Мясо гриль

Выберите хорошее мясо

Классический стейк готовят только из говядины. Чтобы он был мягким и сочным, используйте мясо со спины быка: мышцы там меньше всего задействованы в движении, поэтому в них мало соединительной ткани.

Филе из свиного мяса, индейки или лосося называется стейком лишь формально.

Стейки делятся на несколько видов, вот самые популярные:

  • Рибай и рибай на кости — стейк из подлопаточной части туши. В нём много жира, поэтому он выглядит мраморным и получается сочным. Может вырезаться с костью ребра — она добавляет мясу больше аромата. Если кость короткая, стейк называют ковбоем, если длинная — томагавком.
  • Стриплойн, он же стейк Нью-Йорк, вырезается из поясничной части туши. Менее жирный, обладает более плотной структурой.
  • Филе-миньон — стейк из филейной части. Считается самым нежным и нежирным. Никогда не готовится с кровью.
  • Шатобриан — тот же филе-миньон, но больше по размеру.
  • Портерхаус — в нём сочетаются два вида мяса, стриплойн и филе-миньон, примерно поровну разделённые т-образной костью.
  • Тибоун — тот же портерхаус, только часть с филе-миньоном в нём меньше.

Покупая мясо в магазине или на рынке, выбирайте куски толщиной не меньше 2 сантиметров. Ориентируйтесь и на запах: чувствуете аммиак — значит, мясо испорчено. Обратите внимание на цвет: жир может быть только белым, само мясо — равномерно красным.

Павел Поцелуев Мастер гриля и барбекю, владелец мясной лавки SteakHome, магазина грилей и ресторана «Жажда Крови».

Я всегда уделяю внимание следующим параметрам.

  1. Порода быка. Абердин Ангус и Герефорд: их мясо имеет яркий вкус и приятную текстуру. Для стейка лучше выбирать именно быков — мясо обычной молочной коровы будет уступать.
  2. Откорм. Травяной или зерновой. Травяному присущи яркий вкус, плотная текстура и небольшое количество жира. А зерновому — высокая мраморность, сливочное послевкусие и карамельный жир.
  3. Количество соединительной ткани. Спина у быка самая мягкая, и именно оттуда мясники вырезают классические стейки. Альтернативные стейки из диафрагмы или из задней части быка — костреца прекрасны, но требуют дополнительной обработки. А стейки из голяшки не готовят: это мясо с самой нагруженной части тела.
  4. Мраморность стейка. В России для обозначения используется система USDA What’s Your Beef – Prime, Choice or Select? : Select (самое простое мясо на каждый день), Choice, Top Choice и Prime (самое лучшее).
  5. Вызревание. Бывает двух видов.
    • Влажное: в вакууме после упаковки на заводе. Оптимальные вкусовые показатели достигаются после 21 дня хранения при температуре 2–4 °С.
    • Сухое: мясо проводит от 10 до 100 дней в специальной камере с определёнными показателями температуры, влажности и обдува. За счёт этого теряет влагу и насыщается ароматами лесного ореха, хамона и сыра.
  6. Хранение. В стейках рибай и Нью-Йорк, замороженных шоковым способом на заводе, нет ничего плохого. В остальных случаях рекомендую брать мясо охлаждённым.

Подготовьте мясо к жарке

Готовить холодное мясо нельзя: во время жарки внешняя часть уже станет коричневой, а внутри стейк так и останется холодным. Прогрейте его до комнатной температуры. Сколько стейк должен провести вне холодильника, зависит от его толщины и веса. Например, стограммовый стейк легко согреется за 30 минут, а вот большому — весом около килограмма — потребуется час.

В это же время поставьте нагреваться решётку гриля. Подождите 15–20 минут, затем почистите её щёткой со стальной щетиной, чтобы мясо не прилипало во время жарки. Кстати, чтобы стейки не пригорали, выбирайте гриль с решёткой из прочных, качественных материалов, например из стали или из чугуна с фарфоровой эмалью — как у грилей Weber. После чистки установите необходимую температуру — и можно готовить.

Мариновать стейк необязательно: просто поперчите, посолите и смажьте маслом, чтобы создать плёнку, по которой будет равномерно распределяться жар. Для вкуса можно во время жарки положить на мясо веточку розмарина.

Никогда не мойте мясо. Просто промокните его бумажным полотенцем. Бактерии и так погибнут при воздействии высокой температуры, а вот мясо от воды станет более влажным — это помешает образованию хрустящей корочки.

