Рогульки вологодские рецепт

Вот такие рогульки пекут у нас на Вологодчине.

Рецепт прост.

Тесто:

1 стакан кефира или ряженки,

1 яйцо,

1 столовая ложка сахара без верха,

1 чайная ложка соли с верхом

100 грамм рафинированного подсолнечного масла.

Муки возьмем 2 сортов: пшеничную и ржаную в равных количествах.

Муки нам потребуется примерно 1 килограмм.

Приготовление:

Замесить тесто — наливаем кефир (ряженку),добавляем соль, сахар, яйцо. Добавлять ржаную муку и вымешивать ложкой до густоты.Понемногу добавляем масло. Затем подпылить мукой стол, выложить тесто и добавляя муку вымешивать тесто руками, пока не перестанет липнуть к рукам. Оставить постоять около 1 часа.

Тесто сформировать в валик, нарезать на кусочки примерно с яйцо. На подпыленном мукой столе рукой размять кусочек теста в круглую тонкую лепешку, на середину положить 1-1,5 ст.л. начинки (в этот раз у меня было картофельное пюре, а можно творог, пшенную кашу), слегка размазать, края защипать вокруг. Переложить рогульки на сковороду (противень), смазанную маслом, сверху на начинку в каждой рогульке налить ложку намазки (у меня сметана+яйцо).

Выпекать в печи (духовке) до зарумянивания. После выпечки смазать края рогулек (тесто) сливочным маслом, чтобы не были жесткие.

Хранить их желательно под плотным льняным полотенцем, чтобы не засыхали. Приятного всем аппетита!

#калиткисбрусникой

Вот что у нас русских не отнять так это любовь к пирожкам!

У меня дома пирожки на столе бывают как минимум раз в неделю. Но и сдоба тоже приедается. Так что рецепт северных калиток из смеси ржаной и пшеничной муки всегда приходит на выручку. Я уже делилась с вами рецептом калиток с картошкой, теперь же предлагаю летний вариант- с ягодами. В моем случаи это брусника, но ягоды могут быть любые: вишня, черника, смородина, малина или клубника, принцип и технология рецепта та же.

Ягоды для начинки могут быть как свежие так и замороженные или заготовленные на зиму (перетертые с сахаром), даже варенье подойдет в плане начинки. В качестве жидкости для теста, которое готовится как сказано выше из пшеничной и ржаной муки, можно использовать воду со сметаной, молоко, кефир или сыворотку – это я оставляю на ваш вкус или на случай того, что имеется в наличии и под рукой.

Ингредиенты:

Мука ржаная — 1 стакан по 200 мл)

Мука пшеничная — 1 стакан по 200 мл

Сыворотка (спасибо производству творога у меня ее много) — 1 стакан по 200 мл

Брусника (у меня замороженная)— 2 стакана по 200 мл

Сахар — 1 стакан по 200 мл или по вкусу в зависимости от ягод (брусника кисловатая, почти как клюква)

Соль — 1 щепотка

Крахмал (лучше всего кукурузный) — 2 ст.л.

Рецепт:

1. Готовим тесто- тут все проще простого! Смешиваем между собой ржаную и пшеничную муку, не забыв добавить щепотку соли.

2. Вливаем жидкость, в моем случаи сыворотку.

3. И замешиваем эластичное тесто. Вымешивать его можно вручную, но у меня мой верный китченайд спешит на помощь. На все про все уходит минут 5-7. Замечу что, в процессе замеса количество муки или жидкости придется подкорректировать в ту или другую сторону. Так как перечисленные жидкости в рецепте все по консистенции разные.

4. Даем тесту постоять при комнатной температуре минут 20, не забываем накрыть полотенчиком или пищевой пленкой чтобы оно не высохло и не завертелось.

5. А в это время готовим начинку. Половину брусники (или выбранных вами ягод) вместе с сахаром нужно подавить толкушкой для картофельного пюре (так делала моя бабушка, я же поколение молодое использую погружной блендер)

6. Затем добавляем остальную часть ягод целыми.

7. Посыпаем крахмалом и перемешиваем. Кроме крахмала можно использовать и пшеничную муку. Но помните если будете использовать муку или, например, картофельный крахмал, а не кукурузный, то надо добавлять половину от указанного количества. И еще если решили использовать в качестве начинки готовую перетертую с сахаром бруснику или другие ягоды, то просто достаточно добавить крахмал и перемешать, а для варенья так вообще ничего делать не надо.

8. Теперь не посредственно формовка наших калиток. Делим тесто на равные по размеру кусочки.

9. Каждый раскатываем в круглую или овальную заготовку толщиной 4-5 мм.

10. Теперь перед вами два варианта формовки. Первый – сначала слепить заготовки из теста, перенести их на смазанный маслом или застеленный пекарской бумагой противень и потом наполнить их начинкой. Так делаю я так как зачастую, следуя второму варианту, моя начинка стремить убежать из пирожка. Второй вариант – на заготовку из теста выложить порцию начинки, защипать края теста, придавая форму калитки и уже потом выложить на противень.

11. В любом из вариантов форма вашего пирожка должна походить на солнышко. Так что защипываем края соответственно. (Смотрим фото)

12. Теперь выпекаем калитки на противне, смазанном маслом или застеленном пекарской бумагой. Температура выпекания 200С, 400Ф градусов, а время – 15-20 минут. Тесто должно зарумяниться, но не пересохнуть, а ягодная начинка схватиться и загустеть.

