Почему свекла волокнистая внутри?

На сайт пришло письмо от его подписчика Валентина Кузнецова из города Липецка. Он пишет: » На своём дачном участке мы успешно выращиваем корнеплоды и закладываем их на хранение в погреб. Семья наша большая, уже и внуки подросли, и всем овощей хватает. Да вот старшая дочь стала жаловаться, что свекла наша в прошлом году уродилась с многочисленными светлыми прожилками и не такая сладкая. А ещё, когда трёшь её на терке для борща, она оставляет много волокон. Объясните, почему свекла волокнистая внутри выросла? Ведь раньше такой никогда не было».

Уважаемый Валентин

Давайте сначала разберёмся, почему ваша свекла не такая красная – с полосатой мякотью. Мы привыкли, когда эти корнеплоды имеют насыщенный тёмно-бордовый цвет. Между тем, есть сорта, у которых в разрезе светлые кольца чередуются с красными. К примеру, сорт Chioggia, очень популярный в Италии. Местные кулинары любят украшать салаты дольками такой свеклы.

У нас в стране в основном культивируются сорта столовой свеклы различных оттенков красного цвета, а светлые кольца имеются у кормовой. Возможно вы приобрели и посеяли семена сомнительного происхождения. Сейчас, к сожалению, садоводы часто жалуются на качество семян и их дороговизну. Вот и выросла у вас в прошлом году свекла низкого качества.

Теперь постараемся ответить на второй вопрос, почему свекла внутри волокнистая? Грубые волокна внутри корнеплода – это пучки сосудов, которые всегда в нем имеются. Они, при неблагоприятных условиях выращивания, становятся волокнистыми и жесткими.

Для свеклы очень важен правильный полив. Если летом был засушливый период, когда влаги практически не было или полив был минимальный, который не увлажнял почву на достаточную глубину, то свекла вырастет волокнистой.

Качество этого корнеплода также во многом зависит от питания и состояния почвы. Там, где она бедная и при недостатке калия, свекла будет содержать в своей мякоти жесткие волокна. Правда, бывает и другая крайность. На грядках, слишком обильно удобренных перегноем и азотными удобрениями, свекла тоже может вырасти волокнистой.

На качество свеклы влияет дефицит микроэлементов, таких как магний, бор, магний, натрий и железо. Для того чтобы получить качественный и богатый урожай этих корнеплодов опытные садоводы рекомендуют вносить с осени в почву на 1 кв. метр суперфосфата – 30 г, аммиачной селитры – 35 г, хлористого калия – 40 г.

Свекла настолько привычный для нас корнеплод, что внезапное мировое признание и гастрономическая слава, обрушившиеся на нее лет пять назад, вызвали некоторое недоумение и удивление: мы-то в России всегда знали, как свекла хороша, зачем нужна и как с ней обращаться. Однако именно благодаря моде на свеклу нам открылись новые горизонты ее использования. Проверьте себя: чего вы еще не пробовали сделать?

Свекла свекле рознь

Есть мнение, что сорта свеклы с удлиненными корнеплодами ароматнее и слаще, чем с круглыми. Мякоть даже сырой красной свеклы довольно нежная и сочная, но после приготовления приобретает удивительную мармеладно-хрустящую текстуру и насыщенную сладость. При этом сохраняется характерный вкус, который принято называть «землистым». Такая свекла в кулинарии идеально подходит для салатов и холодных закусок, хотя в средней полосе России ее же используют для приготовления борща.

Иначе дело обстоит на Кубани. Там за борщ свекольного цвета хозяйку наверняка засмеют! Потому что настоящий кубанский борщ варят исключительно из «борщевой» свеклы, с розово-белыми концентрическими кругами на срезе. Она совсем не сладкая, с выраженным брутальным землистым привкусом. И борщ с ней получается особенный, насыщенный, без намека на сладость.

На борщевую свеклу похож по расцветке редкий итальянский сорт тонда-ди-кьоджа. Однако она слаще и нежнее, из нее нужно готовить карпаччо: сырой нарезать тонкими ломтиками, подмариновать в оливковом масле и подать, посыпав орехами и, например, зеленым луком.