Используйте правильные инструменты

Вам понадобятся кисточка для смазывания маслом, щипцы, чтобы переворачивать мясо, и термометр-игла, чтобы следить за температурой.

Вообще стейк можно запекать в духовке, жарить на специальной сковороде-гриль или обычной толстой сковороде, готовить в решётке на мангале или на гриле. Главное условие — температура жара всегда должна быть высокой и равномерной. И достичь идеального результата сложнее всего на мангале: жар там может меняться от направления воздуха, плюс боковые стенки мяса не будут подвергаться термообработке.

А вот гриль, напротив, хорошо подходит для стейков. Его главная особенность — наличие крышки. Она помогает достичь идеальной готовности мяса: не превратить внешнюю часть в уголь и не оставить внутреннюю сырой. Приготовить сочный стейк на гриле — задача, с которой справится даже человек с минимальным опытом в готовке.

Выбирайте надёжные грили: из прочных и качественных материалов, с плотным покрытием стенок, крышек и решёток, как жаропрочной фарфоровой эмалью изнутри и снаружи. Эти характеристикам соответствуют грили Weber. Такое оборудование прослужит долго.

Гриль можно использовать на улице и дома. Главное — выбрать правильный тип оборудования. Если вы ищете гриль для дачи, вам подойдёт газовый или угольный. А если выбираете газовый гриль, проверьте качество котла — он должен быть литым. Хотите есть сочные стейки, не выходя из дома, — маленький электрический: его можно поставить на балконе или на кухне. Любите отдых на природе и с нетерпением ждёте конца самоизоляции, чтобы поехать на пикник, — портативный гриль.

Купите гриль

Жарьте быстро и следите за температурой

Стейк — блюдо, которое готовится очень быстро. Чтобы зажарить толстый кусок мяса, требуется около 10 минут. Стейк потоньше — до 5 минут.

Павел Поцелуев

Рекомендую жарить стейк на гриле с использованием прямого и непрямого жара. Если у вас угольный гриль, выложите брикеты методом 50/50, если газовый — включите только боковые горелки.

Существует два способа жарки:

  1. Классический. Обжариваем стейк с двух сторон до появления корочки и убираем в зону непрямого жара. Проверяем температуру внутри куска, вставляя термометр в самый центр.
  2. Reverse sear. Вначале выкладываем стейк на решётку в зону непрямого жара для равномерного прогрева. Как только температура внутри куска достигла 40 °С, перекладываем его в зону прямого жара и обжариваем до появления корочки. Так прожарка будет более ровной.

Готовность можно определить двумя способами. Первый — с помощью термометра:

  • от 36 °С до 40 °С — raw/blue (стейк с кровью);
  • от 40 °С до 44°С — rare (очень слабо прожаренный);
  • от 44 °С до 50 °С — medium rare (слабо прожаренный);
  • от 50 °С до 55 °С — medium (среднепрожаренный);
  • от 55 °С до 60 °С — medium well (хорошо прожаренный);
  • от 60 °С и выше — well done (очень хорошо прожаренный).

Второй — на ощупь. Здесь пригодится метод сравнения мяса с подушечкой в основании большого пальца. Раскройте ладонь, а затем по очереди соединяйте большой палец с остальными. Другой рукой касайтесь бугорка под большим пальцем:

  • raw на ощупь как мышечная ткань в расслабленном состоянии — когда большой палец не соприкасается с другими;
  • rare — когда большой палец соединён с указательным;
  • medium — со средним пальцем;
  • medium well — с безымянным;
  • well done — с мизинцем.

Этот способ можно использовать, если термометра под рукой нет или вы готовите стейк уже не впервые. Определить степень прожарки на ощупь может быть сложно, потому что у каждого вида стейка своя структура волокон: рибай и стриплойн при одинаковой температуре будут отличаться тактильно.

Не надрезайте и не протыкайте мясо для проверки готовности — оно станет менее сочным.

Дайте стейку отдохнуть

После жарки оставьте стейк на 3–5 минут на тёплой тарелке или деревянной доске. За это время соки равномерно распределятся по мясу и температура выровняется от краёв к центру. Для дополнительного эффекта можно накрыть стейк фольгой.

Пока мясо отдыхает, вы можете приготовить гарнир. Для стейка подойдут лёгкий овощной салат или запечённые на гриле овощи и грибы. Гарнир из круп может сделать блюдо слишком тяжёлым.

Готовить овощи или грибы для гарнира на грилях Weber можно одновременно со стейками: на большую решётку поместятся сразу все продукты. А если ваши близкие не любят мясо или вы просто хотите сделать стол разнообразным — можете запечь рыбу и морепродукты, приготовить пиццу, кесадилью и даже десерты. Грили справятся с любой из этих задач.

