Пеппероната, что это?

Подобно многим другим простым итальянским блюдам имеет важное свойство – прекрасно в своей лаконичности, может быть базой для массы других вариантов и рецептов, не требует ничего, кроме свежего хлеба и вина. Этим летом я буду готовить пеперонату еще – из обесшкуренных перцев, с добавлением чили и свежего чеснока. Но и этот, базовый вариант, невыразимо прекрасен. Готовила и подглядывала в книгу Мари-Пьер Муан «Meditiranean cooking».

Ингредиенты:

Болгарские перцы крупные – 2 шт.

Лук репчатый – 1 шт.

Чеснок -1-2 зубчика

Помидоры средние – 2 шт.

Оливковое масло

Соль, перец

Базилик

Способ приготовления:

Болгарские перцы порезать не слишком тонкими брусочками, лук – полукольцами, чеснок – мелко.

На помидорах сделать крестообразный надрез сверху и снизу и залить кипятком. Кипяток слить, помидоры очистить.

В сотейнике разогреть оливковое масло и положить в него лук. Как только лук станет прозрачным, добавить чеснок. Перемешать и положить перец. Потомить на огне без крышки, пока нарезаются помидоры.

Помидоры нарезать на 6-8 долек. Добавить к перцам. Посолить и поперчить, убавить огонь до небольшого, закрыть крышкой и томить минимум 30 минут. Перцы должны стать мягкими, но не превратиться в кашу.

Выключить огонь, готовую пеперонату переложить в миску и присыпать базиликом. Подавать горячей или холодной.

Детали:

Пепероната – идеальный гарнир к яркому мясу, говядине или индейке. Очень вкусны брускеты с пеперонатой и рикоттой или фетой. Также ее можно добавлять в пасту и салаты.

Пожалуй, во всех кухнях мира есть блюдо – домашние кебабы, представляющее собой колбаски из измельченного мяса и жареные на углях. На Кавказе их называют люля-кебаб, на Ближнем востоке — просто кебаб. Болгары называют — кебабче. Это, пожалуй, самое распространенное мясное блюдо в Болгарии.

В Болгарии исключительно вкусные кебабы из смеси свиного мяса и говядины, жареные на решетке. Их нежно называют кебабче, или кебабчета (множ). Однажды побывав в Болгарии, можно стать фанатом этого блюда на всю жизнь. Одна знакомая, в минуты грусти, с чувством всегда произносит: «Эх, кебабче хочется».

Исторические корни болгарского народа уходят в древность. Более 13 веков назад хан Аспарух, третий сын хана Великой Болгарии Кубрата, увел часть болгар с Волги на Дунай, спасаясь от хазар. И слившись там с славянскими племенами, основал Болгарское государство.

Кулинарные традиции степняков — готовить простую пищу на костре, смешались с кулинарными особенностями местных балканских племен. Наибольшее влияние на традиционную болгарскую кулинарию, пожалуй, оказала турецкая кухня. Пять веков турецкого ига отложили отпечаток на болгарскую кухню. Похожие блюда с разными названиями встречаются практически во всех кухнях народов, входившими в Османскую империю. Кебаб, люля кебаб, кебабче и т. д.

Вспомните способ приготовления кофе по-турецки. Песок на огне, хитрой формы сосуд — джезвэ (срджеп, далла) — в просторечии турка. Крепкий и необычайно вкусный кофе, который в Болгарии называется по-болгарски. В Греции — по-гречески. Все очень похоже, или даже одинаково, неизменно приправлено местным колоритом. Так и домашние кебабы по-болгарски – на первый взгляд все похоже, но только на первый.

Кебабче – болгарские кебабы готовят из смеси свинины и говядины. Если свинина недостаточно жирная, добавляется свиной жир. Из специй, кроме соли, добавляется чабер (чубрица) и зира (кимион). Лук, черный перец, яйцо – в домашний кебаб не добавляют, но тщательно вымешивают фарш с добавкой воды, и оставляют для вызревания.

В каждой кухне мира есть свой рецепт мясных блюд из рубленого фарша, зажаренных на огне или сковороде. Кебабчета — это болгарские котлетки из фарша, которые в странах Востока называют люля кебаб или просто кебаб. Как приготовить это блюдо в лучших традициях болгарской кухни? Об этом пойдет речь в этой статье.