Свекла в кулинарии: и вкус, и цвет

Традиционно свеклу отваривают в воде, часто добавив в воду тимьян, чеснок, разные виды перца и даже немного сахара.
Цвет вареной свеклы зависит от добавок, с которыми ее готовят, и даже от химического состава воды. Кислота, будь то лимонный сок или уксус, сделает ее ярче, сода придаст пурпурный оттенок, а соль бледнит, поэтому солить лучше либо в самом конце варки, либо уже очищенную и нарезанную свеклу.

Случается, что свекла при варке приобретает бурый оттенок. Виной тому минеральный состав воды, и не всегда удается восстановить цвет корнеплода и отвара даже существенной добавкой кислоты.
От этого бурого цвета происходит и малороссийское название корнеплода – буряк, хотя часто так называют маринованную свеклу. Кстати, если приготовленную свеклу заморозить, то после размораживания она тоже слегка побуреет. На вкусе это не скажется, но изменение внешнего вида стоит иметь в виду.

Все эти проблемы с изменением цвета, а заодно с вымыванием полезных веществ легко решаются, если свеклу не варить, а запекать в духовке, плотно завернув в фольгу или сложив в пакет для запекания. Фольга или пакет удерживают пар, который выделяется в жаркой духовке, благодаря чему корнеплоды готовятся быстрее, чем в открытом виде, и с минимальной потерей влаги. В то же время они не теряют ни вкуса, ни цвета – напротив, вкус и аромат становятся более насыщенными. В сверток со свеклой имеет смысл добавить горошины черного или душистого перца, соль, немного оливкового масла, возможно, цедру лимона или апельсина или несколько веточек ароматных трав: тимьяна, шалфея, розмарина.
Мундир с запеченной свеклы снимается элементарно, можно обойтись даже без ножа. Удобно, кстати, делать это под струей холодной воды.

Вытяжка из свеклы

Красящими свойствами салатной свеклы пользуются давно, добавляя ее сок в столовый хрен, а кусочки корнеплодов – в маринованную капусту или квашеную репу. Кремы, муссы, глазури, замороженные десерты и другие продукты, которые не предполагают тепловой обработки, можно подкрашивать свежевыжатым свекольным соком. Во всех других случаях лучше приготовить вытяжку. Для этого очищенную и нарезанную свеклу поместите в неалюминиевый сотейник, залейте водой, чтобы кусочки были слегка покрыты, и отваривайте на медленном огне 30 мин. Снимите с плиты и оставьте на 4-6 ч. Отделите 180 мл отвара и добавьте 2 ч. л. натурального уксуса. Вытяжкой подкрашивают взбитые белки или тесто, используют ее для покраски пасхальных яиц, добавляют при варке риса.

Удачные варианты применения свеклы в кулинарии

Самым здоровым, красивым и при этом интересным по вкусу вариантом смело можно назвать карпаччо из свеклы. Для этого необходимо два фактора: специальный нож для чистки овощей, позволяющий нарезать продукт тоненькими слайсами, и вкусный маринад. Возьмите за основу принцип азиатской кухни: сочетание в маринаде горькой, сладкой, соленой, кислой и ароматической составляющих. Гениально это получится, когда в маринаде есть сок и цедра цитрусовых: апельсина, грейпфрута, помело – свекла отлично сочетается с любыми цитрусовыми.

Еще один прекрасный вариант – сделать запеченную свеклу полноправным ингредиентом салатов. Для этого тоже нужно ее настрогать ножом-мандолиной. Можно свеклу и не запекать, а, например, предварительно замариновать в хорошем растительном масле с соком цитрусовых, медом и пряными травами, чтобы потом просто добавить в зеленый салат или подать как гарнир к мясу.

Другой идеальный компаньон свеклы – сыр. Причем на выбор: пресный типа адыгейского, соленая брынза или сулугуни, овечий или козий любой степени выдержки, сыры с благородной плесенью, все зрелые сыры. А еще этот корнеплод на редкость удачно сочетается с шоколадом. Пробуйте добавлять тертую свеклу и в тесто для брауни, и в мусс для начинки вашей шоколадной выпечки – это как минимум интересно!

Смотрите подборку «Рецепты со свеклой», опубликованные на нашем сайте!

Отличительная особенность столовой свеклы – насыщенный красный или бордовый цвет головок. Но иногда огородники могут заметить в этих корнеплодах белые прожилки или кольца. Почему внутри овоща появляются белые полосы и другие подобные отметины? Бывает ли столовая свекла полностью белой? Пригодна ли она для пищи или лучше ее выбросить?

Светлые отметины в разрезе корнеплода – норма или проблема?

