Риет из утки

Сегодня пол-дня по дому разносятся умопомрачительные запахи, я просто обязана поделиться этим рецептом.:)
Тем более, что в конце недели на него буду ссылаться, а он уже будет готов.
Rillettes -рийет — способ приготовления мяса, изначально таким образом готовили свинину: резали на кусочки, солили и медленно готовили практически до пастообразного состояния. Готовое мясо смешивали с жиром, в которм оно запекалась, и убирали в глиняные горшочки. Затем ели, намазывая на хлеб. Таким образом позже стали готовить и птицу, кроликов и даже рыбу. Отличная закуска, удобно для пикников. Подавать с корнишонами, белым хлебом, салатом и бокалом вина.
Ингредиенты на 6 чашек готового продукта (10-12 человек)
2 пары утиных ног с бедрами + туловище, крылья и жир от одной утки (грудь сохраните для другого блюда)
400г шейки свинины, порезать кубиками по 2.5 см*
соль и свежемолотый перец
3/4 чашки несоленого куриного бульона
3/4 чашки белого сухого вина
1 ч.ложка свежих листьев тимьяна (или 1/2 ч.ложка сухогого)
лавровый лист
3 средних шалота, очистить
1 большой зубочек чеснока
25 г сухих сморчков**
1/2 ч.ложки смеси Четырёх специй***
2 ст. ложки Арманьяка, фламбировать и остудить
2 стюложки сливочно малса с трюфелями или 2 ст. ложки салсы из трюфелей
Приготовление:
— Грибы предварительно замочить в теплой воде.
— Снять весь жир и кожу с утки, мелко порезать и поместить в предварительно нагретую кастрюлю с толстым дном. Добавить 3 ст. ложки воды. На очень меденном огне вытопить жир, затем процедить. Отмерить 1 1/2 чашку жидкого жира и убрать в холодильник ( этот слегка приготовленный жир в дальнейшем поможет лучшему усвоению готового паштета).
Оставшийся жир вернуть в кастрюлю.
— Разогреть духовку до 300Ф(150Ц). Порубить куски ног птицы кусочками по 5 см. Порубить каркас и крылья. Выложить в кастрюлю всё утиное мясо и свинину. Посолить 1 чайной ложкой соли и поперчить 1 чайной ложкой молотого перца. Добавить вино бульон, тимьян лавровый лист, 2 луковицы (одну сохранить), чеснок и специи***.
— Не накрывая крышкой, поставить открытую кастрюлю в духовку и запекать 4-5 часов или пока мясо не будет отваливаться от костей. Можо помешивать время от времени, чтобы не пригорело. (Жидкость испарится и мясо будет готовится в оставшемся жире).
— Процедить свинину и мясо утки через ситечко над глубокой ёмкостью. Дать остыть минут 10. Разобрать: кусочки мяса отобрать, кожу и кости выбросить. Сохранить 1/2 чашку ароматного жира.
— На утином жире масле поджарить оставшуюся луковицу до золотистого цвета и грибы. В жаропрочной посуде фламбировать Арманьяк (коньяк), остудить.
— Либо при помощи кухонного комбайна, либо вручную измельчить мясо. Удобнее в комбайне, потому что далее надо добавить сохранённый в холодильнике остывший жир, готовый лук, чеснок, поджаренную луково-грибную смесь, Арманьяк ( или коньяк). В пульсирующем режиме перемолоть ещё немного смесь. Но не превращайть его в пасту должны чувствоваться кусочки мяса! Добавить сливочное масло с трюфелями (или трюфельную салсу), посолить и поперчить по вкусу. Можно ещё добавить тимьяна и специй. Мясо должно быть довольно перчёным.
— Разложить рийет по керамическим горшочкам, оставляя по 1 см от верха. Придавить мясо слегка, залить сверху оставшимся ароматным жиром (тем, в котором запекалось мясо).
— Охлаждать в холодильник как минимум 3 дня (до недели) перед подачей.
Примечания:
— Блюдо можно приготовить за неделю вперёд (или как минимум за три дня. Pийет обязательно должен настояться до подачи).
-*я не использую свинину. Можно заменить на панчетту или бекон только не с сильным запахом. и запекаю всю утку, порубленную на кусочки
-** можно заменить белыми или трюфелями
-***Смесь Четырёх специй
10 штук столбиков гвоздики
1 ст.ложка белого перца горошками
1 палочка корицы
2/3 ч.ложки молотого имбиря
3/4 ч. ложки свежемолотого мускатного ореха
Перемолоть все специи в мельнице для специй (или в кофемолке). Хранить в плотно-закрытой баночке для специй
-пока мясо запекалось, запах стоял как при варке холодца. Похож рийет, по сути , на тёшенку, только консистенция маса чуть другая.
-остатки, если не съели за неделю, можно пустить в начинку ддля пирожков или в равиоли. Я как-то готовила равиоли, а к ним сделала трюфельный соус. Недиетично, но очень ароматно и вкусно.
-добавление трюфелей совершенно необязательно, я ела во Франции это блюдо и без них.
-готовила недавно и добавила немного овощей, морковь и корень пастернака, с ними протушила и потом небольшое количество перемолола вместе с мясом. Получилось сочно и не очень жирно. Добавила трюфельное масло и один мелько потрезанный трюфель. Сморчки не использовала.
Если ещё что вспомню, допишу.
Ну вот и вспомнила:
по мотивам Paula Wolfert, The Cooking of Southwest France

