Рубленная квашенная капуста

Зинаида Образцова | 27.10.2015 | 861 Зинаида Образцова 27.10.2015 861

Квашеная капуста – полезное и очень вкусное блюдо, а поздняя осень – оптимальное время для ее заготовки. Как правильно квасить капусту, чтобы она получилась хрустящей и сочной? Какую емкость лучше использовать?

В наших широтах квашеная капуста – главный источник витамина С зимой. Именно поэтому ежегодно несколько вечеров в октябре-ноябре я активно заготавливаю этот полезный и очень вкусный овощ.

У меня, как и у большинства хозяек, есть свои секреты приготовления вкусной квашеной капусточки, которыми я и спешу поделиться.

Секрет 1. Квашу лишь кочаны среднепоздних или поздних сортов (чем белее «головки», тем лучше) и делаю это обычно в деревянной бочке.

Квасить капусту можно и в эмалированной кастрюле или ведре.

Секрет 2. Для квашения использую только каменную соль грубого помола: если добавить йодированную, капуста станет мягкой. При наличии всегда добавляю антоновку, клюкву, бруснику, а на дно кладу листья смородины.

Секрет 3. Чтобы капуста получилась хрустящей, измельчаю кочаны не слишком тонко и никогда не перетираю нашинкованную массу, а лишь аккуратно перемешиваю ее с остальными ингредиентами и аккуратно утрамбовываю.

Секрет 4. Народная мудрость гласит: самая вкусная капуста – та, что была заквашена в дни растущей луны. Поэтому прежде чем взяться за работу, я всегда сверяюсь с лунным календарем.

Секрет 5. Квашеная капуста лучше всего хранится при температуре от 0 до -2°С.

Предлагаю вам 3 простых, поэтому и горячо любимых мной, рецепта квашеной капусты.

Капуста «Ядреная»

Ингредиенты:

Как приготовить капусту «Ядреная»:

Капусту нарежьте средними кусками, свеклу – брусочками. Натрите на терке хрен, петрушку и чеснок мелко измельчите острым ножом.

Подготовленные ингредиенты выложите в глубокую емкость для квашения и залейте горячим рассолом.

День-два держите капусту при комнатной температуре, затем уберите на нижнюю полку холодильника либо в подвал.

Капуста «Быстрая»

Ингредиенты:

Как приготовить капусту «Быстрая»:

Нашинкуйте капусту, натрите морковь и свеклу. Переложите овощи в кастрюлю и перемешайте, сверху выложите очищенные зубчики чеснока.

Чистую воду доведите до кипения, разведите в ней масло и уксусную эссенцию, добавьте порубленную зелень, перец, соль, сахар.

Залейте овощи кипящим рассолом, сверху положите груз.

Капуста «Анисовая»

Ингредиенты:

  • 1,2 кг капусты,
  • 5 г аниса,
  • 1 ст.л. соли, 1 ст.л. сахара,
  • 1 л воды,
  • кусочек корня хрена (30 г).

Как приготовить капусту «Анисовую»:

Воду с солью и сахаром доведите до кипения.

Корень хрена очистите и натрите на терке.

Нашинкованную капусту смешайте с хреном и анисом, немного помните руками, переложите в кастрюлю и залейте остывшим рассолом, сверху положите гнет с грузом.

Поставьте кастрюлю с капустой на 3-5 дней в теплое место. Чтобы капуста не получилась горькой и не приобрела неприятный запах, обязательно ежедневно снимайте с нее пену и протыкайте деревянной палочкой до самого дна кастрюли.

Готовую капусту храните в холодильнике.

Приятного аппетита!