Подберите гриль для всего

Очистите инструменты

Очищать посуду, на которой готовился стейк, важно: так она прослужит дольше и в следующий раз на мясо не прилипнут остатки старого жира. Тщательно помойте со средствами для мытья посуды кисточку для масла, щипцы, термометр и сковороду, если жарили мясо на плите.

Если готовили стейки на гриле, чтобы очистить оборудование, нужно выполнить четыре простых шага.

  1. Нагрейте гриль и сохраняйте высокую температуру до тех пор, пока остатки пищи не обуглятся.
  2. Остудите гриль и удалите загрязнения с решётки сухой металлической щёткой.
  3. Используйте специальные чистящие средства: это поможет сделать решётку блестящей.
  4. Дайте решётке высохнуть и сбрызните её антипригарным покрытием.

И периодически очищайте наружные стенки и крышку. Так гриль останется красивым и сияющим надолго.

Еще совсем недавно приготовление мяса на природе, как правило, осуществлялось исключительно на мангале. Однако вскоре это замечательное кулинарное приспособление дополнилось схожими устройствами для приготовления пищи – грилем и барбекю. В некоторых случаях они даже предпочтительней мангала, так как, например, для приготовления куриных крылышек гораздо удобней именно решетка барбекю. А с быстрой термической обработкой продуктов великолепно справляется гриль.

Конструктивные особенности приспособлений барбекю и печей гриль

Печь барбекю и гриль имеют определенные различия, хотя даже в торговой сфере происходит некая путаница в названиях. Рассмотрим основные признаки этих кулинарных устройств.

Гриль, как правило, – достаточно сложное кулинарное приспособление, которое закрыто и оборудовано крышкой. Благодаря такой конструкции печь барбекю позволяет не только жарить продукты, но и успешно томить их, варить или запекать. Подобные печи изготавливают из керамики или металла. Нагреваются эти устройства путем сжигания газа, угля, дров или с помощью электричества.

Так как нагрев продуктов производится в закрытой емкости, то блюда готовятся значительно быстрее и отличаются особым вкусом. Кроме того, в гриль можно установить сковороду, казан, вертела и прочие кулинарные приспособления.

Идеальная конструкция печи гриль – керамическая сфера в виде яйца.

Барбекю – это не только способ приготовления блюд, но и определенное специфическое поварское оборудование. В простейшем случае барбекю называется решетка с зажимами, в которую помещают обжариваемые продукты. Приготовление блюд производится непосредственно над тлеющими углями, что придает продуктам изумительный аромат дымка.

Более сложные конструкции барбекю снабжены крышками. Они позволяют регулировать приток воздуха, а также температуру, поэтому продукты готовятся гораздо быстрее и качественней.

В самодельных устройствах используется просто решетка, на которую укладываются продукты. Подобный вариант требует особого и постоянного внимания, так как продукты необходимо периодически переворачивать.

Вот и все основные отличия гриля от барбекю.

Устройства барбекю и печи гриль позволяют приготовить изумительные блюда из многих продуктов: рыбы, овощей, морепродуктов, мяса, субпродуктов и так далее. Но бесспорным фаворитом и главным «героем» многих рецептов остается мясо. И это понятно, так как мясо на гриле или мясо барбекю всегда является любимым блюдом любой компании.

Однако для этого продукта следует учитывать некоторые особенности его подготовки и обработки для использования в гриле или барбекю.

Принципы выбора, подготовки и приготовления мяса

Великолепные советы по выбору и подготовке мяса к жарке можно получить у Лазерсона. Его принципы и правила элементарны, но предельно эффективны. Они идеально подходят для шашлыка, мяса-гриль, стейков и так далее.

Итак:

  • Мясо крайне желательно использовать только свежее, а не замороженное. Но если выбора нет и пришлось купить именно замороженный продукт, то его необходимо правильно разморозить. Процедура размораживания производится при температуре ~ 4 °C. Категорически не следует использовать для размораживания воду, так как это гарантированно испортит вкус продукта.
  • Самые подходящие для жарки части свиной туши – шея, вырезка и внутренняя часть окорока. У говядины – антрекотная часть или вырезка.
  • Нарезать мясо необходимо только поперек волокон. Именно таким способом можно придать готовому блюду предельную сочность.
  • Маринование свинины должно производиться не менее 4-х часов, а для говядины это время возрастает до 12 часов.
  • Использовать в маринаде кислотосодержащие ингредиенты следует по минимуму. Прекрасно размягчают мясо и другие компоненты маринадов, например – обычная горчица.
  • Практически в любой маринад необходимо добавлять растительное масло. Оно отлично впитывает все ароматы специй маринада и потом полностью отдает их мясу.
  • Традиционно используемые колечки лука в маринаде следует заменить луковым соком, который легко извлекается из натертой луковой кашицы. Это способствует более глубокому воздействию лука на маринад и избавляет от пригоревших луковых остатков.
  • Маринуемое мясо абсолютно не рекомендуется солить. Его солят непосредственно перед самим процессом термической обработки.