Рийет из утки — блюдо классической французской кухни, служащее в качестве великолепной закуски.

В сезон забоя свинины и птицы нужно было каким-либо образом сохранить большие объемы мяса и птицы. Так и появился рийет из свинины — нарезанная небольшими кусочками свинина долго тушилась с травами и специями до того момента, когда начинала распадаться на волокна, а потом упаковывалась в банки или горшочки и заливалась растопленным жиром.

Таким образом приготовленная свинина могла храниться в прохладном месте достаточно долго. Как разумное продолжение рецепта, рийет стали готовить и из мяса птицы и даже из рыбы, например рийет из лосося, но такие риеты используются не столько в качестве основного блюда, сколько в качестве закуски, часто в сопровождении паштета из утиной печени и паштета из куриной печени, мозгов ткача и лукового конфитюра.

Приготовленному рийету из утки нужно дать возможность настояться и «созреть» в холодильнике, лучше всего его не трогать минимум пару недель. А потом открыть банку, намазать рийет на кусочек багета и получить ароматную и сытную закуску.

Для рийета из утки понадобится

Из 4-х ножек получилось примерно 2 банки по 300 гр.

Для рийета из утки

  • Утка или ее части — лучше всего ножки.
  • Соль. по вкусу. Лучше крупная.
  • Петрушка. Небольшой пучок.
  • Лавровый лист. 1-2 шт.
  • Черный перец горошком.
  • Тимьян или смесь прованских трав.
  • Можжевельник (опционально).
  • Соль. По вкусу.
  • Коньяк. 1-2 ст. ложки, в зависимости от количества мяса.
  • Утиный жир или смалец.

Для бульона.

  • Крылышки и каркасы от утки.
  • Репчатый лук. 1 небольшой.
  • Морковь. 1 маленькая.
  • Сельдерей. Стебель или корень. Небольшой кусок.
  • Лавровый лист. 1 шт.
  • Соль. По вкусу.
  • Черный перец горошком. По вкусу.

Готовим рийет из утки.

Если у вас целая утка, то разрезаем ее на куски.

Ножки пойдут в рийет, грудки срезаем и используем для других блюд, например для утиной грудки с малиновым соусом, каркас и крылья оставляем для бульона.

Жир и обрезки кожи оставляем и нарезаем на мелкие кусочки.

Ставим вариться бульон.

Куркас и крылья утки заливаем холодной водой — примерно 1-1½ литра и доводим до кипения.

Из сельдерея, стеблей петрушки и лаврового листа делаем букет гарни. Лук надрезаем на 4-6 частей, но так, чтобы он не разваливался. Морковь чистим и разрезаем вдоль пополам.

Со вскипевшего бульона тщательно снимаем пену и добавляем лук, морковь, черный перец горошком и букет гарни.

Убавляем огонь и варим, не накрывая крышкой при очень слабом кипении около 1 часа.

Разогреваем небольшую сковородку, такую, чтобы все куски утки для рийета в нее плотно помещались.

Выкладываем в сковородку нарезанный утиный жир и образки кожи и обжариваем все до шкварок на среднем огне.

Основная цель — вытопить как можно больше жира, причем можно добавить сначала в сковородку примерно треть стакана воды, чтобы, как она выкипит, жир вытапливался интенсивнее.

Вынимаем шкварки из сковородки, слегка их посыпаем солью и можно затем их употребить горячими в качестве закуски под крепкие напитки.

Утиные ножки солим, добавляем тимьян или прованские травы и втираем их в мясо. Можно, кстати, сделать это накануне и оставить ножки на ночь в холодильнике, чтобы они промариновались.

В сковородку с утиным жиром плотно выкладываем утиные ножки, добавляем лавровый лист, ягоды можжевельника, если их будете использовать, и перец горошком.