Для приготовления капусты, необходимо подготовить хорошую кадку, или вернее, несколько кадок или бочонков. Намного лучше иметь несколько небольших бочонков, чем один большой, чтобы капуста лучше сохранялась.
Оглавление:

  1. Подготовка кадки
  2. Капуста квашеная по-армянски
  3. Капуста с клюквой
  4. Разные рецепты квашения капусты

Подготовка кадки
Важно использовать крепко сбитые кадки. В дубовой кадке капусту не приготавливают, так как она будет горькой. Еще недопустимо, чтобы кадка текла: ее необходимо тотчас замазать тестом изнутри, а снаружи – осмолить. Потом бочонок следует тщательно выпарить с камнем, при возможности с добавлением мяты и можжевеловых ветвей.
Затем выполняются следующие шаги:

  • Продержать воду в течение 1 часа.
  • Продержать воду в течение 1 часа.
  • Слить воду.
  • Вынуть камни.
  • Прополоскать чистой, холодной водой.
  • Наклонить на бок кадку, под нее можно подложить камни и полено.
  • Просушить бочонок на воздухе.
  • Наклонить на бок кадку, под нее можно подложить камни и полено.

Если используется не новая кадка, то пропарку нужно повторить несколько раз.
При использовании нескольких кадушек-бочонков их следует переметить. Первую использовать для немедленного употребления, поэтому солить ее можно меньше, вторую солят больше, а третью – еще больше. Чем больше капуста просолена, тем она лучше сохраняется. Капусту шинкуют особыми резаками или рубят в корыте сечками. Перерубают шинкованную капусту для варки из нее щей.

Советы по приготовлению капусты

Чем больше капуста просолена, тем она лучше сохраняется. Капусту шинкуют особыми резаками или рубят в корыте сечками.

Сначала у кочана нужно обрубать все верхние сырые листья. Из них можно приготовить серую капусту, только отдельно, так как не следует смешивать серые листья с белыми. Затем шинкованную или мелко рубленную капусту нужно уложить рядом, а каждый ряд посыпать солью. Ее уминают деревянной скалкой или колотушкой, но не слишком крепко, чтобы капуста не была очень мягкой. До укладки в кадку капусту можно перемешать с солью в тех корытах, в которых она была порублена. Потом ее укладывают в кадки и уминают.

Обратите внимание

Сначала у кочана нужно обрубать все верхние сырые листья. Из них можно приготовить серую капусту, только отдельно, так как не следует смешивать серые листья с белыми

При солении рядами нужно нижние ряды солить меньше, а верхние больше. Капусту можно дополнительно посыпать можжевеловыми ягодами, тмином. Некоторые используют клюкву, бруснику, яблоки, лавровый лист, кто что любит.
Для получения большого количества сока можно каждый ряд полить стаканом с очень соленой водой. Берется 1 гарнец ведра соли на 15 ведер. Тмину нужно 4 – 5 стаканов на 15 ведер.
В кадку налаживают выше края на вершок. Капуста садится сильно, поэтому следует оставить ее про запас, чтобы доложить в кадку, пока она полностью не осядет. При начале брожения капусты ее следует протыкать березовыми палками до дна, чтобы высвободить неприятный запах образовавшихся газов, который способен просто испортить капусту.

Несколько дней кадку следует держать в теплом месте. На нее сверху улаживают чистую тряпку, затем кружок и камень. В момент, когда капуста перестает садиться, бочонок уносится в подвал или погребницу для защиты от промерзания.
Кусок черного хлеба или немного солода кладут на дно новой кадки. Перед уложением капусты, само дно необходимо выстлать капустными листами. Через две недели капуста будет готовой к употреблению. После каждого взятия капусты с бочонка, ряд следует тщательно сравнять, а тряпка начисто вымывается, как и кружок. Капусту нельзя оставлять открытой.

Капуста квашеная по-армянски
Состав:

  • Белокочанная капуста – 60 кг.
  • Морковь – 3.5 кг.
  • Чеснок – 1.1 кг.
  • Перец горький стручковый – 25 шт.
  • Коренья (петрушка, сельдерей, кинза с ботвой) – 1.5 – 2 кг.
  • Листья вишни – 300 – 400 г.
  • Перец душистый – 7 – 8 горошин.
  • Лавровый лист – 10 – 15 штук.
  • Свекла – 1 кг.
  • Корица – 2 кусочка.
  • Соль – 1.4 – 1.6 кг.

