав копченой рыбы делает ее особенно полезной для:

  • зрения;
  • нормализации обменных процессов;
  • укрепления нервной системы;
  • улучшения внешнего вида;
  • контроля уровня холестерина.

Противопоказания для употребления копчености отсутствуют.

Аккуратным следует быть людям, имеющим аллергические реакции и страдающим от гипертонии.

Сроки хранения минтая горячего и холодного копчения значительно отличаются. После высокотемпературной обработки копченость сохранится не более 3-4 дней в холодильнике. Заморозка позволит сохранить продукт до 3 недель, но вкусовые качества могут измениться. Рыба холодного копчения пригодна к употреблению в течение 3 недель после приготовления. В морозильной камере копченого минтая можно хранить до 3 месяцев. Независимо от способа приготовления и способа хранения, копченость следует изолировать от других продуктов, чтобы посторонние запахи не испортили аромат и вкус рыбы. С этой задачей лучше справляется вакуумная упаковка, но возможно обернуть копченого минтая фольгой или пергаментной бумагой.

Приготовив в домашних условиях копченого минтая, удастся удивить гостей изысканным блюдом, затратив при этом минимум сил и средств. Полезный и вкусный продукт можно употреблять в умеренном количестве каждый день, получая при этом наслаждение, не принося вреда здоровью.