Наличие белых колец внутри корнеплода считается нормой только тогда, когда это особенность конкретного сорта.

Внимание!

Селекционерами выведено несколько сортов свеклы, для которых белые прожилки – отличительный знак и визитная карточка.

Такие овощи имеют приятный вкус, они также станут украшением для любого салата.

Существует и полностью белая свекла.

Это кормовая и сахарная разновидности.

Такие корнеплоды отличаются менее насыщенным вкусом.

Обычно выращиваются в промышленных целях (для корма скотине или для производства сахара).

Бледный цвет столовой свеклы, наличие колец и прожилок будет проблемой в том случае, если при выращивании не была соблюдена технология. Причин для такой неприятной ситуации множество: от порчи семян до неправильной агротехники. Но результат один – потеря товарных качеств, порча качества корнеплодов. Такая свекла не считается опасной для здоровья, ее можно употреблять в пищу, но внешний вид овоща уже не будет привычным. Как следствие — другой вкус и цвет блюд.

Прожилки, кольца или полоски — что это такое и почему они появляются?

Кольца Прожилки Полностью белая поверхность
  • Плохое качество посадочного материала. Это может быть смесь семян столовой и кормовой свеклы, последствие сбора материала с «нечистокровного» или перезревшего овоща.
  • Недостаток воды или длинные промежутки между поливами. Свекла требует обильных поливов в период активного роста – до середины июля. После этого число поливов можно сократить, так как сосущий корешок может добывать влагу самостоятельно из неглубоких слоев грунта. Подходящий показатель влажности – 10 см вглубь почвы.
  • Грунт на грядке перенасыщен удобрениями, свекла быстро растет из-за воздействия стимуляторов, в ней накапливаются нитраты.
  • Неблагоприятные погодные условия: продолжительная засуха и зной или длительные ливни. Резкие перепады температур также негативно отражаются на состоянии овоща.
  • Большой размер корнеплода (больше 15-20 см в диаметре) или быстрый рост овоща.
  • В почве не хватает калия.
  • Грунт содержит избыток азота и органических соединений. Как результат – «полосатая мякоть» или белые кольца.
Переопыление семян столовой и кормовой свеклы. В итоге бордовые корнеплоды становятся белыми внутри и снаружи.

Кроме белых прожилок и колец в тканях корнеплода могут образовываться жесткие сосудистые пучки или скопления грубых волокон. Причиной этого также является неправильная агротехника выращивания культуры.

Можно ли есть такой овощ?

Такие овощи разрешены для употребления в пищу, но их вкус будет отличаться от привычного и ожидаемого вкуса столовой свеклы.

Важно!

Если корнеплод белый внутри, из него не получится сварить традиционный красный борщ, другие блюда также получаться необычными.

При переопылении семян столовой и кормовой свеклы полученный корнеплод можно употреблять в пищу без риска для здоровья. Если же есть подозрение на то, что овощ содержит нитраты, его рекомендовано проварить в подсоленной воде 30 минут. За это время нитраты перейдут в воду, а свекла станет «чистой» и безвредной.

Сорта, у которых обязательно будут прожилки

Далее представлен список самых популярных сортов с белыми прожилками внутри.

Кубанская борщевая 43

Вкусовые качества удовлетворительные, цвет корнеплодов красный с выраженными светлыми прожилками. Среднеспелая разновидность.

Полярная плоская К-249

Особенность – высокая выносливость, пригодность для выращивания в Северных широтах. Сорт холодостоек, является раннеспелым. Корнеплоды приплюснутые, угловатые. Кольца внутри розоватые.

Chioggia (Чиогга или Кьоджа)

Cорт итальянской селекции. Корнеплоды отличаются уникальным и красивым «внутренним» рисунком. Служат отличным украшением для салатов. Кольца и прожилки являются визитной карточкой сорта.

Итак, появление белых отметин на свекле объясняется рядом причин. Это может быть особенность сорта, низкое качество семян или неправильная технология выращивания. Как результат – необычный внешний вид и ухудшение товарных качеств. Но есть и исключения: белые кольца – достоинство и отличие сорта специальной селекции.

Белые прожилки не несут угрозы для здоровья человека. Такие корнеплоды разрешены для употребления в пищу, но вкус их будет отличаться от привычного. Чтобы полностью обезопасить себя, такую свеклу можно проварить: если внутри овоща есть нитраты, они останутся в воде.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.