Состав используется для приготовления 50 килограмм квашеной капусты.

Капусту следует очистить от покровных листьев, промыть в проточной воде. Потом ее разрезают на 2 – 4 части. Необходимо разделить головки чеснока на зубчики и замочить на 1.5 часа в теплой воде, потом очистить.

Очищенную морковь нарезают кружками. Перец нужно промыть и удалить плодоножки. После очистки корений от кожицы, их моют и разрезают вдоль от 2 до 4 частей. Вишневые листья промывают.

Свеклу также моют, чистят и нарезают достаточно тонкими пластинками. На бочковое дно улаживают листья вишни и капусты, а потом саму нарезанную капусту плотными рядами. Стручки горького перца, пластинки свеклы, кружки моркови, коренья, чеснок – улаживают равными частями между рядами. Капустными листьями накрывают верхний слой овощей, а потом улаживают ткань, а сверху – груз.

Затем овощи следует залить охлажденным маринадом выше уровня уложенных овощей на 4 – 5 см. Для 50 кг капусты приготавливают 30 л маринада. Примерно 29 – 30 л воды нагревают до кипения, в нее добавляют необходимые специи, маринад охлаждают, после чего им заливают наполненную бочку.
Бочка выдерживается при комнатной температура в течение 5 суток, пока не начнется процесс брожения, а потом переносится в холод.
Капуста с клюквой
Состав:

  • Капуста – 10 кг.
  • Клюква – 200 г.
  • Соль – 200 – 250 г.
  • Семена тмина – 25 г.
  • Морковь – 1 – 2.

Клюква является очень полезной, особенно во время начального периода брожения. Она будет препятствием для развития вредных микроорганизмов. Еще в клюкве содержится отличный антисептик – бензольная кислота, из-за чего капуста будет лучше храниться. Добавлять клюкву нужно в момент закладки капусты в бочонок. Готовить обычным способом.
Разные рецепты квашения капусты
Первый рецепт

  • 10 кг капусты.
  • Яблок среднего размера – 5 – 6 шт.
  • Моркови – 2 – 3.
  • Сладкий перец – 1 кг.
  • Маринованные грибы – 1 кг.
  • Анис или тмин – 1 ч.л.
  • Брусника или клюква – 1 стакан.
  • Пастернак – 300 г.
  • Лавровый лист – 3.
  • Соль – 1 стакан
  • Сахар – 2 ст.л.

Квасить капусту можно с одной или с несколькими приправами. Пастернак и морковь очищаются и нарезаются соломкой или тонкими кружочками. Яблоки берутся небольшие, наиболее подходящие – антоновские. Лавровый лист и ягоды для заливки нужно сортировать и промыть. Сладкий перец очищается от зерен и сердцевины, промывается и нарезается полосками. Если в процессе используется свекла, то ее следует очистить от кожуры и уложить целой на дно.

Приправа смешивается с нашинкованной капустой, солью и сахаром и кладется в кадушку, а сверху ложится гнет. Процесс заквашивания осуществляется при температуре 18 – 20⁰С. В течение 2 – 3 дней готовый продукт нужно держать в комнате, а потом перенести в холодное помещение, где показатель температуры приблизительно 0⁰С.
Второй рецепт
Состав:

  • Кочанная капуста – 13.5 кг (или 10 кг шинкованной капусты).
  • Лавровый лист – 3.
  • Семена тмина – 25 г.
  • Соль – 250 г,

Шинкованная капуста солится и перемешивается с приправами. Затем улаживается слоями в бочонке и утрамбовывается деревянным пестом, чтобы сок выступил из капусты. Кадку с капустой помещают в теплое место, где температура от 18 до 20⁰С, а потом переносится в погреб.