Кебабчета – болгарский люля-кебаб

Люля кебаб готовится в виде продолговатых котлеток, запеченных на шампурах. В оригинальном рецепте его готовят на мангале. Если у вас его нет, можно использовать гриль или даже сковороду гриль. О том, как приготовить люля кебаб дома, мы писали . Кебабчета — это практически то же самое, но с несколькими важными отличиями. Они и превращают ее в совершенно другое, неповторимое блюдо. Иногда это блюдо называют кебабче, то есть котлетка в единственном числе, но чаще говорят кебабчета — во множественном.
Кебабчета по-болгарски готовится с добавлением одной обязательной специи — зиры. Кроме того, фарш нужно готовить довольно долго. Его вымешивают, добавляют специи, а потом отправляют в холодильник на сутки. Потом снова вымешивают и формируют котлетки. Это нужно для того, чтобы фарш приобрел клейкость и держал форму.
Рецепт кебабче включает три вида мяса: баранину, говядину и свинину. Фарш должен иметь насыщенный мясной вкус, но при этом быть достаточно жирным, чтобы котлетки не стали сухими. Найти идеальное сочетание и пропорции для фарша, которые будут по вкусу именно вам, вы можете экспериментальным путем. Ну а начать стоит с проверенных комбинаций в рецептах Академии T-Bone.
Используйте в составе фарша мраморную говядину. Это мясо бычков зернового откорма, которое прошло процесс выдержки. Оно особенно нежное и мягкое. Для кебабчеты выбирайте мясо сухой выдержки. Оно будет иметь яркий говяжий вкус и аромат. В интернет-магазине T-Bone или в фирменном магазине на Столичном рынке вы можете купить уже готовый фарш, который готовится по специальной рецептуре. В нем сочетаются отрубы разной мраморности.
В фарш можно добавить свинину или свиное сало, если хотите получить более жирную смесь. Если вы будете добавлять баранину, то это должно быть мясо молодого животного. Выбирайте качественную баранину и свежую свинину. О том, как правильно выбрать мясо, читайте .
С правильным мясом и выдержанным в холодильнике фаршем болгарские колбаски получаются вкусным и не хлопотным блюдом. В аутентичном варианте его готовят на мангале. Поэтому мы тоже будем готовить его именно так.

Кебабчета по-болгарски на мангале

Вкус кебабчета во многом зависит от того, какой мясной отруб используется для фарша. Поэтому, если вы готовите фарш самостоятельно, а не покупаете готовый, выбирайте мясо с умеренной мраморностью. Это может быть филе из лопатки или мякоть бедренного отруба. Для премиального фарша используйте головную часть вырезки — мясо Шато Филе. Если ваш фарш очень постный, добавьте, помимо свиного мяса, еще и сало. Чтобы приготовить вкусный бараний фарш, возьмите мякоть из лопатки. Самым вкусным будет мясо барана зернового откорма. Как и мраморную говядину, это мясо вы можете купить в T-Bone.
Итак, кебабчета по-болгарски рецепт. Возьмите баранину, свинину и говядину в равных пропорциях. Дайте мясу нагреться после холодильника и пропустите его через мясорубку два раза. Добавьте немного воды и тщательно вымешайте фарш. Распределите его на тарелке в пласт толщиной 1,5 см и поставьте на 10 часов в холодильник. Если отправить фарш в холод одним комом, потребуется больше времени, чтобы он как следует охладился.
Достаньте охлажденный фарш, добавьте в него измельченный лук, тмин, соль и черный молотый перец. Снова вымешайте. Смочите руки в воде и сформируйте продолговатые котлетки. Ориентировочный размер — 2 см в диаметре и 6-7 см в длину. Разожгите мангал и жарьте котлетки над углями, используя решетку, по 5 минут на каждой стороне. Чтобы кебабчета на решетке не прилипала, кладите ее на смазанные маслом прутья. Готовое мясное блюдо оставьте под фольгой на 5 минут и подавайте горячим с печеными на мангале овощами. О том, как приготовить овощи гриль, читайте в этой статье.
Вообще, кебабчета готовится с минимумом добавок. Мясо не маринуют, к нему не подают сложные соусы. Это блюдо раскрывает естественный вкус мяса и имеет приятный аромат дымка. К нему хорошо подходят печеные овощи или салат из свежих овощей. Вот еще один рецепт блюда с кебабче.
Приготовьте фарш из говядины и свинины. Оставьте на сутки в холодильнике, после чего добавьте только соль, перец и зиру, сформируйте котлетки и пожарьте их на мангале, переворачивая разными сторонами. На одной стороне подержите 5 минут, на другой — 2 минуты, а на третьей — доведите до готовности.
Очень важно как следует прожарить котлетку, поскольку свинина не имеет степеней прожарки, как мраморная говядина. Ее нужно просто приготовить до готовности. Подавайте с картофелем, жаренным во фритюре, и овощами: сладким перцем, луком и помидорами. Порежьте овощи крупными дольками и выложите по краю блюда.
Чтобы приготовить более ароматное блюдо, с чисто болгарскими нотками, добавьте в фарш из трех видов мяса приправу кимион, которую еще называют зира. Затем влейте немного минеральной газированной воды, вымесите фарш до гладкости и уберите в холодильник на сутки. По истечении этого времени сформируйте котлетки. Чтобы это было легче делать, смочите руки в растворе воды и уксуса в равных пропорциях. Обжарьте мясо на мангале до готовности. Если жар кажется вам слишком сильным, переместите кебабчета подальше от скопления углей и доведите до готовности в зоне непрямого нагрева. Подавайте с шопским салатом. Чтобы приготовить этот болгарский салат, нарежьте фиолетовый лук, помидоры, огурец и сладкие болгарские перцы разных цветов. Добавьте соль, оливковое масло и белый винный уксус. Порубите петрушку и натрите на терке брынзу, добавьте это в салат. Попробуйте и, если нужно, добавьте соль по вкусу.
Если вы планируете на ближайших выходных устроить пикник, то это отличный повод приготовить кебабчета, болгарское блюдо с ароматом дымка. Даже с минимум специй и дополнений оно будет иметь запоминающийся вкус, натуральный и естественный. Используйте рецепты Академии T-Bone — и у вас обязательно получится вкусное и красивое блюдо.