При жарке мяса не следует часто переворачивать порционные куски и проверять их готовность. Если мясо постоянно протыкать, то оно явно потеряет все соки и обязательно станет сухим

Устройства барбекю и печи гриль, как правило, имеют более значительные жарочные поверхности, чем у мангалов. Поэтому они позволяют одновременно с мясом готовить и гарниры. Это могут быть просто обжаренные овощи или запеченные в фольге иные виды продуктов, что определенно ускоряет общий процесс приготовления пищи.

Рецепты мясных блюд, которые предназначены именно для приготовления в гриле или барбекю, достаточно просты и незамысловаты по составу компонентов. Рассмотрим самые интересные варианты.

Ребрышки свиные для барбекю и гриля

От приготовленных таким способом свиных ребрышек все будут в восторге. Рецепт элементарен по содержанию своих компонентов и вполне подходит даже для начинающих кулинаров.

Потребуются:

  • Грудинка свиная с косточками – 1, 5-1,8 кг.
  • Лимонный сок – 100 мл.
  • Горчица готовая столовая – 3 ст. ложка.
  • Масло растительное – 1 ст. ложка.
  • Соус соевый – 50 мл.
  • Специи, перец и соль берутся в произвольных долях.
  • Традиционный лук в этом маринаде не используется.

Процесс приготовления:

  1. Мясо моется, обсушивается и нарезается на порционные фрагменты таким образом, чтобы каждый кусочек был непременно на ребрышке. Нарезанное мясо укладывается в емкость для маринования, посыпается специями, и все перемешивается.
  2. В отдельной посудине соединяют имеющиеся жидкие компоненты маринада: соус, горчицу, сок лимонный и масло. Все основательно перемешивается, и смесью заливают свиные ребрышки.
  3. Ребрышки и маринад несколько раз перемешивают, а затем оставляют в покое примерно на один час при комнатной температуре.
  4. Затем свинину в маринаде необходимо поместить в прохладное место примерно на 12 часов.
  5. По окончании процесса маринования мясо можно уже посолить и приступить к непосредственной его жарке. Жарить ребрышки необходимо на умеренном огне, и особенно удачно они получаются на газовом гриле.


Приготовленные таким способом ребрышки отлично сочетаются с любыми салатами или даже просто с зеленью

Успешно замариновать в таком простом маринаде можно не только свинину на ребрышках, но и говядину или телятину.

Следующий рецепт более сложен по содержанию своих компонентов, но и он не вызывает трудностей при повторении.

Пикантная свинина-гриль

Жареное мясо на гриле, которое будет замариновано по следующему рецепту, непременно порадует любого гурмана. В рецепте появились новые дополнительные ингредиенты, что делает маринад более насыщенным. Они и придают свинине особый пикантный вкус.

Понадобятся:

  • Непосредственно свинина – 1 кг.
  • Уксус – 100 мл.
  • Репчатый лук – 4 шт.
  • Чеснок – вполне хватит парочки зубчиков.
  • Лавровый лист – 3 шт.
  • Растительное масло – 1 ст. ложка.
  • Специи, перец и соль – берутся в произвольных долях.
  • Зелень различная – берется по вкусу.


Подобный маринад отлично подходит и для шашлыка, если сделать все правильно

Процесс приготовления:

  1. Свинина моется, обсушивается, освобождается от ненужных включений и нарезается на порционные фрагменты. Мясные куски временно укладываются в любую емкость.
  2. Лук нарезается и прокручивается в мясорубке. Из его кашицы извлекается сок в отдельную посудину.
  3. Чеснок натирается на терке и отправляется к луковому соку. В эту же емкость добавляются имеющиеся жидкие компоненты маринада, и все перемешивается.
  4. После этого можно добавить в маринад специи, нарезанную зелень и лавровый лист.
  5. Далее берется глубокая емкость, и в нее укладывается первый слой мяса, который необходимо залить приготовленным маринадом. Затем укладывается следующий слой и опять проливается маринадом. Так продолжается до самого последнего пласта нарезанного мяса. Завершающим слоем должен быть опять маринад.
  6. Такому маринаду не обязательно прохладное место. Он отлично справляется с поставленными задачами и при комнатной температуре. Минимальное время маринования – примерно 6 часов.
  7. Солится маринад в финале маринования.

