Специалист по чаю

Черный, как ночь, сладкий, как грех…

Наука пития: расс. Источник: Наука пития: расс. Наука пития: расс

Бариста (итал. barista) — буквально «человек, работающий за барной стойкой», специалист по приготовлению кофе. Следуя итальянским рецептам, бариста должен уметь готовить эспрессо, его разновидности — ристретто, лунго, а также напитки на основе эспрессо, такие как капучино, коррето, латте. Помимо быстрого, правильного и вкусного приготовления напитков, нужно красиво его подавать, применяя латте-арт — искусство создания молочно-кофейных узоров на поверхности кофе. Как говорил английский писатель и драматург Джон Голсуорси: «Есть вещи, которые стоят того, чтобы им хранили верность. Например, кофе». Кофе-мастер сети кофеен Starbucks и преданный поклонник кофе, Светлана Костынич, расскажет о своем понимании этой простой на первый взгляд профессии.

Наука пития: расс. Источник: Наука пития: расс. Наука пития: расс Суть: «Кажущаяся простота приготовления кофе в действительности скрывает за собой множество нюансов и тонкостей, которые не видны на первый взгляд. Бариста ведет и контролирует весь процесс с самого начала и до момента, когда гость делает первый глоток своего напитка. Для того, чтобы кофе получился правильным и вкусным, наши ребята постоянно чистят и настраивают кофемашины, следят за процессами проварки молока и многим другим. В приготовлении кофе важны все нюансы, например, вкус эспрессо живет всего 10 секунд, поэтому необходимо подавать его вовремя».

Знания и личностные качества: «Самое главное — любовь к кофе и к процессу его приготовления. Наличие опыта не столь важно, почти все наши работники (и я в том числе) приходят сюда новичками и быстро учатся с нуля. Такие же важные составляющие работы бариста — приветливость, общительность и умение зарядить гостей хорошим настроением».

Процесс обучения: «Под руководством опытного наставника обучение длится 2 — 3 недели. За это время, шаг за шагом, будущий бариста овладевает тонкостями приготовления самых разнообразных напитков на основе кофе. В конце обучения требуется пройти сертификацию. Этот процесс занимает несколько часов и состоит из двух этапов. Сначала необходимо ответить на вопросы, а потом показать свое мастерство и приготовить все напитки, которые есть в меню. После этого начинается самостоятельная работа в кофейне. Но развитие бариста не заканчивается после прохождения сертификации: есть возможность постоянного совершенствования. В частности, можно стать кофе-мастером — экспертом, который с легкостью отличает один сорт кофе от другого, оценивает его и может многое о нем рассказать. В кофейне его можно узнать по черному фартуку. Аттестация проходит в несколько этапов, с которыми под силу справиться только настоящим профессионалам. Каждый год нужно подтверждать свои умения».

Плюсы: «Эта работа позволяет проявлять свои творческие и коммуникативные способности. Вы постоянно встречаете и знакомитесь с новыми людьми и расширяете свой кругозор».

Минусы: «Я считаю, что очевидных минусов профессии бариста нет, но, однозначно, есть своя специфика. Много раз я слышала, как люди говорят, что в кофейне так тихо и хорошо, но в действительности это не так. Работать нужно быстро, все время на ногах. Я, как и многие мои коллеги, ценю этот динамичный образ жизни. Мне нравится быть экспертом в области кофе и любить свое дело».

Истина в вине

Наука пития: расс. Источник: Наука пития: расс. Наука пития: расс

Сомелье (от фр. Sommelier) — работник ресторана, ответственный за приобретение, хранение вин и представление их гостям. Виктору Гюго принадлежит фраза: «Жизнь слишком коротка, чтобы пить плохие вина». А в выборе хорошего вина ну уж никак не обойтись без совета профессионального сомелье. Кирилл Бурлуцкий, руководитель школы сомелье WineJet, которая сотрудничает с рестораном «Vinostudia», винным баром Do.Immigration, пабом Abeerdeen и Гильдией Гастрономов (СПб), расскажет о том, что стать сомелье при желании под силу абсолютно каждому.

Наука пития: расс. Источник: Наука пития: расс. Наука пития: расс Суть: «В классическом представлении сомелье — это работник ресторана, который отвечает за хранение вина, его подачу, общение с гостями, работу с поставщиками. В настоящее время сомелье — это не только человек, который работает в ресторане, он также может работать в кейтеринговых и торговых компаниях, устраивать выездные винные семинары и дегустации. По сути все, что касается работы с вином и другими алкогольными напитками является работой сомелье».

Знания и личностные качества: «Прежде всего, это общительность, умение вступать в коммуникацию с любым типом людей. Знания приобретаются, пополняются, отшлифовываются. Главное — это умение наладить контакт с человеком. Все остальное можно в себе развить. Я не знаю того человека, у которого после двух-трех дегустаций не появилось бы четкого представления о том, как нужно дегустировать, и умения отличать ароматы. Это доступно абсолютно каждому».

