Рецепт панфорте

Согласно легенде, панеттоне появился на свет в Милане, в XVвеке, при роскошном дворе Людовико Моро, герцога из династии Сфорца.

Однажды придворный кондитер допустил оплошность, отвлекся и в результате прекрасный торт из марципана, сухофруктов, меда и специй, который должен был завершать очередной банкет, подгорел. Что делать, что делать? В конце концов, несчастный кондитер поддался на уговоры своего подмастерья, Тони, и решился подать к герцогскому столу сладкий хлеб, который мальчишка испек тем утром для прислуги. Хлеб оказался пышным и ароматным, благодаря горстке изюма и цукатов из хозяйских закромов. Знатным гостям очень понравился десерт, а герцог Моро послал на кухню, узнать, кто приготовил такое необыкновенный десерт. Растерянный кондитер пролепетал, что хлеб никак не называется, что это просто pan de Toni.

Тем не менее, панеттоне является лишь наследником сладкой выпечки, которая непременно украшала праздничные столы каждого итальянского дома. По традиции, в ночь накануне Рождества, глава семьи собирал всех домашних у очага, брызгал на огонь вином, кидал ягоды можжевельника и добавлял специи, сухофрукты и цукаты в тесто для хлеба, чтобы задобрить новый приближающийся год.

Секрет правильного и вкусного панеттоне заключается в использовании ингредиентов высшего качества и неоднократного замеса и подъема теста – процесса, длящегося 72 часа. Для этого используют не обычные дрожжи, а натуральную закваску, которая придает тесту легкость, пышную структуру.

Рождественский кекс по рецепту Александра Селезнева. Смотрите видео!.. Помимо миланского панеттоне, в Италии есть много вариантов сладкой праздничной выпечки: генуэзский пандольче (pandolce), болонский панспециато (panspeziato), римский панджалло (pangiallo), бишиола (bisciola) из Вальтеллины… Возвращаясь к панеттоне: лишь в XVII веке он получил признание как кондитерский специалитет, а еще два века спустя панеттоне стал известен во все мире, благодаря кондитерам-предпринимателям Angelo Motta и Gioacchino Alemagna.

Panettone

РЕЦЕПТ РОЖДЕСТВЕНСКОГО ИТАЛЬЯНСКОГО ПАНЕТТОНЕ

Бига (закваска)

80 г муки типа манитоба (12% белка)
15 г свежих или 5 г сухих дрожжей
40 г воды

Первый замес

90 г бига (закваска)
260 г муки (60% манитоба, 40% обычная)
70 г сливочного масла
70 г сахара
2 желтка
170 г воды комнатной температуры

Второй замес

Тесто первого замеса
60 г муки (60% манитоба, 40% обычная)
20 г растопленного сливочного масла
20 г сахара
10 г меда
2 желтка
3 г соли
170 г изюма
85 г лимонных цукатов
85 г апельсиновых цукатов
1 флакончик ванильного ароматизатора
1 флакончик апельсинового ароматизатора

Панеттоне

Бига (закваски)

  1. Развести дрожжи в теплой воде.

  2. Добавить половину муки и начать замешивать.

  3. Добавить понемногу остальную муку.

  4. Сформировать шар, положить в миску и плотно закрыть пленкой, поставить в теплое место подальше от сквозняков, на 4-8 часов, пока бига не увеличится вдвое.

  1. Соединить бигу с водой и вымесить (это удобнее сделать в процессоре со специальными лопастями).

  2. Понемногу добавить муку и продолжать вымешивать.

  3. Затем добавить желтки и вымесить еще несколько минут.

  4. Когда тесто начнет отставать от стенок миски, добавить сахар, продолжая месить.

  5. Затем добавить масло комнатной температуры, порезанное на кусочки и вымесить еще раз. Когда тесто станет совсем гладким, скатать его в шар, положить в миску, плотно закрыть пленкой и убрать в теплое место, подальше от сквозняков. Оставить подходить на 4-8 часов, пока тесто не увеличится втрое.

  1. Вымесить тесто от первого замеса, добавив муку и мед. Затем добавить соль.

  2. Когда тесто начнет отставать от стенок миски, добавить сахар, продолжая вымешивать.