13. Вынимаем противень с калитками и даем немного остыть, минут 10. Затем выкладываем в корзиночку или сразу лопаем.

Приятного аппетита!

В прошлом году, когда мы плавали на Соловки, мы уже останавливались в селе Горицы Вологодской области и рассказывали про найденный старинный рецепт тоболок (толоболок) из полуржаного теста. В этот раз, путешествуя на Валаам, мы снова сделали остановку в Горицах, исследовали хозяйство Горицкого Воскресенского женского монастыря, предварительно собрав много информации из разных источников (расскажем позднее), а кроме того опять поговорили с местными жителями про традиционную выпечку и попробовали ее.
Общий вид на Горицкий женский монастырь.


Горицкий монастырь, 2011 год

Для сравнения приведем фотографию С.М.Прокудина-Горского, снятую сто лет назад почти с той же точки.


Горицкий монастырь, 1911 год. Фото С.М.Прокудина-Горского

После осмотра монастырского хозяйства, о котором расскажем в другой раз, мы с Мише-мл направились на базарчик. Нас прежде всего интересовала местная выпечка.
В этот раз не оказалось ржаных или хотя бы полуржаных тоболок, не было калиток из ржаного теста. «А что так?» — поинтересовались мы. «Да туристы не понимают ржаной выпечки», — ответила нам местная жительница. Из-за отсутствия понимания и спроса, мстные жители перешли на выпечку из пшеничной муки. В этот раз тоболки были с квашеной капустой.


Вологодские тоболки

Тоболки в этот раз были полураскрытыми, недозащипанными сбоку. Чем-то похоже на расстегаи. Вологодские рогульки, про которые нам рассказывали в нескольких местах, оказались ватрушками с творогом. Никаких особенностей или отличий мы не нашли. Вероятно рогульки — это регионализм для ватрушек. Но надо бы еще поискать. Вот как выглядят вологодские рогульки из пшеничной муки (традиционные — из ржаной, как нам пояснили)



Вологодские рогульки

Мы уже показывали целый набор сочников с творогом, который попробовали с Мишей-мл в этой экспедиции. Теперь покажем горицкие сочники. 
Копченая рыба, про которую мы рассказывали в Мышкине, в Горицах выглядит как-то совсем скудно, хотя Горицы стоят на богатой рабой Шексне.
Сравните эту фотографию с богатейшим базаром копченой рыбы в Мышкине.
И в заключении пара фотографий домов самого села Горицы.

Необходимые ингредиенты:

Для колядок:

— 1,5 стакана ржаной муки;

— 1/2 стакана пшеничной муки + для посыпки поверхности;

— 1 – 2 ст. ложки сметаны;

— 1 стакан молока;

— 1/2 стакана малины (размороженной);

— 1/2 стакана клубники (размороженной);

— 1/2 стакана брусники;

— 2 ст. ложки сахарной пудры.

Для киселя:

— 4 – 5 с. ложек крахмала;

— 4 – 5 ст. ложек сахара;

— 1 литр воды;

— размороженные ягоды.

Как приготовить:

Если для приготовления колядок вы используете замороженные ягоды, то изначально их разморозьте. В чашку, для замешивания теста, насыпьте ржаную и пшеничную муку.

Муку смешайте и добавьте пару ложек сметаны.

Затем налейте молоко и перемешайте.

Замесите плотное тесто. Его можно замешивать в этой же чашке или переложить на поверхность, присыпанную мукой. Тесто не должно быть липким, при необходимости добавьте еще немного пшеничной муки. Соберите тесто в шар.

Разделите тесто на 7 – 10 небольших шариков, как вам больше нравится.

Возьмите одну часть теста и сформируйте лепешку, а затем раскатайте ее тонким кружком.

Теперь соберите этот кружок в виде многогранной корзинки. Прищепите пальцами с нескольких сторон тесто, имитируя грани корзиночки. Можно просто края собрать ближе к центру, оставляя небольшую серединку пустой. Существует большое количество вариантов сбора колядок.

Корзиночку из теста наполните небольшим количеством ягод. Таким способом соберите все корзинки.

Разогрейте духовой шкаф до 180 градусов. Подготовьте противень для запекания, смажьте его растительным маслом и слегка присыпьте мукой.

Уберите корзинки в разогретую духовку на 15 – 20 минут.

Пока будущие колядки с ягодами запекаются, приготовьте из оставшихся ягод густой кисель.

Выложите в небольшую кастрюльку или сотейник около одного стакана ягод. Я положила вариться малину и клубнику, а бруснику добавила в конце варки киселя, чтобы ягоды оставались целыми. Но можно сварить сразу все ягоды.

Залейте ягоды стаканом воды и доведите до кипения. Массу немного остудите и пропустите через мелкое сито придавливая толкушкой.

Получившийся ягодный сироп разбавьте водой, чтобы получился примерно литр жидкости. Отмерьте нужное количество сахара. Разбавьте крахмал в стакане холодной воды.

В кастрюлю налейте ягодную жидкость, добавьте сахар и вскипятите. Теперь выложите ягоды брусники и начинайте наливать тонкой струйкой разведенный крахмал. Не забывайте кисель постоянно перемешивать, чтобы не образовались комочки. Снимите кисель с огня и остудите.