Обучение: «Сейчас уже можно обучаться в России, просто в Европе винные школы появились в 50-е 60-е годы, а в России в 90-е. Там опыт и багаж знаний шире. Но есть и серьезные российские школы, которые вобрали в себя этот опыт и знания и предоставляют высокий уровень обучения. Для того, чтобы получить базовые знания достаточно и двух месяцев. Тут еще все зависит и от самого человека. Есть школы, которые обучают и полгода, но совершенно не факт, что они выпустят высококвалифицированного специалиста. Переизбыток знаний не говорит об их качестве. Существуют и сжатые курсы, которые рассчитаны на людей, способных приобрести достаточно большую часть знаний и опыта самостоятельно. Многие, работающие в этой сфере, вообще не заканчивали специализированных школ и курсов».

Плюсы: «Работа сомелье — это работа с эстетизированным продуктом, который имеет отношение к искусству и культуре».

Минусы: «Я не могу назвать здесь минусов. Наверное, это то, что ваш график будет ненормированым» .

Разоблачение мифов: Бытует мнение, что есть некоторые профессиональные ограничения у сомелье (нельзя курить, употреблять острую пищу, чрезмерно пользоваться парфюмерией).

«Это все преувеличение. Безусловно, где-то есть ограничения по поводу парфюма, кофе, но это уже на уровне очень профессиональных дегустаторов. Если мы говорим о классической работе сомелье в ресторане, то там, как правило, присутствует аромат кофе и другие какие-то посторонние запахи, и этого никак не избежать. На самом деле, все ограничения всего лишь дают возможность придумать, каким способом их можно обойти».

Чайных дел мастер

Наука пития: расс. Источник: Наука пития: расс. Наука пития: расс

Титестер (от англ. tea — чай, tester — тот, кто пробует) — дегустатор чая, его еще часто называют чайным сомелье. В Европе каждый уважающий себя ресторан уже обзавелся персональным чайным сомелье, в Москве к их услугам обращаются более 60 ресторанов, однако в культурной столице, из покон веков активно попивающей этот напиток, эта традиция еще не прижилась окончательно. Михаил Кабанов, титестер ресторана «Бахчай» и управляющий компанией «Чайный гурман», один из первых, кто почувствовал необходимость этой профессии и оказался у ее истоков, расскажет про тонкости чайного дела.

Наука пития: расс. Источник: Наука пития: расс. Наука пития: расс Суть: «Обязанности у чайного сомелье следующие: приготовить чай по правилам чайной церемонии за барной стойкой, подать его гостям, красиво расставив посуду на столе, разлить чай по чашкам, при необходимости проконсультировать гостей по тому или иному виду чая и ответить на вопросы. Чайный сомелье советует гостю, какой чай подойдет под заказанные блюда, вкусовые пристрастия человека, определенную атмосферу, и даже время суток».

Знания и личностные качества: «Самое главное в нашей работе — это любовь к чаю. Если человек любит этот напиток, то он и сам может черпать знания и развиваться в этом направлении. Из личностных качеств в этой работе ценится прежде всего ответственность и коммуникабельность, а именно — умение красиво рассказывать о продукте, правильно его преподносить. За месяц обучения стажеры уже могут разбираться в разных видах чая. Моя задача, как руководителя, научить их делать собственные выводы о вкусовых характеристиках чая и запоминать их».

Обучение: «Достаточно любить этот продукт, а обучиться этой профессии при сильном желании можно в любом городе, имея под рукой интернет. Сам процесс обучения сугубо индивидуален и длиться может разное время. Конечно, в идеале, чтобы знать все тонкости китайской чайной церемонии, можно съездить в Китай, но и будучи в России можно увидеть их видеозаписи».

Плюсы: «Работа в ресторане хороша тем, что здесь можно встретить людей разных взглядов, мировоззрений. Что касается самой работы, то она совсем несложная, но все-таки требует определенных знаний».

Минусы: «Из очевидных минусов этой работы могу выделить только долгий рабочий день. Зарплата у чайного сомелье не такая высокая, но она соизмерима с зарплатой представителей других профессий в сфере ресторанного бизнеса».

Разоблачение мифов: Бытует мнение, что есть некоторые профессиональные ограничения у титестера, как и у сомелье.

«Нежелательно пробовать чай после жирной и острой пищи, когда «засорены» рецепторы. Но такие ограничения есть только в начале обучения: будущие чайные сомелье пробуют чай на голодный желудок, именно тогда происходит понимание и запоминание чая».

Особенности профессии

Было бы ошибкой думать, что чайный сомелье на работе только и делает, что пьет чай. Напротив, чтобы определить его вкус, этот профессионал не совершает ни одного глотка. Он только пробует, ополаскивая рот настоем. Для определения аромата чая титестер вдыхает запах заваренных листьев.

На чайной фабрике специалист проверяет качество сухого чайного листа на каждой стадии обработки. Для этого он оценивает аромат сухого чая и анализирует его различные показатели: цвет, форму, прочность и плотность. Затем чайный сомелье производит дегустацию настоя, оценивая его вкус, цвет, аромат и многие другие параметры. Аналогичные действия производятся и с заваренным чайным листом.

Титестер анализирует данные по каждой из позиций, обобщает все полученные сведения и делает вывод о качестве сорта чая. На этого специалиста возложена огромная ответственность: от того, насколько правильной будет его профессиональная оценка, зависит принятие решения о выпуске нового сорта, его стоимости и, как следствие, результат коммерческой деятельности чайного предприятия.