  3. После этого добавить желтки, по одному. Затем положить ароматизаторы.

  4. Теперь добавить растопленное масло, не горячее!

  5. Вымешивать еще полчаса минимум, тесто должно получиться очень гладким и растягиваться в тонкую пленку, как вытяжное тесто на штрудель.

  6. Затем можно добавить мелко порубленные цукаты и изюм и тщательно вымесить

  7. Выложить тесто на стол, немного растянуть руками и сложить конвертом 2 раза (как при работе со слоеным тестом).

  8. Хорошенько покрыть тесто пленкой или полотенцем и оставить подниматься на столе на 45 минут, после чего растянуть и сложить конвертом еще 2 раза и сформировать шар.

  9. Уложить тесто в форму для панеттоне, если форма бумажная, то ее смазывать не надо, а если металлическая, то обильно смазать маслом. Тесто должно занимать 1/3 формы, не больше.

  10. Поставить форму с тестом в выключенную духовку, на дно духовки поставить кастрюльку с кипятком, чтобы увеличить влажность, необходимую для правильного подъема. Через 4-6 часов тесто должно подняться до верхнего края формы.

  11. Аккуратно вытащить форму из духовки и оставить на открытом воздухе на 45 минут, чтобы образовалась заветренная корочка.

  12. Очень тонким лезвием надрезать корочку крест-накрест, затем слегка подрезать тесто под каждым треугольником и оттянуть их, откинуть на края формы, затем смазать поверхность срезов сливочным местом и вернуть на место подрезанные краешки теста, придав панеттоне прежнюю форму.

  13. Разогреть духовку до 190°С и поставить туда панеттоне на 6-7 минут.

  14. После этого открыть духовку и дать выйти образовавшемуся пару, опустить температуру до 180°С и выпекать 40-45 минут.

  15. Если во время выпечки поверхность панеттоне станет сильно румяниться, покрыть его фольгой.

  16. Охладить готовый панеттоне: наколоть его насквозь примерно посередине на две длинные вязальные спицы и подвесить над большой кастрюлей на 8-12 часов, так, чтобы он не касался ни дна, ни стенок. Хранить панеттоне в пластиковом пакете, чтобы не высыхал.

Рождественский итальянский пирог Panettone

Панфорте (итал. Panforte ) — традиционный десерт итальянской кухни, наполненный фруктами и орехами. Он чем-то напоминает флорентийский десерт панпепато (Panpepato) — пряник с черным перцем, но текстура у панфорте — более крепкая.

История панфорте

Хотя итальянская Сиена считает панфорте исконно своим десертом, его происхождение — очень древнее. Первые упоминания о такой сладости хранят записи о крестоносцах, обнаруженные в Турции. Рыцари использовали его в качестве подкрепления в дальних походах, поскольку панфорте был хорошо сдобрен медом и практически не портился в дороге. Меда в начале и середине прошлого века в восточных странах было в изобилии — его использовали и во всевозможных рахат-лукумах, и в других десертах. Сладкий пирог с орехами долго хранился и всегда мог утолить голод, если было нужно.

В те времена мед был, однако, дорогим удовольствием. Его рыцари-крестоносцы привозили из походов со Святой Земли, в исторических документах, найденных в Италии и датированных 1205 годом, есть записи о том, что панфорте использовались как средство платежа — в местных монастырях Сиены сладостью расплачивались с монахами в качестве десятины — церковного налога, который выплачивался к началу большого Поста перед Пасхой, в феврале.

В буквальном переводе «панфорте» означает «крепкий хлеб» — так описывали довольно пряный вкус кондитерского изделия.

Приготовить панфорте — довольно просто: сахар надо растворить в мёде, а всевозможные орехи, фрукты и специи смешать с мукой. Затем полученные смеси соединяют и выпекают сладкую массу в неглубокой сковороде. Готовый круглый пирог посыпают сахарной пудрой.

Итальянский десерт панфорте — как готовят в Сиене

В современной Италии рецептов панфорте — великое множество, однако классический рецепт тщательно охраняется, изделия, приготовленные по классической технологии, упаковывают в оригинальную упаковку. Панфорте, изготовленные на коммерческой основе, часто по краю имеют полосу рисовой бумаги.