Рассмотрим еще один примечательный рецепт, который позволяет качественно замариновать практически любое мясо.

Грузинский маринад

Грузинский маринад прекрасно сочетается не только с различными видами мяса, но и с птицей. Сочетание всех его компонентов придает мясу особый южный аромат, что позволяет приготовить предельно ароматное блюдо даже при использовании обычной сковородки в духовке.


Маринад делается на кисломолочной основе с добавлением особой приправы, которая называется – аджика

Потребуются:

  • Жирная свинина – 1 кг.
  • Кефир или мацони – 30 мл.
  • Аджика – 1,5 ч. л.
  • Зерна кориандра – 1 ч. л.
  • Хмели-сунели – 1 ч. л.
  • Перец и соль – берутся в совершенно произвольных долях.
  • Зелень петрушки – 1 пучок.

Процесс приготовления:

  1. Свинина подготавливается должным образом, укладывается в емкость и заливается кефиром.
  2. Зелень петрушки мелко рубится, смешивается с прочими компонентами, и смесь добавляется к залитому кефиром мясу. Все обстоятельно перемешивается и убирается мариноваться. Желательное время маринования – около 12 часов.
  3. Солят маринад – в финале маринования.

К такому жареному мясу отлично подойдет любая зелень или салаты. Можно приготовить и подобие хачапури. Для этого сыр заворачивается в домашние лавашики и жарится прямо на решетке или в сковородке. Сыр расплавляется, и своеобразное хачапури готово к употреблению.

Вот так просто можно приготовить вкуснейшее и предельно ароматное мясо на гриле или мясо барбекю.

Увлекательное и приятное времяпровождение — пикник на природе, мясо на гриле и другие прелести, особенно если они охлаждены, или даже во льду. К сожалению, в условиях современного города, нечасто выпадает возможность для такого вида отдыха, хотя, не спорю, к этому надо стремиться, и тогда все получится. Но, совсем не сложно приготовить домашнее барбекю непосредственно на кухне.

Так повелось, что самое доступное мясо у нас — свинина, самое употребляемое в мире мясо. Мясо свиньи, свинину — можно жарить, варить, тушить, запекать. Из свинины готовят любимые почти всеми домашние голубцы, заворачивая фарш в капустные листья. Правильно вырезанные из туши куски мяса легко запечь на решетке, приготовив отбивную из свинины с реберной косточкой. Из свиного фарша можно приготовить котлеты на решетке – кюфте или в сухарях, вкусные как в детстве.

Лучшие Рождественские блюда — холодец из свиных ножек и домашняя буженина, запеченная в фольге или тесте. Я помню их всю жизнь, еще из самого глубокого детства, когда у бабушки в селе накануне праздника в печи готовили буженину, в то время как на плите едва кипел навар холодца. Сейчас модно запекать мясо и буженину в «рукаве», хотя, как по мне, этот способ варит мясо, а не запекает.

Самый простой способ приготовить к обеду кусок свинины — запечь на домашнем гриле. Мясо на гриле — блюдо в известной мере простое, и, по большому счету, не требует особой подготовки — отбивания, маринования и т. д. Свинина готовится быстро и гарантированно прожаривается. Наверняка, дома на кухне у многих есть приспособление для жарки без жира. Это может быть сковородка-гриль с ребристым дном. Она хорошо справляется с задачей и мясо на гриле получается хорошо, хотя и может терять некоторое количество мясного сока. На таком гриле идеально получаются жареные куропатки или перепелки на гриле.

Лучший вариант, чтобы приготовить дома мясо на гриле — электрическая решетка. Как правило, это нагревательный элемент в виде змейки и металлическая хромированная решетка, расположенная над ним. Чтобы собрать жидкость, которая капает с продуктов, снизу расположен съемный поддон. Очень простая конструкция.

Мясо на гриле можно готовить из достаточно толстых, в несколько сантиметров, кусков. Электрический гриль очень хорошо пропекает мясо и создает обжаренную корочку на поверхности, которая не дает вытекать мясному соку, что делает мясо бесподобным и сочным. Для приготовления мяса на гриле лучше выбирать свинину достаточно жирную и не самую жесткую. Часть жира во время жарки вытопится, что значительно снизит общую калорийность мяса.