В духовке при 150ºC или просто в тяжелой сковородке на плите на очень маленьком огне тушим утку примерно 3 часа. Мясо утки должно отваливаться от костей и легко распадаться на волокна.

Пока утка тушится в жире, чтобы она не подгорала, добавляем время от времени бульон, но совсем понемногу — основной средой тушения должен все-таки быть жир.

А по готовности мяса в сковородке должен остаться только жир. Минут за 5 до выключения огня добавляем к утке коньяк.

Листья петрушки мелко нарезаем.

Снимаем мясо утки с костей и руками, или с помощью 2-х вилок разбираем мясо на волокна, примерно так же, как при приготовлении студня (холодца).

Добавляем к мясу нарезанную петрушку.

Как следует все перемешиваем, добавляя утиный жир из сковородки, где готовилась утка. Стоит помнить, что жир еще понадобится, чтобы залить банки, так что весь жир не используем.

Если вам все же кажется, что рийет немного суховат — то добавьте пару-тройку столовых ложек бульона.

Оставшийся бульон для данного блюда уже не понадобится, так что его можно будет использовать как основу для различных соусов или супов, например для полтавского борща или щей из квашеной капусты на утке.

Раскладываем рийет из утки по стерилизованным стеклянным банкам, заполняя их по самое горлышко.

Заливаем сверху горячим утиным жиром, слоем около 5 мм, так, чтобы все мясо оказалось под слоем жира.

Закрываем банки крышками и, не переворачивая, даем остыть.

После чего убираем банки с рийетом из утки в холодильник на дозревание.

Лучше всего открыть первую банку не ранее, чем через пару недель. Рийет может храниться достаточно долго, и становится лишь вкуснее (месяц- это точно, дальше не в курсе, ибо рийет заканчивался).

Стоит помнить, что после открытия банки и повреждения верхнего слоя жира съесть содержимое лучше в течение двух-трех дней.

Рийет из лосося в прошлый раз мы с вами уже освоили; пора переходить к более классическому варианту этого блюда — рийету из утки. Это блюдо состоит в довольно близком родстве с утиным конфи, однако служит закуской, оторваться от которой, впрочем, очень сложно. Как и многие классические рецепты, рийет был выдуман не от хорошей жизни — «запечатывание» растопленным жиром служит в первую очередь для сохранения продукта от порчи, и лишь затем способствует вызреванию вкуса. Что ж, скажем древним изобретателям рийета наше огромное спасибо — благо, действительно, есть за что.

Рийет из утки

8 порций

2 утиные ножки (или 1 целая утка)
2 ст.л. крупной соли
несколько веточек тимьяна
несколько лавровых листьев
1,5 ст.л. коньяка или бренди
1 пучок петрушки
соль
черный перец

Начало рецепта практически идентично способу приготовления конфи из утки — утиные ножки следует засолить на сутки в смеси крупной соли, измельченной зелени тимьяна, лаврового листа и толченого черного перца, а затем как следует промыть и обсушить. Если же вы взяли целую утку — разделайте ее, срезав грудки (их лучше приберечь для, например, такого рецепта), отрезав ножки (с ними поступаем, как описано выше), а остальной каркас порубив на небольшие куски.

Кожу и подкожный жир мы нарежем мелко, зальем водой, доведем до кипения и оставим на небольшом огне до тех пор, пока не перестанет булькать — так у нас получится некоторое количество утиного жира. Из каркаса, букета ароматных трав и корнеплодов по вкусу мы сварим бульон (он обязательно пригодится), а ножки, должным образом обсушенные, плотно уложим в форму, зальем жиром, и будем готовить не меньше 3 часов при температуре 150 градусов до тех пор, пока мясо не станет совсем мягким и не начнет спадать с костей. Готовый конфи можно убрать в холодильник хоть на ночь, хоть на несколько дней — главное потом подержать его при комнатной температуре хотя бы час, чтобы жир немного оттаял.

Дальше совсем просто: отделяем мясо от костей, переложив его в отдельную миску (на этом этапе я добавил туда же мясо, собранное с костей, на которых варился бульон), и при помощи двух вилок, а то и вовсе руками, как следует разделяем его на волокна. Добавив коньяк, измельченную зелень петрушки, а также соль и черный перец, вливаем также немного утиного жира (не весь) до желаемой консистенции рийета. Тщательно вымешав рийет, плотно укладываем его в подходящие емкости и, разравняв поверхность, поливаем оставшимся утиным жиром. Все! Готовый рийет накроем фольгой — он хранится в холодильнике довольно долго, но, «взломав» печать из жира, лучше съесть его в течение нескольких дней, с хлебом или тостами. Предупреждаю сразу: проявить умеренность очень нелегко!