Как подают и едят панфорте? Обычно отрезают небольшой кусочек от большого пирога по направлению от центра к краю ( треугольной формы) и подают с кофе или десертным вином после сытного обеда, однако некоторые гурманы любят побаловать себя ароматным, благоухающим десертом на завтрак, в дуэте с чашкой кофе.

В Сиене, которую местные жители считают столицей итальянского десерта панфорте, ходит поверье, что классический панфорте в рецепте должен содержать семнадцать различных ингредиентов (семнадцать — это число оборонительных башен в городских стенах).

В составе старинного сиенского панфорте были необычные ингредиенты —апельсин, различные цитрусовые, дыня, миндаль и дорогие, редкие специи. Панфорте считался не только десертом, но и лекарством благодаря присутствию многочисленных специй в его тесте.

В конце девятнадцатого века (1879 год) приезд королевы Савойи Маргариты в Сиенну стал поводом для создания рецепта белого панфорте, его назвали «Панфорте Маргарита», в честь гостьи города.

Что же изменили в честь королевы в составе? Из списка ингредиентов местный кондитер-продавец того времени исключил дыню, а вместо черного перца посыпал поверхность десерта слоем сахара с ванилью. Такой, более деликатный вариант панфорте жив и сегодня, и успешно продается — его консистенция очень мягкая, вкус очень сладкий, хорошо ощущается послевкусие засахаренных фруктов и орехов, впитавших в себя ароматы специй.

В Сиене многие хозяйки готовят вкусный старинный десерт по своему рецепту на домашней кухне, поэтому вариаций классического панфорте довольно много.

Мы хотим предложить классический рецепт панфорте с полезными ингредиентами — миндалем, засахаренной тыквой, который вы сможете легко приготовить в домашних условиях.

Панфотре: рецепт вкусного итальянского десерта

Ингредиенты

  • 150 г белого сахара
  • 150 г акациевого меда
  • 150 г универсальной муки
  • 250 г очищенного миндаля
  • 100 г засахаренной тыквы (цукаты)
  • 100 г цедры апельсина
  • 50 г засахаренного лимона (цукаты)
  • 2 ч. ложки молотой корицы
  • 0,5 чайной ложки измельченных семян кориандра
  • 0,5 чайной ложки гвоздики(измельчить)
  • щепотка тертого мускатного ореха
  • семена 0,5 стручка ванили
  • 1 ч. ложка несладкого какао-порошка
  • щепотка свежемолотого черного перца
  • щепотка соли
  • 50 г сахарной пудры для посыпки

Как приготовить панфорте

  1. Приготовить круглую разъемную форму для бисквитов диаметром 22 см. На дно положить пергамин и смазать его маслом.
  2. Миндаль поджарить в духовке при температуре 200 ° C в течение 5-6 минут. Дать остыть, а затем измельчить ножом на небольшие кусочки.
  3. Смешать 1 чайную ложку корицы со всеми специями( кроме какао-порошка). Добавить примерно половину смеси специй с корицей в миндаль, остальные смешанные специи пока оставить в стороне.
  4. Цукаты тыквы и лимона нарезать мелкими кубиками. В сотейнике на небольшом огне нагреть сахар и мед до состояния жидкой карамели ( проверить, готова ли смесь, можно зубочисткой: отберите с ее помощью небольшое количество сахарно-медовой смеси и окуните ее под холодную воду — должен образоваться твердый карамельный шарик.
  5. Процесс уваривания сахара и меда до состояния карамели занимает по времени около 15 минут.
  6. Как только карамель будет готова, выключить огонь и добавить в сотейник миндаль, цукаты и просеянную муку. Быстро перемешать полученное тесто и вылить смесь в разъемную форму для запекания, тыльной стороной влажной ложки уплотняя поверхность панфорте.
  7. Взять оставшиеся специи, добавить к ним какао и 1 столовую ложку сахара и посыпать всю поверхность десерта перед выпеканием, используя сито.
  8. Выпекать панфорте при 150 ° C в течение 30 минут. Как только десерт будет готов, вынуть из духовки, дать ему остыть, а затем вынуть из разъемной формы и посыпать сахаром.

Попробуйте приготовить:

1. Итальянские пончики Зепполе 2. Сфольятелла 3. Торт Капрезе